Espárrago de Lodosa con chufa y sake

VALÈNCIA. El espárrago es esa verdura de la que creemos conocerlo casi todo, y en realidad no sabemos casi nada. Los hay verdes (trigueros), morados (italianos) y blancos. Los albinos se cultivan escondidos de la luz, se recogen con nocturnidad y alcanzan un mayor grosor. El reino del oro blanco es Navarra. En pueblos como Lodosa son un producto esencial, cuya técnica de recogida se ha transmitido durante generaciones, siempre uno a uno, al igual que el proceso de envasado para conserva. El esmero se aprecia en ese sabor tan característico, entre dulce y amargo, que únicamente podemos disfrutar en su versión fresca durante la estación de primavera. Conforme se nos escape junio, se nos agotará el espárrago.

En Forastera se han apresurado a prodigar sus virtudes en el plato, antes de que sea tarde y nos perdamos el majar. El restaurante de El Carmen de está vuelta, con la misma cocina de mercado de siempre, guiada por la estacionalidad de los ingredientes. Solamente cambia es el emplazamiento, puesto que Txisku y Laura se han pasado la cuarentena trasladándose a un nuevo local, que está en la calle Pintor Domingo y tiene capacidad para recibir a 18-24 personas. La semana pasada ponían en marcha el servicio take away, que les ha durado más bien poco. Ahora solamente lo mantendrán para algún cliente de riesgo, pero sus esfuerzos se dirigirán a la reapertura del comedor, donde ellos se lo guisan, ellos se lo comen. 

Dos personas para atender a ocho mesas. Mucho esfuerzo en el fogón, pero a la vez cercanía en el trato. Forastera es el comedor de unos buenos amigos. Y eso que son Bib Gourmand.

Volvamos a los espárragos. “Por lo general nos abastacemos con productos de proximidad, pero hay ingredientes que como cocineros nos flipan, y el espárrago navarro se encuentra entre ellos”, explica Nuévalos. Para equilibrar los orígenes, las hortalizas se bañan en una suerte de horchata sin azúcar, que se termina con un toque de sake, de modo que se acentúa el punto cortante del almidón. “Luego le ponemos una anchoa, y así jugamos con el sabor salado, además del dulce y del amargo”, detalla el cocinero. El plato estará disponible estos días, al menos esta semana, "porque en cuanto empiezan a tener hebras, nuestro proveedor dejará de enviarnos espárragos y los destinará a la industria de las conservas". Honestidad.

En Forastera han eliminado la carta y han decidido trabajar únicamente con los menús. Hay tres a mediodía (15, 25 y 35 euros); y dos por la noche (25 y 35 euros). Otros platos de estreno son la berenjena asada a la llama con yogur y aceitunas, el bacalao con ajoarriero y piparras fritas o, si nos ponemos exóticos, la costilla de vaca con mole oaxaqueño y maiz txakinarto -que se cultiva en Euskadi, región a la que están muy vinculados-. Pero quién sabe, porque esta forastera corre tan rápido como los tiempos. Los platos cambian semana a semana a semana, día a día, e incluso no son iguales en todas las mesas. Tal vez salgan 40 raciones de espárragos, pero te toque una de las 5 ostras con las que tropezó en el mercado.

Es hora de volver a las casas de comidas, honestas y acogedoras, que nos abrazan y nos transmiten el afecto a través del plato. Nos hacen sentir que lo peor ya ha pasado.