El arroz del senyoret de La Marítima

Su profesionalidad, rigor, elegancia tanto en la cocina como en la sala les ha valido a esta familia con más de 40 años de experiencia para conseguir estrellas Michelin, Premios Nacionales de Gastronomía, pasando por consolidar un grupo gastronómico con 5 restaurantes y la gestión de la joya de la corona de la Marina de València: el Veles e Vents.

No tiene que sorprenderle a nadie por tanto la capacidad de esta familia para asumir retos y convertirlos en éxito. Pero lo que nos llamó la atención desde que oímos hablar de la Marítima, su restaurante mediterráneo de la planta baja del edificio de Chipperfield fue lo que leímos como “apuesta decidida por los arroces”. No porque fueran o no a clavar la elaboración del arroz, ni que los ingredientes fueran de primera calidad o que el sabor de su propuesta fuera equilibrada, sin estridencias, casi perfecta. Nos llamaba la atención justamente eso, si nos encontraríamos con una paella tan perfecta, tanto que igual estuviera más cercana al universo de la alta cocina que al de la tradicionalidad, el entorno natural de nuestros arroces clásicos.

Desde luego entrar en la sala es esperar lo mejor, un espacio salvajemente luminoso y amplio; el servicio, como nos acostumbra los Andrés, atención exquisita. Y los entrantes, unos platazos mediterráneos con toques de alta cocina que te hacen incluso olvidar que lo mejor quizá esté por llegar. Viene el arroz.

Basta con acercar la nariz a la paella para saber que sí, que lo han vuelto a hacer, otro reto cumplido. Gamba, crustáceos, morralla… para detectar ese olor inconfundible de caldo casero; cariño, excelente materia prima y respeto por la tradición. Antes de coger la cuchara ya sabemos que tenemos una GRAN paella en la dársena del puerto. Cogemos aire.

Grano suelto, fina de “grano” y tropezones de ingredientes de primera: mejillones, sepia, gamba roja y el pescado fresco del día (Sargo, Dorada,… ) una delicia de arroz que aún nos guarda una sorpresa. Algo que delata que no estamos ante una buena paella más frente al mar en un sitio único (casi nada), una pizca de curry rojo que intensifica el sabor ahumado del pimentón. La aportación de esta familia que tenía que dar su toque creativo para reafirmar el camino a seguir, innovación para actualizar la tradición. Gracias familia Andrés.