No puedo asegurar que la primera vez que le hinqué el diente a un solomillo Wellington fuera el del restaurante Lakasa, en Madrid, pero sí que, aquel día de finales de 2019, probé algo soberbio. Un plato tradicional, de origen incierto, que el cocinero César Martín recuperó hasta convertirlo en marca de la casa. Siete años después, el Wellington sigue siendo uno de sus greatest hits. Por fortuna, ya no es necesario recorrer 300 kilómetros para relamerse con ese solomillo cubierto de hojaldre, porque el Wellington, señores, ha vuelto y parece que se queda una larga temporada.  Puedo rememorar cinco versiones de esta receta que he probado en el último año en València que son sublimes.  El plato ha sido desempolvado de los menús asociados a celebraciones —básicamente Navidad— y ha saltado a las cartas de unos cuantos restaurantes de gama media alta y alta. Lo que me lleva a preguntarme cuánto tardaremos en contemplar cómo esta preparación acaba codeándose con platos rescatados de la tradición que, de tan extendidos, han acabado por ser cansinos. Pienso en el steak tartar, en el bikini en sus múltiples formas o en la omnipresente y repetitiva gilda.

El origen del Wellington no está claro. El apellido de esta preparación viene de Arthur Wellesley, duque de Wellington, militar, político y héroe de guerra inglés que, al mando de las tropas británicas, ayudó a derrotar a los franceses en la Guerra de la Independencia española y acorraló a Napoleón en la batalla de Waterloo. Se dice que en las recepciones que daba en su residencia en Londres era habitual esta sofisticada forma de presentar el solomillo. Otra teoría habla de que el plato fue llamado como el duque porque su acabado tenía cierto parecido con las botas militares marrones que recibieron su nombre. No hay pruebas que sostengan su paternidad. Lo que los historiadores gastronómicos sugieren es que la receta evolucionó desde la técnica francesa del filet de boeuf en croûte y el nombre fue una forma de rebranding patriótico que se popularizó durante las Guerras Napoleónicas.  

Una receta con distintas variantes

El solomillo Wellington parece una receta compleja, pero si preguntas a los cocineros no lo es tanto. Consiste en una pieza de solomillo de ternera sellada al fuego para que conserve sus jugos, cubierta con paté y una duxelle de champiñones —picadillo francés de champiñones, chalotas o cebolla y mantequilla, cocinado hasta que se evapora toda su humedad—, envuelta en una capa de jamón y hojaldre, y horneada hasta quedar crujiente y dorada.  

En Saiti forma parte de su menú desde hace dos años, pero lo elaboran con cordero en lugar de ternera, «sigue gustando muchísimo, no lo puedo quitar», afirma Vicente Patiño. También preparan el tradicional, para llevar a casa en Navidad, desde hace doce años. «Es un plato que siempre se ha asociado a las celebraciones y es difícil encontrarlo en un restaurante al uso. Es un clásico de siempre, pero, como muchos platos tradicionales, vuelve», nos cuenta.  Para Patiño no es un plato excesivamente laborioso: «No es complicado. El secreto está en el hojaldre, que debe ser de mucha calidad, y en la temperatura constante del horno, entre unos 52 y 55 grados, para que la ternera quede jugosa». El cocinero de Xàtiva reconoce que, aunque él siempre ha partido de la tradición para elaborar su propuesta, sí que detecta una vuelta a los clásicos, aunque revisados y actualizados. Ahora mismo, se encuentra trabajando en una receta de solomillo a la pimienta verde, un plato que durante años ocupó un lugar preeminente en cualquier restaurante de antes.

En Xaruga, Amparo Nácher prepara un Wellington de anguila y caballa —en temporada del pescado azul—. «Cuando empecé a pensar en el plato sabía que quería darle protagonismo a un ingrediente valenciano como es la anguila. Siempre me ha gustado partir de un plato tradicional y darle la vuelta. Lo hacemos acompañado de un puré tostado de cebolla y una salsa de puerro, laurel y eneldo. El hojaldre es de un obrador francés», explica. Nácher pasó dos años trabajando en París y una larga temporada en Londres. En ambas ciudades, el hojaldre está muy presente en la cocina y el Wellington no queda relegado a las festividades. Ella lo trabajó bastante durante aquellas estancias en el extranjero. La filosofía de la cocinera en Xaruga se sostiene en la recuperación de la cocina que se hacía antes, en los guisos que permanecían al fuego cuatro o cinco horas, en «proteger esos sabores naturales de antes». Nácher evidencia que esa corriente de creatividad que recorrió la cocina durante más de una década está en retroceso. «En los 2000, todos queríamos ser Ferran Adrià. Ya no», afirma. 

La cocina, como cualquier aspecto de la cultura, no es ajena a las modas ni a las tendencias. Encontramos platos o ingredientes que un día desaparecen y de pronto vuelven; otros que irrumpen de repente y se multiplican hasta la saturación. Pensemos en los tartares —de atún o el ya mencionado de carne—; en los baos que colonizaron las cartas, en el pastrami, en la reciente berenjena a la llama, en la burrata, el brownie o la torrija. «Recuerdo cuando se utilizaba el vinagre de Módena para decorar los platos, o los bordes con pimentón o perejil picado... Tanto una salsa como una especia tiene que ir en consonancia con el plato que estás preparando, y aquello, en muchos casos, no estaba justificado», señala Vicente Patiño. Le pregunto por una moda gastronómica que se alegre de que haya sucumbido. «Los germinados para acabar el plato. Creo en ellos, pero siempre que realcen el valor de lo que vas a comer», añade. Amparo Nácher rememora otro de los postres que parecía insustituible y que se disputa, junto a la tarta de queso, el podio de permanencia en carta: el coulant de chocolate. La cocinera celebra también que, por fin, se haya dado carpetazo a una moda, en su opinión absurda, en los restaurantes españoles. «El tataki me parece algo aburrido, y durante un tiempo todo el mundo lo hacía», añade.  

A estas dos preparaciones de Wellington, añado otras tres que me han parecido supremas. La primera es la que hace Begoña Rodrigo en La Salita. La elabora con lubina, y es de una elegancia que desarma. La segunda es un Wellington de conejo en su jugo y boniato asado que probé en La Escaleta, a finales del pasado diciembre. Puede que el plato más delicioso y conseguido de todo el menú que preparó Kiko Moya. La última es el tradicional, el solomillo Wellington de ternera que preparan, fieles al clasicismo, en Sutil, la reciente apertura de Sergio Rozas, Sara Folgado e Ibai Begoenchea en Cánovas. 

Los mejores macarrones ya no son los de tu madre

Existen pocas preparaciones más prosaicas que un plato de macarrones. Quizás tenga algo que ver la querencia del público infantil hacia este tipo de pasta lo que los ha denostado relegándolos a eso, un plato para niños que difícilmente pediría un adulto de paladar exigente  fuera de casa. Pero algo está cambiando y no me extrañaría que los macarrones se convirtieran en el próximo tartar. La primera vez que los vi fue en Maestro, el bar de los hermanos Gómez, abierto hace algo más de un año. Allí se han convertido en una de las propuestas más apetecibles de la carta. Sus macarrones se basan en una receta que les hacía su madre, Cáliz, en casa, y se elaboran con una bechamel, carrillera desmigada y una buena dosis de queso que, al gratinar, les dota de una costra crujiente que envuelve una salsa cremosa y adictiva. Nacho Gómez, uno de los dos pilares de Maestro, reconoce que es un plato que está volviendo a los bares y que viene de una corriente que se inició en Barcelona. «Allí ya hay varios restaurantes de perfil gastronómico como Monocrom o Gresca donde puedes tomarte unos macarrones. Así que pensamos,"antes de que se pongan de moda aquí, ¿por qué no los empezamos a trabajar?"», cuenta.   

A esta expansión de platos que han evolucionado de la tradición y que hasta hace muy poco se limitaban al consumo doméstico contribuyen las redes sociales, los influencers gastronómicos y los medios generalistas, que cada vez reservan más espacio a los asuntos culinarios. Hoy tenemos rankings de todo: las mejores hamburguesas, las mejores bravas, las mejores pizzas, las mejores tartas de queso, y por supuesto, ya existe una lista que enumera dónde se comen los mejores macarrones de Barcelona.  

«Estamos conectados para lo bueno y para lo malo. Hablaba hace poco Luca Bernasconi en un artículo de la gentrificación de los vinos, pero la gastronomía también se gentrifica», afirma Nacho Gómez. «Venimos de una corriente supercreativa, muy disruptiva, y aguantar ese nivel es muy difícil. Se estaban haciendo menús degustación en muchos sitios y lo cierto es que son muy pocos los que los hacen bien. El cliente se ha dado cuenta de que, para pagar mucho por algo que no entiende, prefiere pagar menos por algo más accesible conceptualmente. Ha habido un giro importante en la cocina», subraya Gómez, que nos advierte de otro plato clásico que está volviendo con fuerza: los callos. 

Apostar por un plato que el comensal reconoce, que entiende y que ha probado antes reduce la incertidumbre. El cliente sabe que no falla, mientras que el restaurante juega sobre seguro. ¿Responde esta corriente a una falta de imaginación colectiva o es el reflejo de una época, que prefiere no arriesgarse demasiado, y que, como en otros muchos aspectos, está virando hacia el conservadurismo?  Apropiarse de un plato, siempre que se utilice para contar algo propio o se realice una interpretación con sentido, no responde únicamente a una moda absurda. Prueben estos Wellington y esos macarrones, y luego me cuentan. 

Artículo publicado en la revista Plaza des mes de marzo.