La Sastrería

VALÈNCIA. De este barco ya hemos hablado, pero por entonces estaba en el astillero, y el caso es que ahora se ha echado a la mar. La Sastrería es uno de esos restaurantes que hacen barrio y, por eso, nos hemos propuesto seguir su rumbo. Tira de los hilos más preciados de la ciudad, ya que la playa y la Lonja son la esencia misma de València, y en ningún lugar se divisan mejor que en las tabernas costumbristas del Cabanyal-Canyamelar. Sin embargo, también rejuvenece el concepto de bodega y apuesta por la cocina bien fondeada, porque el capitán de la aventura va sobrado de experiencia. Sergio Giraldo es un cocinero curtido, pero también curioso; de los que se lo pasa bien saliendo a navegar y poniendo la cazuela.

Y es por eso, precisamente por eso, que el comensal también disfruta. Hemos atravesado el portón de una antigua tienda de telas de los años 50 -de ahí el nombre de la embarcación-. Nos hemos encontrado en un espacio singular, donde las paredes se visten con azulejos y los techos presumen de cerámica, para destacar la valencianía. Luego nos hemos sentado frente a la amplia barra, porque ya se sabe que algo tienen las barras, desde donde se puede presenciar el pase y conversar con el chef, sin que el espectáculo pierda su coreografía.

Como Giraldo lleva el timón, nosotros ni le replicamos: que ponga el rumbo que quiera. En La Sastrería tienen un menú degustación ('Mar de fondo', por 45 euros) que supone una interpretación en seis tiempos. Tampoco es que los fuésemos a contar. A nosotros nos sirve una ostra con calabaza y una anchoa con higos, para que la temporada hable bien alto. Luego pasamos al consomé de pimientos braseados, que en realidad es una forma de bañar la afamada gamba roja. Un delirante bocado de sepia laqueada, "una de las cosas que más nos cuesta hacer". Y luego la broma de la navaja, en recuerdo de su etapa en Albacete, así que cubre el molusco con un guiso de rabo de toro. Fue de menos a más, a ver cuántos pueden decir eso. El plato principal, redondo: tournedó de rape con fondo de king crab. 

La carta está empezando a navegar, pero apunta hacia el buen marisco -almejas, bogavante, cangrejo- y el pescado de Lonja -rape, rodaballo, mero-; siempre bajo la interpretación técnica de Giraldo, que no se anda con chiquitas en esto de poner la cazuela. También están diseñando sus propias salazones, por ejemplo de pulpo seco, y hay carnes a la brasa para lucir la parrilla. Entiendo que los postres tengan una carta independiente, porque el 'Recuerdo de infancia' -a base de horchata, fartón y leche merengada-, servido dentro de la vajilla de cerámica de Piñero, se queda para mi 'Recuerdo del año'. De la tarta de queso solo diré que la hacen con Stilton. Y todo esto, bañado por la propuesta líquida de Cristóbal Bouchet, socio y bartender, quien invita a atreverse con la amplia carta de coctelería para cenar. 

¿Cómo ha terminado un extremeño bañándose en el mar? "Pues mira, cosas de la vida, ya llevo muchos años", responde.  Sergio ha recorrido un sinfín de cocinas, desde Berasategui a Mugaritz, sin olvidar los años con Manuel de la Osa en Las Rejas, que fueron muy intensos. Ya en València, conoció a sus actuales socios, los miembros del Grupo Gastroadictos, junto a los que también ha puesto en marcha otro proyecto de éxito: el popular Bar Mistela. El buen funcionamiento del establecimiento de Orriols ha motivado que en La Sastrería exista un segundo concepto, la zona de bar, a la que se accede de manera independiente, y donde se encuentra una carta muy distinta, repleta de tapas más informales y descomplicadas.

Si te decides a entrar por la calle José Benlliure, acabarás apostado en la barra o reclinado en las mesas altas. El azulejo encandila la vista, pero no confunde al estómago, que enseguida se prepara para el salseo. Si vas de aperitivo, hay anchoas, ostras y salazones, que además se encargan de secar ellos mismos. Como entrantes, croqueta de gamba roja, empanadilla de titaina o ajoarriero ahumado, llevado a un lugar propio. También platos más juguetones, como el (gochísimo) taco de pato laqueado o el bocata de calamares con mahonesa cítrica. Hay atún y hay espeto -probamos el de salmonetes-, hay guiso y hay arroz, y el ticket medio ronda los 25 euros. Te guste más o menos, la relación calidad-precio es incontestable.

Sentados a la barra, Kike Taberner y servidora, le vamos sacando el relato a Giraldo. Que si el barrio, que si la gente. Que si son meses de rodaje y los que quedan por venir. "Aspiramos a atraer a los vecinos, pero también clientes que se desplacen a propósito desde distintas partes de València", avanza el cocinero. Tejer, sobre todo barrio. Aprender de la idiosincrasia del Cabanyal-Canyamelar, que no es poca, para después pasar a formar parte de ella.