De Albuixech a Russafa: midiendo la temperatura del picante (y de sus tópicos)

A Soni Artal, guitarra y coros del grupo Santero y los Muchachos, aquella pandemia de la que usted me habla le pilló en plena gira, en una carretera acelerada que se truncó para dar paso a la vida entre cuatro paredes. Más o menos. Porque ese lapso Artal lo aprovechó para emplear los minifundios de Albuixech, su pueblo vecinal, quitarle las culebrillas, limpiarlos y convertirlos en vergel de temperatura a todo trapo. Cultivos de chile bajo el nombre de Huerta Orleans. Algunos preceptos por bandera en la tierra de Soni: spicy peppers / the East is the Beast. Como criaturas bajo el regazo, enseña su cosecha: Carolina Reaper, Red Habanero, Moruga Scorpion, Jalapeño. 

Cuando Michel y Manolo, de La Despensa de Frida, vinieron al Este (Michel es de Michoacán, criada en Tijuana; Manolo español, pero con permanencia mexicana), terminaron instalándose en el Mercat de Russafa para convertirse en una de las alacenas mexicanas fundamentales del país. Consecuentemente, también en un puntal para verbalizar la importancia del sabor en picante. Al igual que la pólvora, al igual que cualquier gran poder, conlleva la responsabilidad de que no te explote en las manos. 

A unos pasos del mercado, José Gloria tiene su patria -La Llorona-, puerto estable de una vida sin ancla que pasó a los 17 años de Ciudad de México hasta Lyon, para atravesar EEUU, Reino Unido y Austria, donde sus siete años en Viena le dieron tiempo para conocer a su mujer valenciana. En La Llorona hay un taco que explota. Es el ‘Paki’, con un guiso de pollo repleta de especias donde destacan el comino y un chile rojo. “El chile me lo trajeron los padres de un cocinero paquistaní y… ¡pica chingón! Está riquísimo. Le ponemos hierbas frescas y un poco de nata agria para bajar el picor. Es probablemente el más picante ahora mismo, pero está rebueno”.

El primer mito: los clientes valencianos apenas consumen picante, se asustan cuando los toman en los restaurantes. ¿Verdadero o falso?

Jose Gloria (La Llorona): Siempre tenemos 3 salsas caseras que se hacen a diario en el local. Pero tenemos unas veinte diferentes, algunas más picantes que otras. He optado porque no piquen a lo bestia, no porque no me guste, simplemente porque veo al chile como potenciador de los sabores y no como algo que sea en exceso y no te deje percibir los sabores de nuestra comida La gran mayoría de la gente no busca tanto el picante y sí comida mejor preparada, más especiada y con algún picante sutil pero que aporte sabor, aunque en el restaurante siempre viene gente que busca algo más picante. Antes teníamos aceites de chiles o algún habanero quemado o algo similar extremo pero cada vez prefiero no tener algo tan fuerte.

Michelle y Manolo (La Despensa de Frida): Afortunadamente para los amantes del picante y de la gastronomía en general, cada vez es más fácil encontrar comida con picante en los restaurantes valencianos. Creo que aún queda un buen camino por andar, pero lo importante es que este camino ya ha empezado. Cuando abrimos, hace ya casi siete años, tanto el cliente particular como el del sector hostelero eran muy reacios y tenían muchos prejuicios. Gracias en parte a labor de muchas personas (cocineros, divulgadores, profesionales de la medicina, y tiendas del pequeño comercio como nosotros) hemos logrado que esté cada vez más presente tanto en las mesas de los restaurantes como en nuestras casas. 

Soni Artal (Huerta Orleans): Tenemos platos muy sabrosos y que no necesitan picante. Si quieres poner picante a todo, mal, porque la mayoría de veces no lo vas a necesitar. Hay platos muy nuestros como el all i pebre que llevan algo de cayena o pimentón picante, pero no somos un país donde se hayan empleado chiles. No tenemos esa cultura, pero vamos descubriendo sus beneficios. 

Antes de abrir el segundo melón, José Gloria se adelanta con otro vector: el de la temporalidad. “En verano los chiles pican mucho más que en invierno y ha costado pero los chicos ya saben que tenemos que bajar el volumen de chiles en las recetas en época de calor”. Y ya con la temperatura modulada, pasamos al siguiente lío: ¿tiene sentido consumirlo en solitario? “El picante no es para comer solo, es una chorrada. El picante es algo peligroso, si te pasas te lo pierdes”, arrea Soni Artal (Huerto Orleans). “El público tiende a creer que el picante mata al sabor, pero puedes compaginarlo. No hace un plato muy fuerte, depende de la cantidad, de la intensidad”. Michelle y Manolo (La Despensa de Frida) trasladan un mensaje: “siempre transmitimos que el picante en su justa medida puede aportar grandes cosas a un plato en diferentes aspectos (sabor, textura, beneficios orgánicos…). Para nosotros la clave está en utilizar el picante en la medida adecuada para cada plato o persona. Exceptuando los concursos de comedores de picante, donde no hay medida ni justa ni nada y adquiere una dimensión de diversión y sufrimiento al mismo tiempo. Fuimos los primeros en organizar un concurso de comedores de picante en Valencia junto al Café Museu y a Barbiturikills, realizamos dos ediciones y fueron un auténtico éxito. Ahora en Algemesí ya llevan tres ediciones de un gran concurso llamado The Hell Contest del cual somos colaboradores. Acuden los más temerarios comedores de toda Europa”.

En la trastienda del binomio casi perfecto entre México y el picante, Gloria aprovecha para darle un guantazo justo a ese tópico (cuarto mito desterrado): “Me gustaría que la gente no asocie México automáticamente al chile y picante. Somos más que eso, la cocina mexicana tiene más que solo lo picante. Yo no me he tenido que adaptar tanto porque no veo la necesidad que todo pique, por eso las salsas caseras y la gente puede poner cada uno a sus tacos. Adoro los chilaquiles, pero también la birria, los mixiotes. Todo puede ser bastante picante y lo asocio muchas veces al desayuno en algún mercadillo de mi DF”. 

A todo esto: ¿cuáles son vuestros platos picantes favoritos?

Soni Artal (Huerta Orleans): Fabrico mis propias salsas y me gusta mezclar el chicle con cebolla, tomate, algo de mango… pero los platos que más me gustan son tacos al pastor y la salsa macha.

Michelle y Manolo (La Despensa de Frida): Nuestros platos favoritos son mi son los chilaquiles en salsa verde bien picosita (el de Michelle) y el aguachile muy típico en la costa del Pacífico mexicano (el de Manolo).  Si hablamos de platos picantes de estas tierras, nos encantan las patatas bravas con un allioli de chipotle.