Del friegue al pase

Las historias que hay a continuación no son iguales a la trayectoria de María Marte, pero guardan ciertas similitudes. La chef dominicana entró en el panorama restaurador español limpiando por horas en el mítico El Club Allard de Madrid, por aquel entonces bajo la dirección de Diego Guerrero. De ahí a ser la mano derecha de Guerrero y ayudarle a alcanzar las dos estrellas que revalidaría, de golpe, al año siguiente cuando el chef de DSTAgE dejó El Club Allard y María Marte le sustituyó

María Rosa, Simba y Atif no piensan en estrellas —aunque, quien sabe. De todo puede pasar en la intrincada vida laboral de las cocinas— pero desde el friegue también observan de reojo los movimientos de los cocineros, intentando aprender de ellos.

María Rosa y Sonata 32

«Tenemos a Maria Rosa, el alma de la fiesta, sin ella cierro el chiringuito». La franqueza de Carlos Monsonís lo dice todo sobre el papel de María Rosa en Sonata 32, el restaurante del hotel NH Colón. Maria Rosa es de Santa Cruz, Bolivia. Lleva 16 años en España, empezó trabajando interna en una casa y después entró en el NH Colón, primero realizando tareas más relacionadas con la limpieza general y después ascendiendo a ayudante dentro de la cocina. «Poco a poco me voy integrando y gracias a Dios me han dado la oportunidad de hacerlo. De poco a que pueda quiero ir a más, quiero ser cocinera», explica la que el resto de la plantilla de cocina llama afectuosamente “mami”. «Trabajar con Carlos está muy bien. Y él como persona y jefe. Vela por nosotros. Él dice que soy la alegría de la huerta, creo que lo dice porque siempre estoy sonriendo y estoy ahí cuidando de todos».

Hay un cargo sin nombre dentro del organigrama de un restaurante: esa persona sin la cual el restaurante se desmoronaría. Los ojos que conocen el escondite de la pinza del jefe de cocina, la voz meliflua que media entre los conflictos de testosterona, la serenidad sin ego. María Rosa hace de todo un poco: ayuda a quien lo necesita, ensambla algunos platos, lleva los servicios, está en el friegue y vela por la limpieza y el orden de la cocina.

«Maria Rosa, no solo está con nosotros por su buen hacer, sino porque crea buen rollo y nos hace el día un poco más fácil a todos los compañeros. En estos tiempos, eso es esencial», concluye Monsonís.

Musa y Gallina Negra

La comida de personal de Gallina Negra de vez en cuando sale del recetario de Gambia, país de origen de Musa, «un chico con ganas y voluntad de aprender además en cocina», en palabras de Javier Núñez Renovales, cocinero y jefe de Gallina Negra. Musa se encarga del friegue, una variedad de tareas de mantenimiento del local, la limpieza general y ayudar en cocina, donde está aprendiendo todo lo que puede. «Me encantaría cocinar. Hay cosas que he aprendido mucho aquí y sigo aprendiendo, porque en otros restaurantes no he tenido la oportunidad de entrar en la cocina».

Musa no descarta estudiar cocina, pero se plantea algunos de los puntos tratados en el artículo de Almudena Ortuño sobre si el talento y la experiencia superan a los diplomas. «Aprender a través del curso no estaría nada mal, pero al final creo que es lo mismo. Aquí estás aprendiendo a la vez que coges práctica y estás con los mejores. Trabajamos muy a gusto y con los jefes súper bien, me enseñan mucho». Ante la pregunta de si hay algo en cocina que le guste más, responde que «Me gustaría hacer de todo lo que se pueda aprender. Porque no se trata de lo que a mí me guste, sino de lo que se pueda aprender y transmitir a la gente».

Atif y La Aldena 1927

Atif vino de Paquistán y trabaja en La Aldeana desde hace casi un año. Empezó por abajo, fregando platos, poco a poco se fue cogiendo al ritmo y al estilo de Alfonso García y pasó a ser pinche. «Me encargo del cuarto frío, monto postres, ayudo a sacar todos los platos posibles. Trabajo muy bien con todos mis compañeros, estoy feliz».

Atif tiene 23 años y mogollón de ganas de aprender. Antes de entrar en este restaurante de El Cabanyal estudió un año de cocina. «Primero curso, luego prácticas y aquí el jefe que le gustaba como trabajaba y dijo que se quedara. El futuro veo que todos mis compañeros están felices conmigo y quiero seguir aprendiendo y avanzando».