La ensalada, eso que relegamos al centro de la mesa como mero acompañamiento de otros plato, adquiere en manos de Raquel Cernicharo una nueva dimensión
La ensalada valenciana de Karak sabe a lo que sabe el verano. Es puro regocijo estival. Una composición que en el plato recuerda a brisa, evoca el frescor de una piscina en las que nos sumergimos mientras la piel reacciona a eso grados de menos de lo que nos gustaría y nos trae de vuelta el batuburrillo colorido de familiares que se juntan en el apartamento o el chalet en agosto. El cuarto plato de los doce que componen el menú del espacio gastronómico de Raquel Cernicharo, que abrió sus puertas hace solo tres semanas, es uno de los platos heredados del antiguo Karak que muta con las estaciones. Ella quiere darle una presencia importante, que no sea un plato más, de ahí los 40 minutos que tarda en ensamblar cada ensalada.
"La ensalada de verano lleva fruta de temporada, en este caso uva, granada y fresa ácida porque las fresillas salvajes que poníamos hace unos meses se han terminado. Incluimos cebolla cocinada a baja temperatura , brotes frescos y flores que cultivamos nosotros: pentax, clavel chino, boca de dragón y tajete. Todo lo aderezamos con un agua de zanahoria y romero que hacemos y con agua de remolacha a la que ponemos un poco de jengibre, también lleva caviar de algas y una espuma de aceite de sardina ahumada", cuenta Rakel. "También es importante el aceite de oliva que utilizamos, normalmente de arbequina de la zona, aunque vamos cambiando, ahora usamos un aceite italiano de Sicilia que nos han traído".
Es difícil quedarse con un solo plato del flamante espacio que acaba de estrenar la chef. Hay una pastela de cordero con ceviche de mango que se bate a duelo con la ensalada, también el black salmon del antiguo Karak queda finalista, y, el primer postre, la crema de flor de azahar me enamora. Pero solo puede haber un plato de la semana y esta vez le ha tocado a esa ensalada que invoca a un verano que en seis días dejará de existir.