No hay nada como La Sastrería en El Cabanyal

VALÈNCIA. Cuando València mira al mar, es más València que nunca. Las olas, la playa y la lonja son la esencia misma de esta ciudad, que cuenta con un barrio marinero, costumbrista y singular como El Cabanyal-Canyamelar, donde las casas de pescadores conservan las fachadas de cerámica y las tabernas portuarias tiran del recetario genuino. Qué bien que vuelva a ser un hervidero de la vida. Y qué lujo que su gastronomía se reivindique a través de proyectos tan bien tejidos, con tanta potencia, como La Sastrería de Sergio Giraldo. El cocinero no da puntada sin hilo. Más de dos años concibiendo un espacio, que promete ser un templo del producto de mar, a tenor de la inversión económica que se ha realizado, la materia prima de primera calidad y el interiorismo de escándalo, con azulejos puestos a mano. Al mismo tiempo, un bar donde disfrutar de la barra y del latido cabanyalero.

La visita nos llevará un rato, porque el local tiene 270 m² (48 m² destinados a cocina), dos conceptos diferenciados y hasta cuatro motivos de inspiración: el barrio, la playa, el mar y la lonja. Una puerta se abre al agua, otra puerta al Canyamelar. Si decidimos entrar por José Benlliure 42 -la emblemática calle de Casa Montaña, muy cera de donde también están Casa Guillermo o Anyora Bodega-, podemos ver desde el exterior la zona de bar y las barras de cerámica. Sin embargo, hay que girar la esquina para acceder al restaurante gastronómico, que conecta por el interior, pero también se guarece tras el elegante portón de madera de la casa original. Una antigua tienda de telas de los años 50, donde confeccionaban trajes a medida, que hoy permite coser ese relato entre cultura, tradición y gastronomía. Porque La Sastrería quiere ser, ante todo, un homenaje al barrio del Cabanyal-Canyamelar.

Abrirá sus puertas a finales del mes de julio. Sería injusto culpar a la pandemia del retraso, ya que en realidad ha sido un proyecto cocinado a fuego lento, que ha requerido de chup-chup. "Hemos cuidado cada detalle, desde los azulejos a la vajilla. Además, yo tenía claro que quería un restaurante y un bar, un concepto doble que me permitiera poner en práctica el potencial de mi cocina", explica Giraldo. Natural de Plasencia, Sergio ha recorrido un sinfín de cocinas, desde Berasategui a Mugaritz, sin olvidar los años con Manuel de la Osa en Las Rejas. Ya en València, dirigió la cocina de Q'Tomas y ejerció de asesor gastronómico en Marina Beach Club. Precisamente, en este último conoció a sus actuales socios, el Grupo Gastroadictos, junto a los que también ha puesto en marcha otro proyecto de éxito en València: el Bar Mistela. "Me di cuenta de que trabajábamos bien juntos, así que he seguido con ellos y con Cristóbal", dice. Se refiere a Bouchet, tercer socio y bartender.

El bar, el barrio y la salazón

Atravesamos la puerta de José Benlliure y estamos en un bar singular, donde luce la barra principal de cerámica, con un dibujo que se pierde hasta más allá de la vista. Frente a las ventanas, pequeñas réplicas de barritas. Y en el centro, la gloriosa mesa alta, también de azulejos, que habla de lo que pretende ser el espacio, consagrado a las tapas en el centro y las risas entre amigos. Incluso a esa costumbre, tan poco extendida en València, de apoyarse en el taburete y chocar espaldas con desconocidos. Comer de pie, vibrar con el murmullo. Tanto da una cerveza con una tapa, justo antes de bajar a la playa; o quizá un vermú en la terraza (sí, hay terraza), con una ración de gambas. Si es de noche, una gran variedad de vinos por copas y, sobre todo, cócteles de la casa, que puedes acompañar de algún platito divertido. Por ejemplo, el brioche de rabo de toro. O quizá unas gyozas de titaina.

"¿Se parecerá a Mistela?", le pregunto. Allí sirven ensaladilla, albóndigas y puntilla, pero de repente también un bocadillo Almusafes. "No tendrán nada que ver, salvo porque la relación calidad-precio", me responde. La apuesta de la casa es el producto del mar, que en muchos casos viene desnudo y sin florituras que valgan, así que más que almuerzo, podemos hacer el aperitivo. Un poquito de atún de almadraba, un plato de clotxinas en temporada. También ofrecen unas salazones diferentes, que además se encargarán de secar ellos mismos, en el piso de arriba, para darles su toque de autor. "Trabajamos junto a los pescadores y pescadoras para recuperar peces de descartes del Mediterráneo y tratarlos en curación", detalla, con un discurso que se acerca al compromiso y la sostenibilidad. La nobleza de las especies rechazadas, a partir de las cuales también se pueden obtener grandes sabores.

Abren para comidas y cenas, todos los días, excepto los lunes y los domingos por la noche. "Aspiramos a atraer a la gente del barrio, la misma que va tapeando por otros restaurantes de la zona, pero también clientes que se desplacen a propósito desde distintas partes de València", avanza el cocinero. El ticket medio del bar está entre los 20 y los 25 euros.

El gastronómico, la Lonja y el pescado

Algo más elevada, pero tampoco demasiado, será la cuenta del gastronómico: entre los 40 y 45 euros. Se podrá optar por el menú degustación, que Sergio Giraldo ha ido hilvanando y ribeteando, para mostrar lo mejor de su cocina de mar, pero también pedir a la carta. Este segundo espacio conecta con el bar a través de un pasillo, donde además está la bodega compartida. No obstante, la entrada que los dueños han imaginado es a través de la 'zona de Lonja', o lo que es igual, la trastienda que hay detrás del portón de madera, donde están los vestuarios, los almacenes y todo aquello que normalmente no se enseña de un restaurante. "Nosotros queremos mostrarlo, porque estamos seguros de cómo trabajamos. Que la gente pase por la puerta y vea al chico que está limpiando el pescado. Aquí daremos una copa y un aperitivo, le hablaremos de la historia del espacio y del barrio", cuenta.

Pongamos que somos los afortunados comensales. Seguimos andando hasta adentrarnos en el restaurante, con una cocina tan equipada que prácticamente asusta, cuyo bloque caliente ha sido fabricado a medida por Adisa Cooking y Gastrónoma. Está abierta por completo al local, hasta el punto de que una barra la rodea para quienes quieran cenar contemplando el pase, aprendiendo y sintiéndose parte. En total, la sala tiene capacidad para 40 personas, que disfrutarán de una propuesta gastronómica diseñada al milímetro, mucho más privada y personalizada que la del bar. Se pondrá el foco en el producto fresco del Mediterráneo: espardenyes y erizos de mar, o exquisiteces como la gamba roja y el king crab. Habrá tapas tradicionales en formatos divertidos: de repente, un ajoarriero ahumado o un steak tartar con tres maduraciones. Carnes a la brasa, pescados salvajes y hasta platos de cuchara.

Sergio Giraldo en estado puro. O en realidad, en su mejor versión. "Aquí he querido echar el resto, porque es el proyecto que llevaba años persiguiendo", se sincera el cocinero. Está tan entusiasmado como nervioso. Me enseña la foto de la torrija que tiene pensado servir, y de un trampantojo de churros con chocolate. Luego pone sobre la mesa un par de piezas de la vajilla, como el paquete de Kit Kat diseñado por Piñero. Menudo plus que el artesano de Alcoy le haya personalizado los platos, pero es que aquí no hay ni un solo detalle azaroso.

Compromiso, coherencia y riesgo

València es mar, y también es diseño. De hecho, se encamina hacia la Capitalidad Mundial, por lo que mejor no jugársela. La apuesta por la imagen, la gráfica y el interiorism forma parte de las coordenadas de La Sastrería desde el inicio del proyecto. El estudio encargado del (impresionante) resultado ha sido Másquespacio, consultora creativa encabezada por Ana Milena y Christophe Penasse. Así lo explican ellos: "Había que hacer dos restaurantes diferentes y a su vez, que tuvieran una conexión muy fuerte entre ellos. Ese conjunto se crea a través del uso de materiales similares, pero también con los colores y una esencia que transmite el concepto de mar y barrio”. Está plagado de cerámica. Todo los azulejos que recorren los suelos y las paredes, las barras y las mesas, e incluso la pieza que cuelga del techo del gastronómico, se han trabajado de manera artesanal por Amparo Camps.

Así es como el restaurante ya compite con cualquier fachada histórica del barrio.

Pero el caso no es competir, sino unirse al equipo. El proyecto de Giraldo ha venido a sumar, desde la tradición, pero también desde la modernidad. Si bien La Sastrería tira del hilo del Cabanyal-Canyamelar, recogiendo los valores más arraigados de la zona, también impone un nuevo orden, con una potencia que puede rejuvenecer la idea de la taberna. Se estaba anquilosando y, por un momento, pareció que todo era lo mismo. Se agradecen las ideas frescas, que alguien haga una apuesta diferente, cargada de calidez y respeto, pero con mucho carácter e identidad. Porque solo desde la coherencia con las raíces, desde el compromiso con el entorno, tiene sentido el riesgo en la gastronomía. No hay nada igual en el barrio. La Sastrería tiene producto de mar en la cocina y aires de playa en la sala; es bar y es restaurante. Giraldo ha cogido la aguja y ha dado la puntada que le faltaba a València.