Entreblat

En València hay un lobby gastronómico de miembros italianos, conocido por todos, pero situado por nadie, porque se encuentra en permanente movimiento. Su camino a veces coincide, y otras se disemina, aunque sin lamento en la despedida: saben que acabarán reunidos alrededor de la buena mesa. Cuántos partidos ha perdido la restauración española frente al olfato italiano. 

Luca Bernasconi comparte la pasión por el vino con Antonio Canaletti. Una cosa ha llevado a la otra y, de repente, ambos tienen un restaurante en común, situado en las inmediaciones de Cánovas. Concretamente, ocupa el antiguo local de La Bothéca, donde era posible disfrutar de la mozzarella artesanal (Conde Altea, 53). La trayectoria de Bernasconi nos la sabemos de memoria -Santa Companya, Lluerna, Mesclat, Celler del Tossal y Rodamón-, y la de Forcoletti, en realidad también, porque en su día ya hablamos de Taberna Teca. El primero quería algo descomplicado después de tantos proyectos personales y el segundo buscaba crecer con un segundo negocio en el centro. El resultado del matrimonio de conveniencia es Entreblat, una bocadillería de autor.

Ha habido experiencias previas de este género literario en la ciudad, frustradas por una falta de definición y por la incomprensión del comensal, que todavía está poco dispuesto a poner en valor los emparedados. "Nuestro planteamiento es parecido al que tuvimos en Mesclat, cuando no existían las hamburguas decentes en València. Tomar un buen bocadillo sigue siendo un asunto complicado, porque casi siempre prima la cantidad sobre la calidad de los ingredientes", arranca Luca. Vuelve a servirse de un nombre en valenciano para afrontar el reto por delante: en Entreblat habrá buen producto y mejores intenciones. "La idea no es dirigirse a un público gourmet, sino a un público exigente, a partir de distintas recetas con pan y algunas tapas bien hechas", añade Antonio. Todo eso, junto a una carta de bebidas sencilla, pero divertida.

Vamos con la manduca. Para demostrar la versatilidad del pan, tenemos bruschettas italianas -lo que serían nuestras tostas-, hamburguesas originales -de sepia, rabo de toro o garbanzos- y, por supuesto, un buen surtido de bocadillos. El madrileño, a base de calamar con limón rayado; el pulled pork, con cerdo asado y salsa barbarcoa; o el doner, de pollo especiado y salsa tzaziki. El mestizaje cultural se completa con una sección de piadinas -la Alpina promete speck, pepinillos, pesto y tomate- y una oferta de sándwiches exóticos, entre los que no falta el pastrami. Porque como dice Luca, "el pastrami es el nuevo ceviche", y ya no hay carta que se libre de él. La oferta concluye con varias tapas reconocibles, como la rusa, las bravas o la sepia con mayonesa.

El vino fue un dilema hasta el último momento, pero estando Luca y Antonio, tampoco se iban a permitir la ausencia. "Hemos elaborado una carta cómoda, buscando que todas las referencias estén por debajo de los 30 euros, porque al final jugamos a que el ticket medio ronde los 20", precisa Luca. Hay vinos ligeros y fáciles de beber, con poca gradación y dirgidos al público joven. También mucha cerveza, de varias nacionalidades y con su apartado artesanal, para bañarse sin complejos. "La zona -el Ensanche- condiciona la oferta. Ahora que es verano, nos gustaría que viniera la clientela joven a cenar, pero a partir de otoño, también nos enfocaremos al público de las oficinas", cuenta Antonio. Ahora, solo abren en horario nocturno, a partir de las 19 horas.

"Que sea un restaurante poco pretencioso no significa que renucie a la calidad", insisten ambos socios. Si bien han querido despegarse de la figura del chef y de la dependencia de la cocina, ya que tienen proyectos paralelos en desarrollo -paciencia-, hablan de poner en valor "la despensa mediterránea". Esa que siempre se ha basado en los ingredientes sencillos y humildes, que luego se pueden reaprovechar para recetas con toque viajero, pero en realidad no dejan de ser verduras, carnes y panes. Les pregunto de dónde es el suyo. "Seguimos haciendo pruebas con el pan, porque queremos conseguir al mejor proveedor, personalizar todos los tamaños y ofrecer una alternativa sin gluten", revelan. Nada más efectivo que hacer bocadillos, y hacerlos bien, para venderlos a un precio justo. A una ciudad como València, buena falta le hacía.

Una vez le pregunté a un chico cuál era su plato favorito, el que más le hacía disfrutar. Dijo que estaba entre el bocadillo de tortilla y el de jamón, más bien el segundo. Me habría casado con él.