Querido viajero,

 

Me llamo Vuelve Carolina —aunque nunca me he marchado— y acabo de cumplir quince años.

 

Quique Dacosta, mi creador, eligió este nombre poco antes de que yo naciera. Dicen que proviene de la canción Carolina de M-Clan, aunque también cuentan que podría ser el nombre de un amor, de una amiga o incluso de alguien de su familia.

 

Un día, Dacosta me contó otra historia:

 

“Llevaba tiempo dándole vueltas al nombre y consultándolo con asesores, pero ninguna propuesta me convencía. Entonces, una mañana, en un libro leí la frase ‘Vuelve Carolina’ y, esa misma tarde, la volví a ver en una revista —hacía referencia a la modelo Karolína Kurková, que regresaba a las pasarelas después de un embarazo—. En ese momento lo vi claro: Vuelve Carolina sería el nombre del local. No se lo dije a ninguno de mis asesores para evitar que lo descartaran… y registré el nombre”.

 

 

Entre tú y yo, tampoco sé si esta es la verdadera historia.

 

Lo que sí sé es que llegué al Universo Dacosta poco después de Mercatbar, que miraba más hacia la tradición española y la cocina de mercado. Una vez escuché decir a Dacosta que cada vez que introducían una idea nueva, rápidamente aparecían versiones similares en otros locales de la ciudad, lo que demuestra el impacto que tuvo el restaurante en la evolución de la gastronomía valenciana. “Hacíamos una cosa y València se llenaba de eso”, me explicó una vez. A Dacosta le dolió que Mercatbar cerrara en 2023.

 

Yo, en cambio, nací para explorar las tendencias gastronómicas del mundo. Ambos fuimos fruto de la crisis económica de 2008. Era una época difícil en la que Dacosta tuvo que replantear su modelo, liderado por el mayor de todos nosotros: Quique Dacosta Restaurant. Así decidió venir a València, su ciudad, y crear nuevos conceptos más casuales y con precios más accesibles. La idea era sencilla: que la gente pudiera seguir saliendo a comer incluso en tiempos complicados. Mantener viva nuestra cocina y compartirla con más gente. Nuestro nacimiento también tenía otro objetivo: ayudar a sostener el gran sueño gastronómico de Dacosta en Dénia. Y así fue, porque en 2012 celebramos que Quique Dacosta Restaurant obtuviera su tercera estrella Michelin.

 

Un lugar al que volver

Con el tiempo me convertí en un must-eat: un lugar al que ir… y al que volver. Los comensales empezaron a recorrer el mundo conmigo a través de platos como el mejillón tigre, el pan bao de papada a la llama, el ravioli de txangurro o la coca de boletus con queso parmesano y piñones.

Dacosta siempre me recuerda que en mis inicios tenía una cocina más sencilla en cuanto a ejecución y presentación, pero con el paso del tiempo me he vuelto más sofisticada. Como ejemplo pone la “novedad antigua” del yogur de foie, relativamente más simple en comparación con las elaboraciones actuales. “Hoy en día los platos incorporan más técnica, mayor precisión en las texturas y presentaciones más elaboradas, reflejando la evolución del equipo y de la propia cocina del restaurante”, le escuché decir. Al final, yo también he crecido con la ciudad y con quienes me visitan. Hemos evolucionado juntos.

 

No sería quien soy sin Dacosta, pero tampoco sin Gonzalo, Beatriz o Giuseppe, el equipo de Vuelve Carolina, quienes me dan vida cada día.

 

Desde que nací, en mi cocina conviven influencias gastronómicas de diferentes partes del mundo con el conocimiento y las técnicas de la alta cocina. Sé que es fruto de la inquietud de Dacosta y de su manera de observar el producto. Como le gusta decir, muchas innovaciones culinarias no surgen de procesos científicos complejos, sino de entender cómo funcionan los ingredientes: sus proteínas, grasas o texturas. A partir de ese conocimiento se pueden desarrollar nuevas elaboraciones y jugar con distintas técnicas culinarias. “Podemos ser más disruptivos con un salazón o una hueva de atún que con la última técnica”, explica Dacosta.

 

Un pie siempre en el territorio

Tailandia, Corea, Japón, Marruecos… he estado en muchos lugares, pero en mi filosofía no pierdo el valor de la tradición. Aunque explore influencias internacionales, siempre existe una conexión con el territorio, los productos locales y las técnicas culinarias tradicionales. Dacosta lo repite mucho: “El objetivo no es copiar lo que se hace en otros lugares, sino aprender de esas experiencias y reinterpretarlas desde la identidad propia y desde la despensa del territorio”. No viajo para huir, sino para aprender.

 

Para Dacosta, las tradiciones culinarias suelen ser más interesantes que muchas propuestas modernas, porque están vinculadas al territorio, al clima y a los productos locales. Cuando viaja intenta ir al origen de los ingredientes y comprender todo el proceso que hay detrás de ellos: quién los cultiva, cómo se elaboran y qué historia cuentan. De ahí que combine influencias internacionales con una mirada que parte siempre del propio territorio. “En cada plato hay un pie tocando tierra”, suele decir.

 

Me educaron para ser un lugar diferente y desenfadado: un espacio donde disfrutar de platos creativos y modernos a precios accesibles. No se trataba de seguir modas, sino de aplicar el know-how de la cocina gastronómica a un formato más informal. Como suele recordar Dacosta, por aquel entonces València no era la ciudad que es hoy: “Me sorprendía que una ciudad tan asociada al diseño no tuviera más sensibilidad por el diseño de los restaurantes”. Desde los inicios he sido diferente al resto, con un diseño contemporáneo y la barra con un papel protagonista.

 

El gran cambio llegó durante la pandemia de la covid. Sin poder abrir, tuve un importante restyling del espacio y del concepto. La música cobró más protagonismo y los horarios se volvieron más flexibles. Volvíamos a celebrar que estábamos juntos. Y en esa alegría, en 2022, incorporamos los cócteles. Hay clásicos como el Pisco Sour, pero los cócteles Kintsugi y Rigoberta tienen mucho éxito. Y lo más interesante: también se maridan con los platos.

 

 

Quince años después

Cumplo quince años. Son bastantes para un restaurante de mis características —no lo digo solo yo— y por eso lo celebramos recuperando platos que ya no se sirven y presentándolos de nuevo al público. Cada tres semanas introduciremos uno de estos platos para que puedas probar creaciones que marcaron distintas etapas del restaurante. Y una curiosidad: se sirven tal como fueron creados, incluso con la misma vajilla cuando es posible —alguna se perdió por las consecuencias de la dana—. Como dice Dacosta: “Es la manera de enfrentarnos al plato tal cual se pintó el cuadro”.

 

Ahora solo espero verte volver. Porque mi historia no tiene sentido sin todas las personas que habéis estado en mis mesas. Desde el “¿qué me recomiendas?” hasta las sobremesas largas que brindan por el volver.

 

Quizá cuando regreses encuentres un plato nuevo, una canción distinta sonando en la sala o una nueva historia que contarte. Mientras tanto seguiré aquí, cambiando un poco cada día, pero siendo siempre la misma.

 

Con cariño, no te olvides de escribirme
Vuelve Carolina.