¿Las recetas ponen a prueba tu comprensión lectora? ¿Equilibrar los ingredientes te parece un problema de álgebra? Si te lías con el rollito de sushi y como anfitrión siempre encargas la paella, te vendrá bien hincar los codos
VALÈNCIA. Prometimos que volveríamos, y aquí estamos, a los pies de otro septiembre. Un mes que evoca espíritu de renovación, no solo para la excelsa gastronomía valenciana, sino también para las aventuras culinarias más cotidianas. Es un buen momento para ponerte a prueba y asumir nuevos retos. Si nunca has molido el café ni rallado el tomate, si te cuesta pelar las patatas y a duras penas sabes freír un huevo, si preparar unas lentejas te parece una verdadera proeza y prefieres delegar el guiso en la Thermomix, entonces ha llegado la hora de aprender a cocinar. Mejorará tu vida, la de aquellos que te rodean y, además, pasarás un rato de diversión. También hay margen de perfeccionamiento para aquellos que tengan nociones básicas, presuman de servir una lasaña triunfal en cualquier cita, y elaboren la paella del domingo mejor que su cuñado. ¿Qué hay de ponerse a enrollar sushi? Una tierra de buen comer requiere de cocineros apasionados. Es por ello que existe una amplia oferta de talleres, incluso profesionales, para meter las manos en la masa y el estómago en vereda.
El corazón del Cabanyal, ese barrio marinero y sentimental de València, lleva un tiempo palpitando con fuerza. De su bombeo han nacido proyectos tan bonitos como Drassanes 52, un espacio multidisciplinar, situado en la planta baja de un edificio singular de los años 50. Sus impulsores, Cristina Aleixandre y Josep Manel Benavent, lo definen como "un lugar de encuentro", donde las actividades socioculturales pasan por eventos acotados a pequeños grupos y siempre se prima el trato familiar a la gran aglomeración. Así sucede en el caso de los talleres de cocina, porque hay un espacio para los fogones de 17 m2, y se aprovecha para reivindicar el recetario autóctono. “Estamos abiertos a nuevas influencias, pero la esencia es la cocina tradicional y de raíces, además de saludable”, explica Benavent.
Las imágenes muestran un día feliz, durante la primavera pasada, cuando Drassanes acogió una formación gastronómica a cargo de Felip Bens y Marisa Villalba, autores del libro La cuina del Cabanyal i dels pobles mariners de la ciutat de València. La obra no solo reivindica “la identidad de un pueblo”, tal y como explica Villalba, sino que recupera las recetas de las abuelas para disfrute del paladar. Aquella tarde se prepararon, en grupos de tres personas, bunyols de sépia, bísol en escabetx, faves amb alls tendres, mandonguilles d’abadejo y farinetes d’arròs. Auténticas joyas de la valencianía que se podrán volver a probar el 26 de octubre, cuando está programada otra edición del evento. Mientras, se puede ir cogiendo fondo con la cita de cocina saludable prevista para el 28 de septiembre, dedicada al buen producto.
Aleixandre y Benavent quieren que este tipo de actividades ganen protagonismo dentro de la programación de Drassanes 52, aún siendo conscientes de que ya hay otros espacios culinarios consolidados en la ciudad. "Concebimos los talleres como una experiencia didáctica y a la vez lúdica, que finaliza con todos los asistentes sentados a la mesa. Cocinar no sólo es divertido, también puede ser una actividad social", concluyen.
Presentamos a Diego Laso, samurái de los cuchillos, emperador de la barra. El hombre que nos hace dudar sobre si Momiji, el japonés instalado en la planta baja del Mercado de Colón, es en realidad un restaurante o un show. Después de su periplo por varias cocinas niponas, y ya convertido en uno de los de los mejores sushi chefs del panorama nacional, apuesta por la elaboración de los platos a la vista del comensal. Desde un sashimi cortado con precisión, a un ramen de los que se cuecen lento, y en formato de bar non-stop (abre de 13 a 23 horas ininterrumpidamente). El comensal que se aposte en la barra está invitado a un viaje gastronómico sin precedentes, con técnicas perfectamente ejecutadas y materia prima de temporada, seleccionada cada día en las tiendas gourmet del propio mercado.
Tanta pericia hace disfrutar al estómago, pero también se puede expandir el espíritu, si uno está dispuesto a convertirse en discípulo y aprender del maestro. Con carácter mensual, Laso imparte cursos de sushi (de nivel básico y de nivel intermedio), ramen, udon y soba. Durante más de dos horas, los participantes descubren los secretos de la preparación del arroz (shari) y su aliño (awasezu); o bien se familiarizan con los tipos de fideos, que se pueden preparar salteados o caldosos, y por lo general acompañados de verdura y cerdo chashu. Aunque el calendario 2018/19 aún no está disponible, a partir de ahora las citas dependerán directamente de Momiji y serán más frecuentes. El premio, además de la sabiduría adquirida, es una cajita con la comida y un detallado bloc con las recetas.
A finales del curso pasado, los jefes de cocina del prestigioso Celler de Can Roca, el catalán Nacho Baucells y el argentino Hernán Luchetti, protagonizaron dos clases magistrales en los Centros de Turisme (CdT) de Valencia y Castellón. Lo hicieron como parte de un ciclo titulado ‘Jornadas de Autor’, que lleva a prestigiosos expertos de cocina, sala y repostería a ofrecer ponencias en estas aulas, de las que han salido algunos de los chefs más importante de la Comunitat. La Agencia Valenciana de Turismo, dependiente de la Generalitat, es el organismo que controla estas instalaciones, repartidas por toda la Comunitat, desde donde se ofrecen cursos acreditados para dedicarse de manera profesional a la hostelería. Las master class especiales, eso sí, son totalmente gratuitas y están abiertas al público.
Habrá tercera edición, compuesta por más de 30 jornadas, y aunque todavía no se saben las fechas, es seguro que repetirán muchos de los nombres anteriores. Es el caso de Begoña Rodrigo, María José San Román, Javier Olleros, Germán Carrizo, Carito Lourenço, Miguel Barrera, Raúl Resino o Víctor Sandoval, entre otros. Como reposteros, Saray Ruiz u Oriol Balaguer; y para hacer hincapié en la importancia del servicio de sala, Óscar Quintana o Manuela Romeralo. También habrá citas especiales en el calendario, como la #FoodXperience del 3 de septiembre, que tendrá lugar en el Auditori de Teulada (Moraira). Y coincidiendo con la cita de Gastrónoma, del 11 al 13 de noviembre, se planea una formación especial de carácter internacional. Habrá que esperar para disfrutar.
Felicidad Juan siempre cuenta que, cuando vio por primera vez el bajo de la calle Linterna donde ahora se encuentra Food&Fun, no se fijó en el aspecto destartalado: supo de inmediato que dentro cabían sus sueños. Más que de una escuela de cocina, le gusta pensar que ha montado "un escenario", donde los entusiastas de la gastronomía "comparten y gozan". Así es como se van sucediendo las diferentes escenas, que un día pueden estar ambientadas en el exotismo marroquí, para el día siguiente viajar a los confines de Asia. Hay momentos para construir equipos de trabajo a través de los workshops y el networking, pero también para que los padres estrechen el vínculo con sus hijos mediante talleres en familia.
Este otoño, concretamente el 5 de octubre, te puedes descubrir preparando tapas de autor junto a Sergi Peris. El menú viene compuesto por ravioli marino con cocido de algas, un huevo con tartar de patata ahumada, crujiente de espárragos y queso emmental, y hasta un remate dulce. Si prefieres los arroces, los hay especialmente adecuados para la estación que se nos viene encima (con ingredientes como el pato, las setas o la calabaza) y en Food&Fun te lo demuestran el 13 de octubre. Ahora bien, el 10 de noviembre hay una cita muy especial para aquellos que empiecen desde cero, ya que el chef Raimon Moreno les enseñará a preparar los caldos de los arroces. Todos los cursos tienen una duración de tres horas y media, se reservan a través de Internet (70 euros) y sí, incluyen la degustación.
Pongamos que ya eres cocinillas. Pongamos que quieres molar todavía más. En Valencia Club Cocina ofrecen cursos de Iniciación y de nivel Intermedio para quienes deseen adentrarse en el mundo de las cazuelas o perfeccionar los conocimientos que ya poseen. Las clases del nivel más básico se imparten los martes, de septiembre a noviembre, en turno de mañanas (de 10 a 12.30 horas) o de tarde (de 20 a 22.30 horas). El nivel intermedio tiene fechas alternas (4,11 y 18 de diciembre; 8,15 y 29 de enero; y 5 y 12 de febrero), pero también se puede elegir entre ambos horarios. El precio es de 265 euros.
Esto, de entrada, pero la gastronomía es un mundo sin fin. De ahí que se vayan a celebrar varios Paseos gastronómicos por España, acercando la cultura de todos los rincones con productos autóctonos. En este caso, las fechas confirmadas son 28 de noviembre; 5,12 y 19 de diciembre; y 9,16, 23 y 30 de enero. Y puestos a crecer, tocará viajar, pero mucho más lejos si cabe. Los cursos de Cocinas del Mundo, que se llevan a cabo los lunes de septiembre a noviembre, tanto en horario de mañana como de tarda, nos harán amar el recetario de los lugares más dispares, pero también poner en valor la calidad del propio. Ha llegado la hora de la verdad, la hora de los fogones; ha llegado septiembre, hedonista.