La idea de actualizar el repertorio de tapas clásicas españolas está más vista que el tebeo. Sin embargo, debemos reconocer que hay bares que han sabido defender de forma muy airosa este concepto de “gastrobar de aspecto moderno pero alma tradicional”. Timoteo, en el barrio de Arrancapins, es un buen ejemplo de ello. Los cocineros Pablo Coperias y David Sánchez, que ya habían coincidido en restaurantes como El Aprendiz, pusieron en marcha hace dos años una carta sin sorpresas -croquetas, ensaladilla, bravas…-, pero en la que todos los platos tenían ese puntito impecable que genera clientela recurrente.

En la aventura empresarial les acompañaban otros dos amigos: Chimo Rodrigo, al mando de los asuntos financieros, y Fernando Rico, cuya trayectoria anterior como responsable de compras de Voltereta le ha convertido en un hacha de los escandallos, con un importante conocimiento de los proveedores de productos valencianos. Los cuatro formaron un equipo eficaz y muy bien avenido; tanto es así, que se han animado a abrir un segundo local. En esta ocasión, el destino ha sido el barrio del Cabanyal.
 

Teodora es, igual que Timoteo, un nombre propio español en desuso. Es la manera que han encontrado de vincular conceptualmente ambos bares y al mismo tiempo otorgarles identidades distintas. La idea común es la de “recuperar cosas que se están perdiendo”; como las albóndigas en su salsa, que es sin duda uno de los platos imprescindibles de Teodora. Su versión es super jugosa y suave, y no dista apenas nada de la receta clásica -el punto diferente lo aporta quizás el sutil picante de la pasta de chiles de chipotle-. La elaboran únicamente con carne de vaca (su proveedor es Healthy Meat, en Museros), y la acompañan con una salsa tradicional con demi-glace y patatas paja. 

En la carta de Teodora encontramos varios platos estrella de su hermano mayor, como la ensaladilla con picadillo de encurtidos, la croqueta de jamón y cecina o las bravas, que han sido reconocidas en el Bravas Fest durante dos años como las mejores de toda la ciudad. Las suyas son diferentes porque, junto al alioli, vienen con una falsa salsa brava que en realidad es mermelada de chorizo de jabugo. Teniendo en cuenta que en Valencia es difícil encontrar unas patatas bravas que no sean deprimentes -Taberna Amparín, Casa Montaña y poco más-, considero que esta es otra de las tapas que no debes dejar pasar. Están increíbles. 

Más allá de cinco platos “heredados” de Timoteo, la carta de Teodora es completamente nueva y un poco más valenciana. Tiene además algún guiño al barrio como la titaina, con atún curado cortado en daditos por una parte, con piezas pequeñas de atún rojo fresco a la plancha, acompañado de un huevo frito.

También encontramos atún rojo en otro de los favoritos de esta carta: el tiradito de atún con crema de cilantro y chile. Un bocado fresco y cítrico que encaja muy bien para compensar las tapas más contundentes y las frituras.

Los molletes tienen su propio apartado dentro de la carta: los hay de solomillo de ternera, foie y cebolla caramelizada; de tinga de pollo (un guiso mexicano); de almussafes o de carrillera con yema de huevo a baja temperatura.
 

Esmorzarets y cocina abierta

Estamos en territorio comanche de almuerzos -Ca Rakel, por ejemplo, está a solo unos metros de distancia-, y Teodora también quiere entrar en este juego. Lo hace con una propuesta de esmorzaret clásico (bocadillo y café) a 10 euros para los días laborables entre semana de 9:30 a 12, y con una carta de bocadillos para el mismo horario, pero durante los fines de semana. 

¿Y el resto del horario de apertura? El concepto es de cocina abierta, para dar servicio tanto a los clientes locales como a los extranjeros que quieren cenar a las seis de la tarde. Vas a encontrar las puertas de Teodora casi siempre abiertas: de lunes a domingo, de 9:30 a medianoche. Una vez terminan los almuerzos, abre la cocina con la carta principal, con posibilidad de comer o cenar hasta el cierre.

Teodora ocupa el local que durante muchos años fue un restaurante muy querido en el vecindario, el Canyamelar. Lo han renovado completamente, situando la barra en el centro de las miradas. No una barra alta con taburete, sino una barra baja comodísima estilo japonés. “La gente del barrio ha respondido muy bien”, explica Rico, quien reconoce que salir de su zona de confort (Arrancapins) les produjo vértigo al principio. 

No solo es una oportunidad, también es un reto. Aunque la gentrificación ha llenado el Cabanyal de locales bastante prescindibles, enfocados de forma demasiado descarada al turista facilón, seguimos estando en el terreno de juego de tótems como Casa Montaña, restaurantes de buena calidad-precio sumamente integrados en el barrio como Bar Cabanyal y gastrobares de gran reputación como Anyora. Aquí la competencia es de otro nivel. “Sí, somos conscientes del reto que tenemos por delante -contesta Rico-. Pero confiamos en lo que hacemos porque nos esforzamos por ofrecer la máxima calidad posible a los precios más ajustados que podemos, y sin pretender inventar nada, pero con honestidad. Queremos que la gente piense en Teodora como un sitio al que puede venir en cualquier momento: a tomarse una cerveza y picar algo, a una primera cita, a una cena en pareja, a un homenaje familiar el fin de semana o a almorzar entre semana. Queremos poner las cosas fáciles”. 

¿Cuál es su horizonte de futuro? ¿Quieren seguir creciendo hasta formar un grupo hostelero? “Queremos seguir creciendo, pero de forma sostenible y orgánica. Una vez tengamos este nuevo local asentado nos pararemos a definir cuáles son los siguientes pasos. Hemos funcionado hasta ahora cogiendo oportunidades según surgían, pero somos conscientes de que hay que saber dónde quieres crecer y cómo. Lo que sí tenemos claro es que los cuatro vamos a ir a una, sin inversión externa, sin entrada de nuevos socios capitalistas. También barajamos desarrollar otros conceptos en el futuro, pero sin volvernos locos. Primero, consolidar lo que tenemos”.