Acudimos al barrio de Benimaclet un sábado por la mañana, atraídas por la promesa de encontrar unos arroces poco ortodoxos, pero muy ricos, a un precio más que razonable. Un buen amigo, cocinero además, nos “sopla” que el lugar se llama Cien Volando (Sant Esperit, 14) y abrió sus puertas hace un año aproximadamente.

Al frente de este bar-restaurante encontramos a Joshua, cocinero, y a su socio Rodrigo, jefe de sala. Ambos trabajaron juntos durante años en La Otra Parte, la popular taberna mediterránea del barrio del Cabanyal (que por cierto cesó su actividad recientemente). En un momento dado, decidieron abrir su propio negocio. Buscaban el lugar idóneo para desarrollar su proyecto, concebido como una casa de comidas de cercanía y con precios contenidos, pero en la que tuviesen libertad para innovar un poco y mezclar tapas sencillas con algunos platos más elaborados.

Cien volando funciona de manera, digámoslo, bicéfala. En días laborables, su clientela se compone sobre todo por habitantes habituales del barrio de Benimaclet: jóvenes, muchos de ellos estudiantes, que ocupan la agradable terraza peatonal del local y echan la tarde con unas cervezas y unas tapas. Cien Volando despliega su faceta de restaurante los fines de semana, que es cuando el público se diversifica y vemos a parejas o familias disfrutando de los arroces caldosos o secos compartidos con el recipiente al centro de la mesa.

El ambiente es informal y relajado, nada parece indicar a primera vista el buen nivel de cocina que maneja Joshua y su interés por innovar dentro de un terreno, el de los arroces, que muchas veces es un campo de minas. Ya advertimos que en Cien Volando pasan de los purismos, lo que no significa que sus arroces no sean técnicamente impecables. La idea es jugar y buscar combinaciones de sabores sorprendentes -pero armoniosas- como la del arroz de pato confitado y setas con pecorino romano y lima. Tienen en carta también un arroz con gamba rayada de Huelva flambeada con Terry y un arroz de ternera cuya base es un caldo casero de huesos a la brasa que trae Joshua del torradero de su casa. Él nos lo cuenta así: “A los caldos no les suelo añadir sal porque los hago con huesos de jamón que hago a la brasa previamente para que el arroz tenga ese sabor de caldo turbio lleno de sustancia”. El resultado es un arroz muy sabroso, pero no excesivamente salado, con buena capa de socarrat y un punto de cocción al que no se le puede poner un pero.

Entrantes

La carta es escueta, pero está bien pensada para cubrir los básicos imprescindibles en un bar-restaurante popular como este, pero cuya premisa esencial son las elaboraciones cien por cien caseras (en términos generales, ya sabemos que en un local con cocina pequeña y una carta de varias páginas nos podemos olvidar de la frescura).

Si quieres una “picaeta” rápida puedes pedirte unas bravas con alioli asado casero, unas “pipas ibéricas”, que son unas costillitas de cerdo cocinadas a baja temperatura y adobadas, o una ensaladilla estilo causa limeña (la tienen de pollo asado o de vegana con coliflor asada con verduras) acompañada de totopos caseros. Una de las herencias de La Otra Parte es la presencia de propuestas veganas tanto en los entrantes como en los principales. Por ejemplo, en la carta de arroces ofrecen uno de caldo casero de verduras asadas con setas y verduras de temporada.

 

 

Para quien quiere escapar de los clásicos, Joshua tiene varias propuestas de entrantes interesantes. Probamos un atún curado en sal, azúcar, ahumado después con brasas de naranjo que estaba muy rico. En textura y sabor se sitúa a medio camino entre el sashimi y la mojama, para que nos hagamos una idea. Aunque quizás nos sorprendió más el “crujiente ibérico”, que básicamente es una solución a la que ha llegado el cocinero para comer oreja de cerdo sin tener que enfrentarse a esa textura cartilaginosa que a muchas personas les encanta, pero que para otras supone una barrera infranqueable. La cosa es así: cocina la oreja de cerdo durante 15 horas, después la tritura y la enfría para que se quede crujiente. A continuación la pasa por la plancha y la dispone en el plato como un montadito con ajoaceite asado, cebolla encurtida y cebolla caramelizada.

Dado que La Otra Parte ha cerrado sus puertas, Joshua introducirá dentro de poco algunos de los platos estrella de su etapa en El Cabanyal, como la titaina, que elabora siguiendo la receta que le confió una señora del barrio marinero. También importará su receta de zamburiñas, con alioli casero y flambeado con lima.

“Hay que democratizar el arroz”

Una de las premisas de Rodrigo y Joshua en Cien Volando es que los clientes no paguen más de 25 euros por persona (dependiendo, claro está de las bebidas que se pidan). Hablamos por tanto de un ticket medio que ahora mismo es casi una entelequia. No hay lujeríos, manteles de tela ni una bodega espectacular, pero lo esencial, que es la propuesta gastronómica, tiene un nivel de calidad-precio francamente insuperable en una ciudad en la que los precios de los arroces hace tiempo que se han salido de madre.