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El inicio de nuestra historia culinaria

Alicante redescubre su cocina con unos estudios específicos para ello, la crítica reconoce el buen hacer de sus profesionales y aumenta cada año el número de locales distinguidos. Es el momento de la cocina alicantina

23/07/2018 - 

ALICANTE.- La gastronomía bulle en Alicante. Más que nunca. Basta recorrer cualquier ciudad para comprobar el goteo de aperturas de nuevos restaurantes; cada vez más profesionalizados. La cocina ya es un nuevo atractivo turístico. Los arroces son enseña de la provincia. La Universidad de Alicante (UA) acaba de poner en marcha su proyecto de Gastronomía, por el que ofrecerá formación reglada y el título de Grado de Gastronomía y Artes Culinarias. Y, por si fuera poco, se sigue reconociendo el buen hacer de los chefs de la provincia con las distinciones más prestigiosas.

En este momento, la Guía Michelin incluye a ocho cocineros alicantinos marcados con sus conocidas estrellas que, además, ejercerán como docentes en esa nueva experiencia puesta en marcha en el campus de Sant Vicent. Pero, con todo ese caldo de cultivo, ¿puede concluirse que existe una auténtica cocina alicantina? ¿Hay un movimiento autóctono con características singulares y reconocibles que merezca tal denominación? ¿Se puede hablar de una ‘escuela de Alicante’ en los términos en los que se habla de una ‘escuela vasca’, al calor de Juan Mari Arzak, de Martín Berasategui y del Basque Culinary Center? Plaza reflexiona sobre ello precisamente con los puntales de la profesión en la provincia, los ocho cocineros con estrellas, responsables del buen estado de forma por el que atraviesan los fogones de Alicante.

Estandarte de ese movimiento es Quique Dacosta gracias a sus tres estrellas Michelin y sus tres soles Repsol. Su restaurante homónimo, situado en Dénia, es el único que tiene ese doble reconocimiento crítico. Desde allí ha ido creciendo y también tiene locales en València donde incluso ejerce como embajador oficial de la gastronomía en campañas de la Generalitat. «Se augura a la Comunitat Valenciana un futuro prometedor, medido desde el barómetro de la Michelin. Yo estoy convencido de que la Comunitat es el próximo País Vasco español», así de contundente se mostró en el estreno de Cuineres i cuiners, el programa de À Punt.

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Alberto Ferruz (Cariñena, Zaragoza) es uno de los recientemente reconocidos por las guías. Al frente del restaurante BonAmb, de Xàbia, ha cosechado dos estrellas Michelin y dos soles Repsol en una singladura de solo cinco años. Coincide en que la cocina en general, y la que se practica en Alicante en particular, se encuentra en una situación inmejorable. «Más que una cocina alicantina, pienso que lo que existe es una cultura gastronómica muy potente que, además, tiene un futuro prometedor con gente joven que apuesta por los valores de esa cultura gastronómica», explica. A su juicio, no cabe duda de que, hoy por hoy, la realidad y todo ese potencial «nos convierte en uno de los cinco primeros destinos gastronómicos de España». ¿En qué se fundamenta esa cultura gastronómica? En la combinación de tres elementos centrales. «Un producto de calidad; el trabajo bien hecho de la mayoría de los hosteleros, desde el que regenta el negocio más básico hasta quienes cuentan con estrella; y el tejido industrial de productos que los surte y gira en torno a la gastronomía de la provincia», enumera. ¿De qué producto hablamos cuando hablamos de producto? Ferruz tiene claro que el árbol muchas veces no deja ver el bosque. «El arroz es lo más conocido desde otros puntos y eso a veces puede ser un problema: tenemos una huerta fantástica y tenemos el mar Mediterráneo; es lo que nos falta, darlo a conocer», explica.

¿Puede ser el Grado de Gastronomía de la UA una oportunidad para conseguirlo, una catapulta que contribuya a potenciar esa cultura gastronómica alicantina? Por descontado. «Todo lo que sume y que sea mejorar a los profesionales repercute en una mayor calidad de servicio, en que sea más competitivo. Y la Universidad se ha dado cuenta. Un grado en Gastronomía es maravilloso; para mí es una responsabilidad que hayan contado conmigo para impartir formación», abunda. Y ya en clave más prosaica: ¿el negocio es rentable? «Depende de lo se entienda por rentable. En BonAmb vivimos veinte familias. Un restaurante es muy sacrificado, pero vivimos y uno hace lo que le gusta; para mí eso es rentable», concluye.

 

* Lea el artículo completo en el número de julio de la revista Plaza

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