Paula Pons, la directora de todo esto, me pasó un artículo sobre el fenómeno de la gentrificación alimentaria y una pregunta. ¿Se puede aplicar a València? Qué duda cabe de que sí, y además, en varias direcciones. Primero, recordemos que la gentrificación, en su marco primitivo de concepción —la Inglaterra de los años sesenta— fue el término empleado por la socióloga Ruth Glass para señalar el desplazamiento de la clase trabajadora por las clases medias y altas. Dicho desplazamiento con forma de presión inmobiliaria impelió a la working class a dejar sus vecindarios porque la gentry (la clase media) estaba comprando casas deterioradas para remodelarlas. Llevado a la actualidad y al campo de la gastronomía, es lo que sucede cuando un almuerzo popular deja de ser territorio de polígonos industriales y se convierte en un producto para la foto de Instagram con más subida de precio que cacaus. Gentrificación gastronómica también es cuando en los países occidentales compramos una gran cantidad de cierto producto —quinoa, aguacates— desestabilizando el mercado interior de su tierra de origen.

El pan de los otros

Hay unos versos de la poeta occitana Marcela Delpastre que dicen «Ai minjat lo pan de l'autres. N'es pas bon, lo pan de l'autres. N'a mas gost de cendre e de sang». Traducido al español, «He comido el pan de los otros. No es bueno, el pan de los otros. Solo sabe a ceniza y sangre». En 2023 la revista Soberanía Alimentaria rescataba este poema para una campaña que buscaba concienciar sobre la cantidad de alimentos —dátiles, fresas y pulpos, entre otros— que se transforman en mercancía pura, llevados de un lado a otro del mundo buscando el mercado más rentable. «Multiplicados bajo condiciones políticas, ambientales y laborales adecuadas para obtener beneficio creciente. Una coreografía diseñada para acaparar y acumular. Latifundistas, multinacionales, fondos de inversión». El pan de los otros no es bueno porque lo que para nosotros es gastro, tendencia, moda para quienes lo tienen como base de su alimentación es hurto.

Para comer lo que está de moda la industria agroalimentaria mueve sus largos tentáculos: monocultivos, deforestación, pérdida de la diversidad. Gustavo Duch, coordinador de Soberanía Alimentaria, reflexiona en un artículo de la Directa sobre el «choque cultural entre un pensamiento mecanicista, que considera a toda la naturaleza como un recurso a explotar para su propio lucro, y otro fundamentado en una relación profunda y espiritual con la tierra y el resto de seres vivos».

El pan nuestro

En la otra dirección, jugando en casa, vivimos la gentrificación gastronómica como la enésima derivada de la turistificación. Según datos del Instituto Nacional de Estadística, en el acumulado de los siete primeros meses de 2025 la Comunidad Valenciana —quinta comunidad más visitada, por encima de Madrid— ha recibido 7 millones de turistas, un 4,7 % más que en el anterior periodo.

La mano invisible del mercado tiene efectos clarísimos: la ley de la oferta y la demanda, que incrementa los precios hasta lo que estén dispuestos a pagar los veraneantes, y la acomodación a lo que vende como garante de la inversión. Acuden y acudimos a los proyectos concebidos al fuego de las tendencias y al mismo tiempo a la experiencia, typical spanish, lo auténtico. Hete aquí el contrasentido, porque el trend en algún momento y en algún lugar fue costumbrismo y no un hijo de la foodificación: tacos, baos, ramen y lo que ya lo dijimos en este informe esmorzar sobre el prefijo gastro en nuestra tradición.

En el proceso de desplazamiento que produce la gentrificación los mercados y bares son sustituidos o marginados por el imperio de lo gastro —otrora foodie—, franquicias de comida rápida profusamente decoradas, cafés de especialidad y el empuje del gran grupo gastronómico de tiquet intermedio. Se produce entonces el vicioso círculo de alquiler caro / solo pueden acceder a él inversores, grupos gastronómicos o negocios enfocados a un tipo de público que deja más margen de beneficio / la nueva oferta contribuye a subir los precios del suelo y de los alquileres, reforzando el ciclo de gentrificación general. Sobra decir que por la lógica capitalista la gastronomía se adapta a un gusto global, que vende,  y con ello se pierden rasgos de identidad local.

Por otra parte, como apunta Marco d’Eramo «La comida puede constituir una razón del viaje. (…) La propia comida debe ser “visitada”: no hay sight-seeing zin taste-tasting. Se visita un país no solo para ver los monumentos (…) sino también para probar su cocina típica». Esta monumentación implica que «un pan no puede ser más que “de pueblo” o “casero”, un pastel siempre es “de la abuela”, la receta es invariablemente “antigua”, la cocina inevitablemente “de antaño”. El tema de la autenticidad irrumpe así en el reinado de los sabores y efluvios».

¿Qué es auténtico cuando todo es replicable?

El sociólogo francés Gilles Lipovetsky en su ensayo La consagración de la autenticidad asgura que «Una fiebre de nuevo cuño, tan irresistible como generalizada, se ha apoderado de nuestra época: la fiebre de la autenticidad. Reivindicada por las personas privadas, exigida por los ciudadanos, prometida por los políticos, deseada por los consumidores, repetida como un mantra por los profesionales de la comunicación y del marketing, la autenticidad se ha convertido en una palabra fetiche, un ideal de consenso, una preocupación cotidiana. Nuestro siglo la ha erigido en valor de culto».

¿Cómo puede ser auténtico algo, si todo recibe el tratamiento auténtico? J.M Culler en Semiotics of Tourism escribe: «La paradoja, el dilema de la autenticidad es que para vivirse como auténtica debe ser marcada como auténtica, pero, cuando es marcada como auténtica, lo es por mediación, es una señal de sí misma y, por tanto, carece de la autenticidad de lo realmente no violado por códigos culturales que median».

Para Lipovetsky «El espíritu vintage se ha infiltrado incluso en el universo de los bares, restaurantes y cafés, que intentan recrear por completo los interiores de los años pasados, reconstituir espacios y ambientes antiguos “más verdaderos que el original”, “100 % auténticos”. Como reacción ante la uniformización de los modos de vida, en los barrios gentrificados aparecen bares como copias certificadas, «bares de carretera sin camioneros» que parodian el folclore de los «buenos viejos tiempos». (…) En este verdadero-falso, todo es verdadero y todo es falso a la vez, más verdadero que verdadero. En este estadio, el culto de la autenticidad conduce paradójicamente a su contrario: lo «falso absoluto», el simulacro hiperreal, el fake moderno».

Estamos haciendo el ridículo. Lucía Lijtmaer en Deforme Semanal Ideal Total es meridianamente clara: «La cosa culinaria para mí es una gran fuente de ridículo (…). Todo es gastro. Gastrofest, gastrotaberna. Cállate, tienes un bar».