El Racó del Raval: cocina rural y honesta en La Vall de Gallinera

Las carreteras serpenteantes que nos conducen hasta Benissivà son un anticipo de lo que nos encontraremos al final: hay que callejear por este diminuto pueblo que apenas supera el medio centenar de habitantes para llegar a El Racó del Raval. En nuestro caminar, nos paramos en cada esquina a escuchar el silencio, a observar el verdor de un bellísimo paisaje que pide más lluvia o a fotografiar las pulcras fachadas de las casas. La Vall de Gallinera es ese reducto natural del interior de Alicante que nos seduce en cualquier época del año por su quietud y por la placentera sensación de estar en un lugar remoto. Y aquí es donde Pablo Durá ha abierto El Racó del Raval, en el local en el que durante más de dos décadas su tía, la cocinera Joana Bataller gestionaba el restaurante de cocina tradicional El Raval. De ella ha heredado el concepto, la esencia del lugar y también los horarios de apertura: únicamente el fin de semana, aunque en el caso de El Racó del Raval, también su víspera, el viernes.

Está él solo en la cocina, con una persona en sala. Por eso sirven a 14 comensales como máximo. Y solamente abren cuatro servicios, de viernes noche a domingo mediodía. “Al principio empecé con la idea de que fuéramos más personas en el equipo, pero ha sido imposible. Nadie quiere venir a trabajar aquí”. Está a escasos 40 kilómetros de Denia, a 20 de Oliva y a 10 de Pego, pero aún hay locales o turistas que no han descubierto este encantador recoveco de la geografía alicantina. 

En El Racó del Raval, Durá propone un único menú elaborado pero asequible, con una relación calidad-precio difícil de encontrar (29€, bebida no incluida, y con suplementos de 2-3€ en función del plato principal elegido). En su propuesta, exprime su creatividad con tiento y sensibilidad, aunque también con una sencillez que desarma. En este local acogedor y rústico, decorado con cuadros y lámparas que ha creado el propio Pablo, el festín en el paladar comienza con una cálida bienvenida: pan de masa madre que elabora él mismo con harinas ecológicas integrales de Farinera Roca (Agramunt, Lleida), aceite de oliva alicantino de la Almàssera L´Alquería (Muro de Alcoy), un garum al estilo de Josep Mercader y un queso de oveja valenciano de Granja El Parral (Barxeta) que presenta sobre una tabla de madera de algarrobo que él mismo ha fabricado. 

A Durá le fascinan los quesos y los emplea sin miramientos a lo largo de su menú: el siguiente plato se come de dos bocados y es un goloso tatín de tomate con queso de cabra artesano de El de Sereix (Mutxamel). El buñuelo podría ser de bacalao, pero es de un pescado mediterráneo y de temporada, la brótola, servido sobre un pequeño tocón de olivo. Sabroso, ligero y sutil. Aún es verano, por lo que la crema es de calabacín de su huerta con helado de menta. La berenjena a la llama con alioli y caballa curada es el cuarto y último entrante, porque después llega el plato principal: a elegir entre varias opciones, nos decantamos por el salmonete con su suquet, quizá un plato más otoñal que estival. En la compra del pescado, que procede en su mayoría de la lonja de Gandía, le asesora Ismael, que tiene una pescadería en Oliva. Aunque también quisimos probar los raviolis de ternera ecológica con salsa de queso azul, que pasan más desapercibidos. De postre, una delicada espuma de romero con melocotón que decora con flores. La tarta de queso sabe a lo que promete, porque lleva el Queso Joven de El de Sereix. 

Pablo Durá y su pareja, la almeriense Isabel López, siempre habían querido vivir y trabajar en una zona así. “Queríamos que nuestras hijas crecieran en un entorno rural”, explica a Guía Hedonista. Desde el punto de vista del emprendimiento hostelero esta plaza no es fácil y él lo sabe (“esto está vacío, solamente hay gente en la floración del cerezo o en Navidad, por lo que nuestros clientes se tienen que desplazar adrede para venir a comer o cenar, salvo los que están alojados en casas rurales en el valle”). La humildad que rezuman sus palabras, unida a su perfeccionismo confeso hacen que comprendamos su estilo culinario.

Ahora, cocina este territorio con su peculiar prisma, ya que se formó en Bellas Artes pero siempre le ha apasionado la cocina. La suya, honesta y sin pretensiones, se ha inspirado en proyectos como Pou de Beca (Vall d´Alba, Castellón): “unos meses antes de abrir El Racó del Raval estuve allí y me gustó su misión de dar valor a los productos que tenemos a nuestro alrededor y de temporada. Pensé que si algún día creaba algo, sería así”. Durá nos confiesa que intenta no cocinar salmón, bacalao o productos que sabe que vienen de muy lejos, “porque alrededor de nosotros tenemos cosas a las que no les damos valor y que podemos sacarles mucho partido”. Él ya lo está haciendo desde esta trinchera en la que huele a cocina casera hecha con mimo a la que hay que seguir la pista. Desde hace unos meses, tenemos otra excusa para ir más a menudo a la Vall de Gallinera, uno de nuestros paraísos cercanos.