El verano más dulce: una pastelería francesa, una heladería italiana y la gran galleta americana

VALÈNCIA. El mundo se divide entre quienes se empalagan con el dulce, porque el paladar se va haciendo mayor, y quienes lo disfrutan como si fueran niños, incluso peinándose las canas. A los segundos vamos a facilitarles la travesura en época de estío. Nuevos templos del gozo se abren paso en la city, más allá de los hornos tradicionales y las horchaterías de toda la vida, y es que aquí también se nos ha echado encima la globalización. Así que podemos desayunar éclairs de chocolate, merendar gelato de avena y zamparnos una cookie rellena de dulce de leche, todo sin abandonar el centro de València. ¿Dónde? Si tus vacaciones transcurren sobre el asfalto en lugar de la arena -que tampoco queda lejos-, el consuelo te está esperando en los siguientes templos.

Passsage à Paris, el obrador del croissant

Tienen el mejor croissant de València, y además con diferencia. Hace cuatro años recorrimos la ciudad en busca de las medias lunas más apetecibles, pero por entonces no contábamos con esta receta, fiel al estilo parisino. Intenso sabor a mantequilla y delicado hojaldre crujiente. "Todo es cuestión de gustos, nosotros lo hacemos a nuestra manera, con otras materias primas. Decir que es el mejor resulta subjetivo, porque depende de cada persona", responde Nelly, con humildad. Fabien y ella son los protagonistas de esta historia. Una pareja que conmueve al visitar la tienda (Doctor Sumsi, 29), donde ella atiende tras el minúsculo mostrador, chapurreando el castellano, y él amasa en el obrador, que se divisa a través de la cristalera, con ensimismada disciplina.

El relato se remonta a 2002, en el distrito 12 de París. "Fabien trabajaba en la pastelería donde yo compraba mi pain au chocolat antes de trabajar", recuerda. En 2005, ya tenían un hijo, y en 2006, la primera tienda en Rueil-Malmaison. Pero no tardarían en sumar otra hija y un segundo establecimiento. "Las ganas de una vida más relajada y disfrutar de los niños se hizo más fuerte. Queríamos cambiar nuestras vidas por el sol y la seguridad, sin alejarnos mucho de Francia", admiten. Se enamoraron de València durante unas vacaciones e hicieron las maletas a finales de 2019. "Para nosotros es un gran pueblo, eso es lo que nos gusta. Tenemos playa y montaña, y la gente es amable y encantadora", comentan. La pandemia les pilló en plena reforma del local, así que en realidad, Ruzafa cuenta con Passsage à Paris desde septiembre de 2020. 

El mostrador es una verdadera delicia para todos los amantes de la pastelería francesa: eclairs, fraisiers, macarons, milhojas, salambos... Hay especialidades parisinas como el Religieuse o el Paris Breast. También tartaletas de fresa, frambuesa, limón, chocolate o compota de manzana, que cambian conforme a la temporada de las frutas. La mayoría de su clientela, eso sí, peregrina por la bollería. Se han popularizado sus croissants aux amandes, húmedos y rellenos, así como sus chouquettes aireados y su pan Brioche au Beurre. "Seguimos haciendo lo que ya hacíamos en Francia, exactamente de la misma manera. No hemos adaptado ni sumado nada, respetamos demasiado la repostería española como para experimentar", dicen. Así que se dedican a acercar al público local lo que para ellos es el recetario clásico: "Los clientes se asombran como niños cuando entran en la tienda, tienen curiosidad, y eso es un auténtico placer para nosotros".

Aunque hay apartado salado, sobre todo a base de quiches, el dulce es su especialidad y aceptan encargos para celebraciones. Si serán obrador, tienda o cafetería, todavía no lo saben; tampoco tienen prisa por atisbar el futuro. "Queremos tomarnos nuestro tiempo y disfrutar el momento. Veremos dónde nos conduce el destino, estaremos atentos a las oportunidades", es su lema.

Lulat, el helado de algodón

En el dialecto italiano de Ancona, Lulat significa 'leche'. María Victoria Asensi procede de esta ciudad costera, aunque desde hace años vive en València. Después de trabajar como consultora informática, decidió adentrarse en el sector de la hostelería. Y así fue cómo le sobrevino la idea de los latte bowls, novedosa en estas longitudes. "Convertimos leche fresca en crema helada, y para esto utilizamos la tecnología de Enrietto, una máquina que nos proporciona un resultado mucho más delicado que el helado tradicional", explica. Se prepara en el momento, conforme a la solicitud, y se consume de inmediato, totalmente fresco. El sistema está patentado por esta firma, que lleva 50 años trabajando en Rivarolo Torinese, pero en ningún otro lugar del mundo.

Hasta hoy. Hasta València.

Para el asesoramiento gastronómico, María Victoria ha contado con la colaboración de los Two Many Chefs, el tándem liderado por Carlos Medina y Tomi Soriano. Tras haber participado en el lanzamiento de decenas de negocios, están especializados en diseñar la oferta restauradora, así como en definir el concepto más adecuado para cada negocio. Aquí veíamos esponjosidad, y a partir de ahí, vino todo lo demás", dice Medina. El logotipo es la flor del algodón, suave y ligera, y a la delicadeza del helado, se suma un interiorismo relajado y un ambiente tranquilo. Todo invita a disfrutar el momento lentamente, poniendo en valor la artesanía del producto. "La experiencia es una parte fundamental. Por eso servimos el helado en el torno y todos los toppings en la mesa, para jugar con los sabores y repetir las veces que quieran", aseguran.

Las formulaciones se basan en las pautas de los maestros heladeros italianos. Se puede elegir entre base de leche, avena u horchata, que están pensadas para soportar distintos ingredientes. Desde fresas frescas, a crema de mango y melocotón, escamas de chocolate, fartons veganos o dulce de leche. Los latte super bowl, por su parte, vienen ya configurados y son especialmente golosos: de lemon pie, con trozos de galleta, merengue y esferas de limón; o de muerte por chocolate, con brownie, cookie, peta zetas y salsa de chocolate caliente. La propuesta no se acaba aquí, sino que en el establecimiento también ofrecen tartas, algunas especialidades saladas y un menú de brunch para los fines de semana: huevos Benedict -"pero diferentes, con un toque japonés", dice Carlos-, gofre hojaldrado relleno y bol de helado con granola. 

"De todos los locales que hemos asesorado, y han sido muchos, tanto en València como en otras ciudades, este es el concepto más diferente de todos", garantiza Medina. Confiesa que si Tomi y él optaran por montar su propio establecimiento, no podrían hacer lo que hacen. Así que han elegido ayudar a otros, como es el caso de una jovencísima María Victoria. Del latte bowl, destaca su ligereza para consumirlo a cualquier hora del día. "La idea es que la gente venga desde el desayuno hasta la cena, porque estamos abiertos en horario non-stop, de 10.30 a 23.30 horas. Por la zona en la que nos encontramos (Cánovas del Castillo, 12) y la visibilidad del local -que hace chaflán y luce grandes toldos-, hay buena rotación", comenta Asensi. Durante el invierno prevén sumar bowls saludables y sándwiches de autor, pero es que abrieron hace dos semanas.

En el bote, la cookie hecha en casa

En los últimos meses, me he cansado de explicar el significado de la palabra 'gocho'. Pues bien, En el bote es gocho. Una propuesta golosa en la que apetece revolcarse sin sentimiento de culpa. Las galletas que preparan en esta tienda juegan en el dream team de València. Horneadas al estilo americano o, lo que viene siendo lo mismo, crujientes por fuera y poco hechas por dentro. También ofrecen la posibilidad de comprar los ingredientes en un bote para que las prepares en casa. "En realidad, los tarros fueron la primera idea de negocio. Hace mil años empecé a cocinar galletas en casa a modo de hobby. A la gente le gustaban así que, en 2018, me animé a montar una empresa", cuenta Ana Ballester, de apenas 26 años. Luego entró en Lanzadera, y hasta hoy.

Esta publicista ha sabido adaptar su trayectoria en función de las necesidades. Si al principio se orientaba a la venta en markets, bodas y eventos, después empezó a anunciarse por Internet, a enviar botes a domicilio y a hornear galletas para delivery (desde abril, solamente trabaja con Glovo). "La tienda vino después. No era capaz de producir todo los que nos pedían, tenía que industrializar propuestas y temía que se perdiera la parte artesanal. A la vez, me di cuenta de que en València no existía ninguna tienda especializada en las cookies y quise adelantarme", relata. Eran finales de 2019, así que sorpresa. "Durante la pandemia me centré en hacer recetas para las redes y le di mucha caña a los botes online. En el Día de la Madre de 2020 volví a abrir el local (Císcar, 30) y todo fue bien. Pero el verdadero subidón lo vivimos en otoño", va narrando.

Mucha de su clientela son familias que acuden después del colegio; también jóvenes de entre 20 y 30 años rendidos a la repostería foránea. "La venta en local supone el 80% de nuestro negocio", precisa. Con Kinder, Snickers o Nutella, las recetas premium son las que mejor funcionan, pero también las americanas rellenas de crema de chocolate. "Al principio, costaba que se entendiera, porque estamos acostumbrados a las galletas finitas y crujientes, la gente se quejaba de que estaban crudas o poco hechas", recuerda. Han preparado ediciones limitadas, como la de Pascua de Schoko-Bons, o la megacookie de Reyes en forma de Roscón, y también aceptan encargos personalizados para empresas y celebraciones. Su otro gran éxito es el brownie, que viene en forma de bote con todos los ingredientes, a falta de mezclar huevos y mantequilla. "Pese a ser un tarro, los prejuicios sobre la calidad se terminan en cuento lo prueban ", asegura Ballester.

¿Y ahora qué? Pues ahora, que ya son tres empleadas, a por una segunda tienda en un nueva localización. No tiene bastante con hornear entre 200 y 500 galletas al día. ¿Habrá línea healthy? "Haremos una cookie vegana, sí, pero no es nuestro mercado. Nos vamos a centrar en lo que se nos da bien, que es preparar cookies bien disfrutonas", concluye. Pues a gozar, que es verano.