Ensalada de sepia y verduras en ceviche de Tonyina

Lo de las ensaladas con gracia (sápidas y jugosonas) viene a ser el Santo Grial de la gastronomía popular: no hay manera de encontrarlas. ¿Que por qué? Supongo que porque siempre las hemos arrinconado (lo han hecho siempre así los restaurantes más tradicionales) en la primera parte de la carta, esa parte supuestamente saludable y ligera. Como si fuese un preámbulo de lo bueno. Craso error.

Porque cuando un plato vegetal da en clavo (yo qué sé, pienso en la ensalada de cintas de calabacín y mango de Ricard Camarena en Canalla Bistro) no necesita más. Y lo agradece el body y si la verdura es fresca, local y ecológica, pues mejor que mejor. Una de las que más me ha gustado de un tiempo a esta parte es la ensalada de sepia, verduras y semillas que Román Navarro elabora en Tonyina: “Es una ensalada donde buscamos el equilibrio de la acidez de la leche de tigre con la grasa del aguacate y el dulce de las semillas cantonesas; lo importante es la frescura de las verduras que cortamos a diario”.

Cosa buena: que la sirven no solo en València sino también en Alboraia, Xirivella, Castellar, Burjassot… ojalá se extienda a otras propuestas porque hay vida más allá de las cruces, tetes.

¿Cómo lo pido?

A través de aquí.