Un osado viaje por el mundo desde Dénia

Aquí, para contar los buenos restaurantes de producto hacen falta los dedos de las dos manos. Pero él juega a otra cosa. Por eso al cocinero granadino le sobran los detractores… pero también las ganas. 

Muchos piensan que abrir un restaurante de cocina viajera en Denia y con menús degustación que van de los 65 a los 89 € es osado. Sobre todo a unas cuantas calles del casco histórico o del mar, al lado del Parc Chabás. Nosotros también. Pero en esta plaza ha decidido torear el cocinero granadino Carlos G. Moreno con D´Excaro Experience en un local que ha decorado, tras varios contratiempos, con ayuda de amigos. Es su segundo escarceo en solitario porque aquí, en la capital de la Marina Alta alicantina, es donde aterrizó hace un par de años por primera vez con su concepto D´Excaro Urban Food en el mercado gastronómico y cultural Els Magazinos, donde sigue estando. “Lo llamé GrndBack, pero los clientes no terminaban de entenderlo”. En aquel vuelo inicial en solitario quería hacer alta cocina en una barra, “pero quizá no era el sitio, por eso ahora está centrado en comida callejera”. El cartel primigenio de aquel proyecto de difícil pronunciación está colgado en un rincón del nuevo local, quizá para hacerle (y hacernos) recordar que todos tropezamos con alguna que otra piedra en el camino. Carlos es un rebelde con causa. 

-“¿Cuál es tu causa?”

-”Nunca me lo han puesto fácil, por eso quizá perciben en mí más agresividad de la normal. Intentan tacharme y prejuzgarme, la gente pone muchos peros antes de venir a conocerme pero yo quiero demostrarles muchas cosas”.

En ello está y no ceja en su empeño. En febrero de 2022 abrió D´Excaro Experience, un concepto con una puesta en escena muy efectista, en el que propone un encuentro de culturas y sabores en forma de vuelta al mundo a través de 3 menús degustación: Intense (65€), su versión vegetariana Intense Veggie (65€) y Experience (89€). Este último es el que él recomienda, sobre todo en la mesa X, pensada para solo 8 comensales que pueden conocerse… o no. Spoiler: D´Excaro sorprenderá al comensal menos ducho en restaurantes gastronómicos. A los paladares más exigentes y entrenados al menos les hará viajar, aunque quizá achaquen un exceso de fuegos artificiales. 

Carlos G. Moreno coquetea con elaboraciones asiáticas, su continente y gastronomía predilectos. ¿Por qué Asia? “Son muy meticulosos, no se desvían del camino. Me inspira sobre todo Japón: allí saben muy bien lo que quieren y a dónde van”. De China trae hasta Denia el mantou que acompaña de pimiento asado como snack, un crujiente wantong laqueado como versión 2.0 del pato Pekín o el Siu Mai al que da un giro mexicano con cochinita pibil. Su menú largo también viaja hasta Perú con un ceviche (pero de ostra), Japón (con un crudo de wagyu que acompaña con su mantequilla y un wasabi que trae de Cataluña) o Tailandia, con un figatell de Carnicerías Domingo (Teulada). Eso que muchos llaman la “hamburguesa valenciana”, él lo reinventa en forma de lasaña con nabo daikon y una salsa Tom ka khai. “La forma tradicional de hacer aquí el figatell es a la plancha y en bocadillo, pero yo le doy una vuelta de tuerca”. Como a todo. Sus apuestas son tan arriesgadas que otros platos tienen mucho sentido en su cabeza pero menos en su ejecución, como las cocochas de cerdo Duroc con sabayón Chardonnay (de Bodegas Nodus que, por cierto, le ha creado su propio vermú). “Sé que es algo totalmente diferente a lo que ya hay en Denia, ya que trato el producto local de una forma diferente y con los ojos de alguien que no es de aquí. Para mí sería más fácil trabajar con materias primas de mi tierra”. En sus ocurrencias no faltan productos alicantinos como el aceite de oliva Octobris (Villena) o la harina Entrepiedras (Callosa de Segura), con la que elabora su pan brioche.

“La idea es nutrirnos de aquí, de lo que nos rodea: me gusta coger sabores típicos de la zona pero extrapolarlos a otras culturas”, justifica. También hace un guiño a Francia con su macaron (pero en este caso de almendra y relleno de sobrasada también de Carnicerías Domingo) y anchoa que compra en Xavi a la Sal, en el Mercat Municipal de Jávea. Ese, nos cuenta, es el bocado que más gusta, dentro de su primer bloque de Sabores de la Marina. En la parte dulce, ya al final del menú, traza un “Coco y Piña” que recuerda mucho a aquel que hacía el pastelero Matías Farfán -ahora en Nómada- cuando estaba en Orobianco, también con tepache, un fermentado con la corteza de la piña. El buñuelo de calabaza y Ras el hanut, otro cruce de identidades, lo sirve sobre una pieza creada por el diseñador de producto italiano pero afincado en Valencia Francesco Sillitti, que le ha creado gran parte de la vajilla.

El joven cocinero reconoce que Dabiz Muñoz, en el que se ha inspirado, es uno de sus referentes. “Desde que visité StreetXo por primera vez, me llamó la atención su manera de romper las reglas”. Y suena a tópico, pero sus padres han sido sus dos pilares: “mi madre, por lo guerrera que es, y mi padre porque fue cuando falleció el momento clave en el que decidí arriesgar todo sin mirar atrás”. Llamémoslo valentía, aunque para otros suena más a imprudencia. Su D´Excaro Experience todavía no ha cumplido un año y él ya está pensando en radicalizar aún más su concepto y, si todo va bien, abrir más locales. Fuego no le falta. En nuestra conversación salen otros nombres como el de Ferdinando Bernardi (“me inspira mucho su energía y me ayudó mucho en los comienzos del proyecto”) o el de José Manuel Miguel, el cocinero valenciano que, tras años en París, brilla desde hace un lustro en Calpe con Beat y Komfort. 

A ambos los conoce porque llegó a Calpe por amor y se quedó prendado de la zona. Aunque antes, Carlos se formó en su Granada natal, donde estudió cocina. Y su primera experiencia profesional fue muy cerca de Denia: “comencé en Mallorca, haciendo prácticas en hoteles del Grupo Meliá, donde estuve dos años”. Pero ya lleva 11 años aquí. “Estoy muy agradecido a la Comunidad Valenciana y ya no me imagino viviendo en otro sitio”, reconoce. En aquella primera etapa en la terreta, trabajó en el restaurante Puerto Blanco de Calpe y después fue jefe de cocina en Kanaiia. 

Aunque a veces lo parezca, Carlos no está solo. En esta nueva aventura le acompaña la jovencísima cocinera peruana Mery Willis, su segunda de cocina que estudió hostelería en Italia (Turín y Asti), donde reconoce que tuvo muchas dificultades por el idioma. Llegó a España de viaje… y se quedó. Tras pasar por un restaurante de cocina tradicional de Benissa, ha recalado en D´Excaro, donde ejecuta con tesón a pesar de su juventud (tiene 20 años) y cuenta, aún con timidez, algunos de los platos. “Tiene mucha energía y quiere llegar lejos”, alaba Carlos. ¿La sala? Aún está en proceso de configuración.

Quizá Carlos G. Moreno, del que algún día diremos aquello de “le llamaban loco”, ha abierto D´Excaro, le pese a quien le pese y en este sector en el que somos expertos en sacarle punta a todo, para recordarnos que a veces es necesario seguir las huellas de los demás hasta encontrar un camino y un discurso propios.