Cremaet, el café con Falla

VALÈNCIA. Hemos hecho apología del esmorzaret, de la torrà de fin de semana y del ressopó tras la medianoche. Bandera del turrón, la misteleta y la orxata, sin importar época del año. Venga, hombre, ¿qué pasa con el cremaet? Es nuestro, muy nuestro, y acompaña servicial al resto de costumbres. El origen se encuentra en Castellón, y resulta que en València hay verdaderos templos de este café, confundido por algunos con el carajillo clásico, aunque evidentemente aquí le pegamos fuego con mucho arte. Si es que... lo que le gusta la Falla al valenciano. Hay bares que prefieren no servirlo, porque su elaboración requiere mimo, esmero y tiempo; pero esto solo contribuye a engrosar la leyenda: esa que habla de una bebida ardiente, capaz de reforzar la germanor sobre la barra del bar e insuflar espenta.

Vamos a hacer las presentaciones. El cremaet es un café que se elabora en tres niveles: abajo el ron, en medio el café y arriba la crema. Los estratos tienen que estar perfectamente diferenciados: transparente, marrón-oscuro-casi-negro y crema. Entonces llega la persona que los prepara, barman, colega, tio Pep, y le pega fuego sin ningún tipo de conmiseración. Uno espera a que baje el fuego antes de tomárselo, lo cual puede llevar su tiempo, pero nadie se libra del incendio en la garganta. Son también importantes los aderezos de canela y limón, al gusto, sin pasarse. La tradición manda que se tome para cerrar el esmorzaret de media mañana (por si hace falta volver a explicarlo, el bocata bien cargado, cacaus del Collaret, olivas y encurtidos), pero también está muy extendido después de una comilona o una cena de sobaquillo con la colla de amigos. Porque si algo es el cremaet, es fiesta.

Como en casi todas las antologías de la gastronomía, hay pocas fuentes y mucha leyenda sobre el origen de este café. El carajillo en sí se asocia la Guerra de Cuba, cuando se dice que los soldados españoles tiraban de ron para “coger corajillo”. Los catalanes lo llaman cigaló, los mallorquines presumen de rebentat y en Murcia (bueno, Cartagena) existe una versión con Licor 43; porque otra cosa no, pero regionalismos del café, en España, los que quieras. 

Los primeros cremaets de la Comunidad Valenciana están discutidos, pero parece ser que se gestaron en Castellón, donde se permite elegir entre brandy y ron, y hasta se mezclan. Reivindica Paco Alonso, en un completísimo artículo sobre el origen de la bebida, que lo suyo es el ron: “Y me parece estupendo porque nos vincula directamente con piratas y filibusteros, circunstancia que explica muchas cosas”. Fueron los cultivos de canyamel (o caña de azúcar) los que dieron nombre al emblemático barrio marinero de Canyamelar, que junto al Cabanyal es el auténtico bastión de la tradición del cremaet en València.

Hasta la orilla del mar viajamos en este reportaje para que Sergi, del bar La Maceta, en el Carrer de la Barraca, nos lo prepare con el mismo cariño que a los faeneros de la zona. “Me lleva un rato, pero no me puedo negar”, arranca su relato. Él se crió en el barrio, donde sus padres regentaban una pescadería, y hace tres años puso en marcha su propio negocio, instalado en un local que durante 32 años perteneció al mismo dueño. Su idea, y la de su entonces pareja, era montar una botiga i bar. “Que si te gustaba el embutido, lo pudieras comprar; que si te gustaba una lámpara, te la pudieras llevar”, explica. Un propósito que ha cedido en pos del bar de tapas que funciona en la zona, la taberna. Sirven titaina y sepia en ceba, arroces a mediodía (de calabaza y pato, de fesols i naps, de lo que vaya surgiendo), y otros tantos platos improvisados sobre pizarra. Manda el Mercado del Cabanyal.

El suegro de Sergio era de Peñíscola y, claro, le enseñó cómo preparar el cremaet al estilo norteño: esto es, mezclando el ron con el brandy. Se sabe las cantidades de memoria, y ejecuta la receta a ojo, pero revela unos cuantos trucos de acabado. “Le pongo dos granos de café por encima, poca canela para no matar el sabor y hasta tres sobres de azúcar”, desvela. No se anda con remilgos. La clave para quemarlo con atino es calentar mucho el café, prender fuego, remover con rapidez y esperar a que se apague; algo que requiere paciencia, porque es cosa de minutos, y muchos no quieren sacrificar tanto tiempo por tan poco rédito. Entre 1'50 y 2 euros, concretamente. En algunos restaurantes se deja preparado en un cubo desde por la mañana, lo cual acaba completamente con la tradición de los tres niveles y la ceremonia de confraternización. “Para mí, ese no es el espíritu. Este es un café que te pide cariño y, si lo cuidas un poco, haces clientela”, opina el hostelero. 

Que sí, que sí; que un buen cremaet mueve montañas. Quizá no cordilleras, porque lo cierto es que la gente de fuera sigue sin conocer la noble tradición, a no ser que tenga un amigo en la Falla. Desde el Cabanyal se intenta hacer didáctica, no siempre se puede. Suena también extraño entre las nuevas generaciones, que han perdido aquello de apostarse en la barra y hablar como con voz ronca (oye, qué hasta aquí correcto). Pero, ¿y si nos volvemos un poco (un poquito) hacia la tradición? Porque esto no va de café de especialidad, ni tampoco de la mejor gastronomía; más bien de cultura y valencianía, fraternidad y germanor. Un día te lo estás bebiendo en un vaso de barro (así lo hacen en Castellón, porque resiste mejor el fuego, aunque se carga la estética del triple nivel); y al siguiente, en un cartón take away. 

Todo llegará; al tiempo.

Fuera de coñas. Si soy un valiente, ¿cuál es mi bareto?

Dónde probar el cremaet en València

• La Maceta Bar (Barraca, 92). Pues eso. Que te lo pone Sergi, que estás en pleno Cabanyal y que posiblemente te tropieces con los grupos de compañeros de trabajo que lo han convertido en ritual. Y así contemplas el experimento sociológico. 
• Zacarías (Císcar, 16). Te dan a elegir entre ron y brandy. En este templo del producto, especialmente indicado para los señores del Ensanche, todavía perduran las tradiciones. Y la cultura de barra es una de las más importantes.
• Rausell (Àngel Guimerà, 61). Y si hablamos de barras, la barra de las barras. Quizá la apuesta más gastronómica de la lista, pero no por ello menos genuina. A Rausell se va a comer en mantel, a pedir las bravas y a probar el café valenciano.
• La Bernarda (Cobertís de Sant Tomàs, 7). En el Mercado de Tapinería reivindican que lo clásico tiene cabida entre lo moderno a base de cremaet, de ron o de brandy. "El truco está en dejar caer suavemente el café en el vaso utilizando el dorso de una cuchara para formar las tres capas", aseguran.
• Casa Mundo (Don Juan de Austria, 11). Bareto, bareto, ¿eh? Pero al lado de El Corte Inglés. Fundado en 1953 por el mítico jugador del Valencia CF Edmundo Suárez, muchos son los que pasan con cremaet el bocata de calamares.
• Bar Mercado Ruzafa (Baró de Cortés, caseta 26). Incluso en el epicentro de la modernidad, el barrio de Ruzafa, hay un guardián de las costumbres. El bar instalado dentro del Mercat de Russafa es un clásico mañero de dura digestión.
• Les Tendes (Avinguda del Mar, 59, Almàssera). Nos salimos de València, pero la ocasión lo merece. Se trata de un establecimiento en mitad de la huerta donde peregrinan los trabajadores de todos los campos. Recetario clásico y precios populares para encumbrar lo más valenciano de lo valenciano; como el cremaet.