El buen mezcal se toma beso a beso

Son las seis de la tarde de un caluroso día de finales de julio. Hemos llegado a Acapulco pero no estamos en México, sino en Ruzafa. En un bar único, donde puedes tomarte el vinazo que imagines y acompañarlo con platillos mexicanos que no has probado nunca, como un huarache con carpaccio de lomo bajo o unos callos con salsas de tres chiles. Ambos deliciosos. Sobre una de las mesas descansan doce botellas de diferentes formas y colores con nombres sugerentes. Black Cobra. Cazadores. La que manda. Tuxca. Sotol Hacienda de Chihuahua… La mitad son de tequila, las otras de mezcal. Dos grandes sumilleres –Manuela Romeralo y Daniel Espino– y un experto mezcalero –Joan Tomás, también hostelero y distribuidor–, se disponen a catarlos para arrojar un poco de luz sobre esta bebida, no tan famosa como el tequila, pero que cada vez atrae a más adeptos.

Pero antes de empezar a catar, aclaremos algunos puntos. El mezcal viene del náhuatl –la lengua de los antiguos aztecas– mexicalli, que quiere decir agave cocido. “Todo lo que sea agave cocido es mezcal: el sotol, el tequila, la bacanora y la raicilla son mezcales”, explica Joan Tomás, desde hace ocho años al frente de La Mezcalería y ahora también socio de Acapulco bar junto a José Gloria, de La Llorona. La diferencia radica en la zona donde se elabora y en las variedades de agave (también llamada maguey) que se emplean. Por cierto, aunque no hayan pisado nunca México, sabrán reconocerla, es esa especie de planta que crece en el desierto del país y que ha sido mil veces retratada en las carreras entre el Coyote y el Correcaminos. Ahora viene el lío. El mezcal, además de dar nombre genérico a todos estos destilados mexicanos, es también el nombre de una denominación de origen. Como si Rioja hubiera decidido llamarle a su D.O. en lugar de Rioja, vino. La diferencia básica entre un tequila y un mezcal, atendiendo a esta acepción del origen, es que el primero solo se elabora con agave azul y el segundo con otras variedades, la más habitual es la espadín. Además de las regiones donde se producen –simplificando al máximo, el tequila viene de Jalisco y el mezcal de Oaxaca– , también el proceso de elaboración del tequila y el mezcal son diferentes.

La diferencia entre mezcal y tequila

Las dos se elaboran a partir del corazón del agave, es decir, las hojas se cortan y se desechan y lo que se utiliza es la parte central de la planta que se asemeja a una gran piña. “Estas piñas tienes que cocerlas para que las cadenas largas de almidón se hagan cortas y se conviertan en azúcar que se pueda fermentar. El tequila nace cuando los españoles nacidos en México buscan hacer un destilado y la forma de cocción que usan es a partir de lo que conocen aquí en España, por lo que usan hornos de mampostería, es decir, hornos de pan de toda la vida. Meten la piña allí, lo sellan y añaden vapor de agua. No hay ningún elemento externo. Con la cocción ablandas la piña, la trituras, sacas el jugo de la piña, fermentas y destilas”, cuenta Joan.

Sin embargo, el mezcal se elabora como se hacía ancestralmente, mucho antes de que los españoles invadiésemos el nuevo mundo. “En este caso la cocción se hace con fuego. Se cavan pozos bajo tierra muy anchos de boca, se echa leña, piedra redonda, el agave y se cubren con las propias hojas de la planta y tierra. Ahí permanece durante dos o tres días, respirando humo”, explica Joan. De ahí ese característico sabor ahumado que identifica al mezcal y que no tiene el tequila.

Hay otra diferencia importante en su composición. Aunque ambas normativas permiten que el tequila y el mezcal se mezclen con hasta un 49% de otros azúcares, la realidad es que la comercialización mayoritaria del mezcal es del 100% de agave y la del tequila sí que tiene mucho volumen de azúcares de otra procedencia. De ahí que los paladares experimentados, aprecien más el mezcal que el tequila. Pero tampoco hay que demonizar esta bebida cuya fama viene arrastrada por ese momento de consumo a altas horas de la madrugada en formato chupito, con limón y sal para enmascarar todo lo posible el sabor, y en el que casi daría lo mismo beber tequila que aguarrás. Pero existen muy buenos tequilas en el mercado. Y los que cataron estos tres apasionados de ambas bebidas eran, además de 100% agave, exquisitos.  

Catas de mezcal y tequila

“Empezamos con los tequilas y terminamos con los mezcales”, comentó Joan al inicio de la cata, aunque la propuesta se truncó en el segundo trago, que fue mezcal. Porque a pesar de las escupideras, una cata de estas bebidas es ingobernable. El arranque lo hizo Tequila 8, un tequila de corte clásico proveniente de una de las familias tequileras con renombre en México, los Camarena. Un tequila con 40 grados “que no falla”, afirmó Joan. “Qué rico. Muy cremoso, no se nota el alcohol”, apunta Manuela.  Según las normativas, la graduación alcohólica de los tequilas puede oscilar entre los 38 y los 55 grados mientras que el mezcal entre los 35 y 55.  Sin embargo, “si en el tequila bajas la graduación tienes que añadir agua, agua neutra, pero agua. Si lo bajas a 38 pierde ese sabor del agave”, señala Joan.

Es turno del mezcal, ahora están degustando el Mezcal La Que Manda, de la zona de Oaxaca, un coupage de espadín y tobalá. ¿Qué hace que un mezcal sea superior? ¿Es el terruño, es la variedad del agave, el clima o la forma de elaborarlo? “En el terruño se nota mucho la madurez del agave, pero la diferencia entre uno y otro es el proceso de destilación”, asegura Joan mientras prueban otro mezcal, Flor de Piña, también originario de Oaxaca, que elabora un hermano del maestro mezcalero que elabora el “La Que manda”. “Aquí se aprecia muy bien la diferencia entre uno y otro, que está en el proceso de destilación, uno mucho más mineral que el otro”, subraya. 

Vuelta al tequila para diseccionar su tipología. Como el vino, el tequila se clasifica en joven: hasta dos meses; reposado: de dos meses a un año; añejo: de uno a tres años, y extra añejo, todo lo que supere tres años. Pero un par de apuntes. “Si un tequila joven necesita dos meses de barrica es porque no ha salido bien y necesitan redondearlo”, advierte Joan. Y respecto a los extra añejos,  esto me lo contaba un maestro sotolero, a partir del quinto año, el aporte que le genera la madera respecto a la merma ya no vale la pena”, añade.  Dicho esto, si quieren ir de entendidos, no hace falta que pidan un tequila añejo sino todo lo contrario. “Cuando voy a probar algo nuevo, yo quiero probar el blanco, porque es donde te haces a la idea de cómo es ese agave y cómo está hecho, lo demás ya es enmascararlo”, aclara Manuela Romeralo.

Saltamos de nuevo al mezcal para detenernos en la figura, importantísima, del maestro mezcalero. “Es tan importante que muchas veces viene el nombre en la botella”, afirma Daniel Espino, el que fuera sumiller durante años en Saiti y que desde febrero está a los mando de Acapulco bar. “En una etiqueta se suele indicar todas las partes del proceso: tipo de agave; nombre científico de la planta; la cocción, que es este caso ha sido, en horno cónico de tierra; molino de cantera, que es una muela dando vueltas normalmente tirado por un animal; fermentación, es decir, el envase, de madera de pino  –es un mezcal artesanal y no ancestral porque el alambique es de cobre y no de barro”, desgrana Daniel mientras revisa la etiqueta del mezcal Black Cobra. A diferencia de los tequilas, los mezcales pueden ser ancestrales –elaborados como los primeros aztecas en alambique de barro–; artesanales, –destilado con alambique en los que se utiliza fuego de leña y donde están catalogados el 90 o 95% de los mezcales; y mixtos, que son los industriales. Los ancestrales son una rareza, pero en La mezcalería, Joan tiene dos botellas. Eso sí, no esperen pagar el precio de un mezcal al uso (que allí ronda unos 5 euros dos onzas, es decir, la medida de un chupito doble) porque una botella de estos mezcales puede rondar los 80 o 90 euros para hostelería. 

¿A qué hora tomarlo?

Respecto al momento del día más adecuado para disfrutar de estas dos bebidas, y desterrada la idea de que no aportan nada a las cinco de la mañana después de ingerir una cantidad de alcohol excesiva, no parece que haya una hora concreta. “A mí me gusta más el tequila antes de comer y el mezcal para después de la comida, pero es una opinión personal”, apunta Joan. “ A mí me gusta antes, durante y después de la comida”, bromea Dani entre risas. “A mí me gusta frío, no del congelador, pero sí de la nevera. Lo saco un poco antes para que no pierda los aromas”, añade Manuela. “Los mexicanos muchas veces tienen una doble bebida, un tequila o mezcal y una cerveza para refrescarse”, aclara Joan. 

Manuela, Daniel y Joan, continúan catando. Pasan de un Casa Dragones (tequila) a una Flor de Piña (mezcal), de un Don Julio 70 (tequila) a un Herradura (mezcal), y así cae la tarde en Acapulco, mientras estos tres apasionados prueban, huelen y diseccionan cada matiz de estas bebidas que ya no me son tan ajenas. Una última pregunta antes de dejarles terminar de catar ¿Dónde queda la sal y el limón en toda esta historia? Pues en ningún sitio, porque solo sirven para disimular el sabor a alcohol de los chupitos de discoteca. “El mezcal y el buen tequila se toman a tragos cortos, se disfruta beso a beso, como decimos en México. El primer trago te va a quemar, pero a partir del segundo trago es cuando empiezas a saborear el producto”, termina Daniel Espino antes de dar otro trago. 

Artículo publicado en la revista Plaza de septiembre