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El inicio de nuestra historia culinaria

Alicante redescubre su cocina con unos estudios específicos para ello, la crítica reconoce el buen hacer de sus profesionales y aumenta cada año el número de locales distinguidos. Es el momento de la cocina alicantina

23/07/2018 - 

ALICANTE.- La gastronomía bulle en Alicante. Más que nunca. Basta recorrer cualquier ciudad para comprobar el goteo de aperturas de nuevos restaurantes; cada vez más profesionalizados. La cocina ya es un nuevo atractivo turístico. Los arroces son enseña de la provincia. La Universidad de Alicante (UA) acaba de poner en marcha su proyecto de Gastronomía, por el que ofrecerá formación reglada y el título de Grado de Gastronomía y Artes Culinarias. Y, por si fuera poco, se sigue reconociendo el buen hacer de los chefs de la provincia con las distinciones más prestigiosas.

En este momento, la Guía Michelin incluye a ocho cocineros alicantinos marcados con sus conocidas estrellas que, además, ejercerán como docentes en esa nueva experiencia puesta en marcha en el campus de Sant Vicent. Pero, con todo ese caldo de cultivo, ¿puede concluirse que existe una auténtica cocina alicantina? ¿Hay un movimiento autóctono con características singulares y reconocibles que merezca tal denominación? ¿Se puede hablar de una ‘escuela de Alicante’ en los términos en los que se habla de una ‘escuela vasca’, al calor de Juan Mari Arzak, de Martín Berasategui y del Basque Culinary Center? Plaza reflexiona sobre ello precisamente con los puntales de la profesión en la provincia, los ocho cocineros con estrellas, responsables del buen estado de forma por el que atraviesan los fogones de Alicante.

Estandarte de ese movimiento es Quique Dacosta gracias a sus tres estrellas Michelin y sus tres soles Repsol. Su restaurante homónimo, situado en Dénia, es el único que tiene ese doble reconocimiento crítico. Desde allí ha ido creciendo y también tiene locales en València donde incluso ejerce como embajador oficial de la gastronomía en campañas de la Generalitat. «Se augura a la Comunitat Valenciana un futuro prometedor, medido desde el barómetro de la Michelin. Yo estoy convencido de que la Comunitat es el próximo País Vasco español», así de contundente se mostró en el estreno de Cuineres i cuiners, el programa de À Punt.

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Alberto Ferruz (Cariñena, Zaragoza) es uno de los recientemente reconocidos por las guías. Al frente del restaurante BonAmb, de Xàbia, ha cosechado dos estrellas Michelin y dos soles Repsol en una singladura de solo cinco años. Coincide en que la cocina en general, y la que se practica en Alicante en particular, se encuentra en una situación inmejorable. «Más que una cocina alicantina, pienso que lo que existe es una cultura gastronómica muy potente que, además, tiene un futuro prometedor con gente joven que apuesta por los valores de esa cultura gastronómica», explica. A su juicio, no cabe duda de que, hoy por hoy, la realidad y todo ese potencial «nos convierte en uno de los cinco primeros destinos gastronómicos de España».

¿En qué se fundamenta esa cultura gastronómica? En la combinación de tres elementos centrales. «Un producto de calidad; el trabajo bien hecho de la mayoría de los hosteleros, desde el que regenta el negocio más básico hasta quienes cuentan con estrella; y el tejido industrial de productos que los surte y gira en torno a la gastronomía de la provincia», enumera. ¿De qué producto hablamos cuando hablamos de producto? Ferruz tiene claro que el árbol muchas veces no deja ver el bosque. «El arroz es lo más conocido desde otros puntos y eso a veces puede ser un problema: tenemos una huerta fantástica y tenemos el mar Mediterráneo; es lo que nos falta, darlo a conocer», explica.

¿Puede ser el Grado de Gastronomía de la UA una oportunidad para conseguirlo, una catapulta que contribuya a potenciar esa cultura gastronómica alicantina? Por descontado. «Todo lo que sume y que sea mejorar a los profesionales repercute en una mayor calidad de servicio, en que sea más competitivo. Y la Universidad se ha dado cuenta. Un grado en Gastronomía es maravilloso; para mí es una responsabilidad que hayan contado conmigo para impartir formación», abunda. Y ya en clave más prosaica: ¿el negocio es rentable? «Depende de lo se entienda por rentable. En BonAmb vivimos veinte familias. Un restaurante es muy sacrificado, pero vivimos y uno hace lo que le gusta; para mí eso es rentable», concluye.

Nazario Cano y Xàbia

Como Ferruz, Nazario Cano también ha conseguido elevar a Xàbia a los altares de la gastronomía desde la cocina de El Rodat, distinguido con una estrella Michelin. Él no habla estrictamente de cocina alicantina como movimiento reconocible, sino que prefiere poner el foco en el recetario alicantino.  Lo hace, en parte, para lamentarse de su descuido. «Entendería una cocina alicantina basada en el producto y en el recetario tradicional que me parece que se ha dejado algo de lado: no está puesto al día. Puedes encontrar platos sofisticados en cualquier restaurante de la provincia pero no creo que veas una borreta actualizada en ninguna carta, o un gazpacho de la zona interior; o los platos de cuchara. Yo, por ejemplo, trabajo básicamente pescado y marisco, ni siquiera carne», prosigue. Y, a su juicio, el recetario alicantino no es solo arroz. «Nuestra cultura va a ser arrocera, pero en nuestra manera de entender la cocina, por ejemplo, no hemos ido a Tabarca. Pienso que tenemos que ir a Japón, para conocer cosas, pero no sin pasar por la Vega Baja; y no nos debe dar vergüenza hacerlo», sostiene.

Cano subraya que, en efecto, en la actualidad «estamos en un momento muy bonito; la gastronomía fomenta el turismo, hacemos patria y los que vienen detrás cada vez lo hacen mejor gracias a las escuelas de hostelería». Por eso, en su opinión, puede que el proyecto formativo de la UA sirva para cubrir esa especie de amnesia. «Me parece una idea fenomenal; nos faltaba eso, meter la gastronomía en un centro de estudio, y la Universidad es el mejor porque agrupa en un mismo punto el conocimiento científico y el estudio», añade.

Kiko Moya, con tres soles Repsol y una estrella Michelin ganada a pulso con su chaquetilla en l’Escaleta de Cocentaina, aporta una perspectiva diferente. Pone en cuestión el propio concepto de cocina vinculada a un territorio concreto. «No sabría decir si existe o no una cocina alicantina porque creo que la cocina no conoce de fronteras —se explica—. Es más, en la propia provincia encontramos cocineros muy diferentes, aunque sí es cierto que existen unos toques de identidad que comparten todas las cocinas», continúa.

Todos los cocineros destacan la situación de Alicante en el panorama nacional por la conjunción de varias generaciones de calidad

«Desde luego, si existe, el máximo exponente, el referente más reconocible es el arroz como elemento diferenciador respecto a otros territorios próximos como Valencia, Castellón o Murcia —añade—. Insisto, creo que en la cocina no se puede hablar de límites similares a los políticos, pero sí es cierto que, si hablamos de cítricos, de encurtidos, o de saladuras… todos esos territorios los compartimos con muchas semejanzas, así que, como elemento diferenciador, sí citaría la forma de fer l’arròs».

«Es diferente, la forma de poner y fer l’arròs, con una capa mucho más fina que en València, por ejemplo —precisa—. En la gran mayoría de restaurantes de Alicante, el arroz se sofríe, y más allá del simbolismo, porque no afecta al grano, eso sí supone además que se elabora un caldo aparte, no como en València que se agrega en el conjunto de la marca que se hace en la paella», añade.

Admitida la posible existencia de esa cocina diferencial, ¿en qué momento se encuentra? Para Moya, no hay duda: «Estamos en un gran momento de proyectos individuales que están viendo la luz ahora mismo; tenemos un futuro muy interesante, se ve tanto en los restaurantes que de algún modo son una referencia, pero también desde abajo, existe toda una industria hostelera en un gran momento». Con todo, considera que todavía deben darse dos pasos básicos. «Primero, creérnoslo; y creérnoslo también a nivel institucional para que se apueste por ello en defensa de los valores de la colectividad —dice—. Estamos acostumbrados a que cada uno defendemos nuestra casa y sería muy interesante que existiese una actitud institucional que defendiese el valor de la colectividad», recalca.

Él también respalda la propuesta de la UA y plantea que podría ser una opción inmejorable para «capitalizar esos valores e ir más allá de la provincia de Alicante con el objetivo de centrarse en los valores de la cocina mediterránea, que es muy amplia». «Alicante tiene mucho que decir en ella y quizá solo falte que exista un centro que se encargue de esa función, que en el País Vasco ejerce el Basque Culinary Center», ejemplifica. 

Él también respalda la propuesta de la UA y plantea que podría ser una opción inmejorable para «capitalizar esos valores e ir más allá de la provincia de Alicante con el objetivo de centrarse en los valores de la cocina mediterránea, que es muy amplia». «Alicante tiene mucho que decir en ella y quizá solo falte que exista un centro que se encargue de esa función, que en el País Vasco ejerce el Basque Culinary Center», ejemplifica. 

Tona Ballester gobierna la tradición culinaria de su familia desde el restaurante Casa Pepa en Ondara. Desde allí, y junto a su hermana Sole, perpetúan el buen hacer de su madre, Pepa Romans, y atesoran una estrella Michelin y dos soles Repsol. Desde esa atalaya gastronómica, afirma sin dudarlo que sí existe una cocina que reúna características singulares merecedora de distinguirse con el calificativo de «alicantina». Y no duda en señalar algunos de esos rasgos definitorios: «Los salazones y los tipos de arroz que elaboramos en Alicante están muy enraizados, no tienen nada que ver con las formas en las que se cocinan en otros lugares. Yo lo he mamado de Pepa, de lo que se ha hecho toda la vida», insiste.

De hecho, considera que esa tradición es hacia la que debe orientarse el futuro; nada mejor que evolucionar desde la puesta en valor del punto de partida. «Creo que se debe seguir investigando, pero recuperando los platos de los nuestros», señala. Y coincide en que la apuesta de la UA por el grado de Gastronomía es todo un acierto: «Me parece genial; por fin se reconoce su importancia», concluye.

Entre los ocho restaurantes destacados por la guía francesa, tres son regentados por mujeres. Susi Díaz es una de ellas. La más mediática gracias a su participación como jurado en un programa televisivo. A él llegó por su carrera en La Finca, su hogar en Elche. Con él atesora una estrella Michelin y dos soles Repsol que brillan en su historia de más de tres décadas. Díaz se posiciona claramente respecto al carácter local de una cocina: «En cada país, región, incluso en cada pueblo, existe una cultura ligada a la gastronomía. Sin duda». Y la razón que encuentra es sencilla, «va en función del modo de vida, de la luz que hay en ese momento en el lugar, del paisaje. Todo influye». Entre esas influencias están los productos disponibles en el mercado: «Ver lo que los campesinos están cultivando me motiva para cocinar». Y con todos esos rasgos, se atreve a afirmar que «en nuestra zona hay una cultura gastronómica de la mejor del país».

San Román habla «de un antes y un después» con los nuevos estudios universitarios, de la misma forma que lo ha habido con el Basque Culinary Center

A ello contribuye la «diversidad» presente: «No se come igual en la montaña que en la orilla del mar pero al final se basa en el arroz —una parte muy importante—, el pescado y las verduras. Si de algo carecemos es de carnes porque hay muy poco ganado y mucha ave de corral». Ya solo con eso, Díaz sitúa a Alicante de forma destacada en el panorama. «Estamos despuntando y de hecho somos una de las provincias que más estrellas Michelin acumula y eso es una referencia. Los críticos gastronómicos están pendientes y eso es importante porque ven que hay potencial».

Otro factor que contribuye a que destaque ese trabajo es la variedad de los perfiles generacionales. «Está saliendo mucha gente joven —indica Díaz— que lo está haciendo muy bien, y quienes somos más veteranos estamos haciendo las cosas muy bien hechas. Hay una solera y un futuro brillante». Que ahora una universidad respalde ese porvenir «beneficiará indudablemente». Y lo dice precisamente con la experiencia de la formación autodidacta; «he pasado por momentos muy difíciles aprendiendo de los errores: he llorado muchas veces en un rincón de la cocina porque algo no me salía. Esto no le va a ocurrir a la gente que sale preparada de una universidad; lo van a tener mucho más fácil que muchos de los que nos dedicamos, sin pasar por esos tragos que hemos sufrido en nuestros carnes». Díaz, que «nunca había pisado una universidad», aunque se preguntó qué haría delante de los alumnos, lo tiene claro: «Voy a transmitirles mi forma de pensar. Cómo me defiendo día a día y cómo creo mis platos».

La suma de todo

La última de las mujeres que forma parte de este destacado panorama culinario alicantino es María José San Román. Lleva dos décadas con Monastrell, su espacio frente al puerto de Alicante. Con él ha conseguido una estrella y un sol en las guías culinarias. Al estar en la capital considera «indudable» que hay una cocina alicantina. «Para que haya una, hay que tener constancia en el tiempo. Y desde principios del siglo pasado se habla de los arroces, salmonetes y una forma de cocinar en esta parte de España que era diferente incluso de la de los vecinos».

Y la diferencia se basa precisamente en la suma de los demás. Por el sur, Murcia y su huerta; por el interior, los guisos manchegos; por el norte, Valencia; y por el este, siempre el mar: «Del interior, de las zonas de frío, la cocina está definida y no tiene nada que ver con la del litoral: las olletas, platos de supervivencia que se van sofisticando con el tiempo, cuando no hay nada y se usa lo que está seco como los embutidos y el bacalao». El carácter común mediterráneo es capaz de encontrarlo en un plato tan manchego como los gazpachos, «son recetas parecidas como las tortas de pan ácimo que se usaban incluso antes de que hubiera pan». De la Vega Baja llega la influencia de la huerta murciana, con ingredientes como alcachofas, habas y anacardos que sirven, por ejemplo, para preparar guisos con aves.

En ese mapa gastronómico, su ciudad es un conjunto que define como «el Madrid de Alicante: de nuestra propia provincia hemos ido chupando de las influencias que he ido diciendo y nos gusta navegar por ahí». Navegar es un verbo apropiado porque es aquí donde los ingredientes del mar cobran peso, como también los arroces. 

«Nos va a ayudar a todos porque hará que se conozca más en el territorio nacional y en el ámbito internacional»

Si San Román empieza su discurso haciendo referencia a la historia, no es casual. «Si no hay alguien que lo escribe, los registros orales se pierden en seguida. Yo lo sé porque lo he leído», destaca. Por eso se siente convencida de que una de las primeras misiones de los nuevos estudios universitarios será hacer «un trabajo de recopilación, de puesta al día, de identificación y distribución que nos vamos a quedar alucinados. Este es el comienzo de nuestra historia culinaria». Siente así la cocinera que su entusiasmo y empeño porque se estudiara la cocina llega a plasmarse.

Durante cuatro años, San Román fue presidenta de la asociación provincial de empresarios de hostelería en Alicante, Apeha. Con ese bagaje es lógico que se vaya su discurso rápidamente a la importancia del sector en la economía y en particular del turismo. «Que ahora la Universidad sea portavoz de esto es una ganancia clarísima. No me cabe duda de que habrá un antes y un después». El carácter de punto de inflexión lo encuentra en la otra punta de la península, con el Basque Culinary Center. Allí ha impartido clase y «es una evidencia grandísima cómo ha afectado al País Vasco: era enero y los restaurantes estaban llenos de turistas gastronómicos, de gente que venía a comer y no les importaba el sol».

De sol y playa sabe Rafa Soler. Su restaurante está ubicado en en el hotel AR Diamante Beach, en la turística Calp. La comarca de la Marina Alta condensa ocho de las doce estrellas Michelin alicantinas en esta y otras localidades como Dénia, Ondara y Xàbia. Al igual que Ferruz, Rafa Soler es la última incorporación a la prestigiosa lista de los cocineros estrella.

Lo ha conseguido con su trabajo tras los fogones de Audrey’s donde ejerce de particular embajador de la cocina alicantina. «Al final los cocineros somos los que tenemos que hacer ese trabajo tradicional, de territorio, de producto y que se vea en nuestros menús para que toda la gente que viene de fuera sepa lo que hay en nuestra tierra», comenta. De hecho, ese cree que es uno de nuestros atractivos, «la gente viene a que les enseñemos lo que tenemos aquí. Y se dejan sorprender». Aunque reconoce que «algunos no lo entienden: tú les hablas de cocina tradicional y ellos solo saben de la paella y los arroces». E insiste en romper un mito popular: «La gente que se piensa que solo viene a la zona a comer arroces se equivoca; tenemos pescados, huerta, un montón de cosas para dar». 

Uno de los ejemplos que le gusta usar a Soler es que «incluso ahora estamos haciendo uno de los mejores quesos del mundo. Cuando les hablas de estos o  de los panes tradicionales del lugar, se sorprenden muchísimo y te preguntan dónde pueden adquirirlos».

Como San Román, Soler coincide en dos ideas. Por un lado cree que lo que se ofrece es fruto de una confluencia de territorios y culturas que nos enriquece y que nos hace variados. Por eso, cuenta que con su equipo estudian «todas las posibilidades que tiene la cocina alicantina. Somos mar, somos huerta. Tenemos un montón de repertorio». Un amplio abanico que también estudiar y que, sostiene, marcará «un antes y un después». La razón que encuentra para basar su afirmación está en la capacidad de difusión que proporciona la Universidad. «Nos va a ayudar a todos porque hará que se conozca más en el territorio nacional y en el ámbito internacional. Y nosotros estamos para eso, para difundir todas esas bases de esos conocimientos de tradición, productos y de raíces».

En esta nueva fase en la que coinciden, que se inicia con los estudios, Soler considera que son ellos mismos quienes tienen que dar un paso al frente «para que se conozca en todo el mundo un poco más». Él dará un par de ellos en las aulas, donde impartirá clases magistrales, y en su propia cocina donde albergará a quienes hagan allí sus talleres. «Y trabajar codo con codo junto a la Universidad para descubrir nuevas formas de la cocina alicantina».   

¿Hay alternativa a las estrellas y los soles?

ALICANTE.- La calificación de los restaurantes por estrellas o por soles, como hacen las dos principales guías gastronómicas, no deja de ser un criterio arbitrario. ¿Existe una alternativa? Susi Díaz tiene clara una cosa: «La Michelin es de todas las guías la que más prestigio tiene y hablo a nivel mundial. Trabajo con muchos extranjeros y vienen con ella porque para ellos es una biblia. Eso está y no se va a perder: hacen las cosas bien hechas». De la misma opinión es Rafa Soler: «Trabajamos por la excelencia y tanto Michelin como Repsol trabajan para ello y nos han escogido para que seamos este año sus cabezas visibles. El año que viene habrá otros y esperamos seguir con ambos porque, al final, vamos todos juntos de la mano».

De distinta opinión es su compañera María José San Román. Ella se muestra contundente: «Del mal, el menos». Así habla de la guía francesa porque «siempre he defendido la rehabilitación de Blanc, que era hecha en Alicante por especialistas con criterios muy severos que estaban escritos». La desaparecida guía a la que se refiere la define como «un club de calidad que se evaluaba cada año. Y nosotros que vivimos aquí y que conocemos nuestra gente deberíamos revivir ese club. ¿Por qué nos tienen que dar soles y estrellas los de fuera? Vamos a dárnoslos nosotros con criterios de muchos detalles que se pueden evaluar». San Román, de hecho, asegura que «no estaríamos hoy aquí si Blanc no hubiera existido».

Susi Díaz profundiza en el tema reconociendo una realidad, este tipo de directorios «están ahí y más que para nosotros son para el comensal, es una garantía para quienes no te conocen. De hecho, cuando viajo recurro a las guías». Por eso añade que se trata de proyectos complicados: «No es fácil sacar una guía y hacerse de prestigio porque las valoraciones tienen que ser muy correctas y muy justas. Estás jugando con el sueldo de la gente porque una crítica mal hecha puede llegar a fastidiar la labor que se hace con una ilusión en una casa. Quien se atreva a sacar una guía tiene que estar muy preparado y ser muy consciente de lo que hace». En eso tercia San Román: «Hay más calidad de la que es capaz de ver Michelin o Repsol porque hay muy poca gente para evaluar. Si Blanc evalúa a la gente que quiere pertenecer y cumple, sería un club de calidad local. Como un Relais Châteaux». 

Con todo eso sobre la mesa, Díaz reconoce «que a lo mejor no estás de acuerdo en todo pero es que es muy difícil estarlo. Y eso va con el ser humano porque es difícil que las opiniones coincidan». No se olvida de señalar que «los soles cogen cada vez más auge y se lo están currando más. Cada vez son más exigentes y si piden más tienes que esforzarte más». 

San Román concluye con una petición clara: «Reivindico que Blanc vuelva a la vida y que Diputación reflexione por tener un club de calidad propio. Hizo mucho bien en su día y nos unió mucho».

* Este artículo se publicó originalmente en el número 16 de la edición de Alicante de la revista Plaza

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