¿De qué hablamos cuando no hablamos de comer? De muchas otras cosas, pero casi todas acaban desembocando en nuestro lugar común: la mesa.

 

Del reconocimiento mediático

 

“Ninguno de nosotros ha trabajado nunca para aparecer en ninguna guía. Yo cuando empecé a cocinar no sabía ni que existía la Guía Michelin. Esto nos lo hemos encontrado por el camino. Siempre hay un viaje de ida y otro de vuelta: primero estás muy contento por aparecer en todos los sitios y luego te das cuenta de que tienes que alejarte un poco porque pierdes el control sobre tu trabajo si estás esperando que alguien te diga que lo haces bien, porque sino parece que no lo haces bien. Entonces buscas esa lejanía y cuando la encuentras, entiendes que es una responsabilidad más que un privilegio. Creo que es más comprometido tener visibilidad que no tenerla, nos exige más cosas de cara al sector”. Ricard Camarena.

 

De Valencia

 

“En una década, Valencia se ha reinventado y se ha transformado. Han pasado cosas buenas, malas, peores y mejores, pero es una ciudad que sigue viva. Ahora parece que está en ebullición, pero cuando llegué yo en 2009 ya me parecía una ciudad efervescente, acababa de ser la Copa América. Valencia lleva hirviendo desde que entraron los romanos por la puerta”. Ricard Camarena.

 

“En Valencia hay proyectos hosteleros que todavía no están vendidos a la globalización de lo vulgar. Creo que nuestro modelo aún está basado en algo muy interesante y el que viene de fuera tiene mucho donde elegir, ya que todo tiene bastante personalidad y creo que es nuestro punto de inflexión con respecto a otros lugares”. Begoña Rodrigo.
 

De la Comunidad Valenciana

 

“Como comunidad autónoma, nos ilusiona celebrar cualquier actividad que tenga que ver con la gastronomía. Esto nos parece normal a los valencianos y a las valencianas porque somos militantes de esta industria con tanta pasión, pero veo auditorios de congresos con ponentes maravillosos en muchas ciudades de España a las que les cuesta llenar dos filas. Esto es lo que mantiene esa energía vital que hace que una comunidad autónoma convierta un oficio dedicado y duro en una militancia y una creencia absoluta. Está mal que lo diga yo, pero creo que la Comunidad Valenciana es la más interesante de España en este momento a nivel gastronómico”. Quique Dacosta.

 

De las instituciones

 

“Sacamos pecho de que somos un sector importantísimo para el turista. Entendemos que la Ciudad de las Artes y las Ciencias es un activo importante para el turismo en esta ciudad, aunque hemos despotricado mucho porque nos costó mucho pagarlo, pero una vez pagado lo intentamos mantener reluciente y lo cuidamos para que el turista vuelva. Imaginad que los turistas vinieran aquí porque dicen que se come bien y comieran de pena. La hostelería es un activo turístico que no se mantiene, sino al que se putea, con perdón. No nos ponen las cosas fáciles, nos apañamos como podemos pero luego presumen de nosotros. Necesitamos argumentos para retener el talento porque nos ha costado mucho levantar este sector: hemos sudado, todos nos hemos arruinado y hemos tirado hacia adelante. No podemos dejar que se caiga, necesitamos que las instituciones hagan algo, que nos cuiden un poquito, que nos den un poco de cariño y sobre todo que nos pongan las cosas fáciles. Pagando lo que toque, con todas las obligaciones pero también con algún derecho y sino que no saquen pecho de nosotros, porque hay cosas que tienen la obligación de hacer y nosotros tenemos el derecho de que las hagan”. Ricard Camarena.

 

Del comensal

 

“El turista que viene a visitarnos no quiere que le hagamos baos, sino cocina de aquí”. Begoña Rodrigo.

 

“En los últimos años ha habido una grandísima apertura de la mente del público valenciano y eso ha permitido que florezcan pequeñísimos grandes proyectos. Sobre todo después de la crisis ha habido un punto de inflexión, porque hubo un tiempo en el que Valencia tenía una mirada muy endogámica, muy hacia adentro y poco flexible en lo gastronómico. Después de la crisis hubo una revolución en la manera de entender lo que era comer y lo que no era comer, porque parecía que si te salías de la paella y cuatro cosas más no estabas haciendo cocina, sino algo raro que no se entendía. Y pienso en Canalla Bistró o en Nozomi. Que conceptos así se hayan consolidado es síntoma de que tenemos un público súper maduro y viajado, que se está encontrando en casa lo que buscaban cuando viajaban”. Ricard Camarena.

 

Del pasado, del paso del tiempo

 

“Yo en 2015 estaba en la más absoluta miseria después de Top Chef, que fue un tsunami, realmente no sabía muy bien dónde estaba”. Begoña Rodrigo.

 

“Tal vez por viejo, hace diez años estaba en las mismas tesituras que ahora. Cuando nos vamos haciendo mayores, los días y los años se pasan mucho más rápido que cuando éramos niños, quizá porque entramos en un patrón repetitivo de acciones cotidianas que hace que no tengamos grandes sobresaltos. En aquella época nosotros ya estábamos en Valencia con los restaurantes”. Quique Dacosta.

 

“Han pasado muchas cosas desde entonces. Yo estaba en la calle Doctor Sumsi, porque Ricard Camarena Restaurant y Canalla estaban juntos todavía allí. Acabábamos de abrir el Lab, que ya no existe, que luego fue CocaLoka y después BarX”. Ricard Camarena.

 

Del futuro, de miedos y preocupaciones

 

“Algo habrá que hacer estructuralmente para que haya estudiantes en las escuelas de cocina. Me preocupa que debido al crecimiento que estamos teniendo como sector no seamos capaces de formar el talento suficiente para abastecer a todas las aperturas y para dar el servicio que se merecen nuestros restaurantes, nuestros clientes y el turismo que viene de fuera. Es una especie de pescadilla que se muerde la cola”. Quique Dacosta.

 

“De repente ser cocinero mola, los programas de televisión han tenido mucho que ver en eso. Pero me preocupa que ese paso no se haya dado con los camareros. Muchas veces me pregunto por qué un camarero va a querer hacer bien su trabajo si luego el reconocimiento que tiene es tan pequeño. De cara a la galería, claro, porque si tú haces bien tu trabajo y te vas a casa satisfecho… es lo importante. Nosotros todos los días tenemos algún cliente que nos dice que le hemos hecho feliz y esa droga es diaria para quienes nos dedicamos a la hostelería, eso en un trabajo de oficina no pasa. Creo que debemos devolverle al sector esa ilusión. No somos esclavos, no somos servilismo pero sí somos un servicio y tenemos que volver a crear en la gente esa ilusión para que vuelva la vocación, será la única manera de no estar preocupados constantemente porque nos roben a un camarero o a un cocinero. Tienen que sentir que su trabajo es importante, porque sino en 10 años el servicio va a desaparecer en muchos restaurantes”. Begoña Rodrigo. 

 

“Se podría plantear un variable más alto que el fijo. Si generamos miseria, tendremos miseria. Los empresarios en hostelería ya no nos vamos a hacer ricos, pero podemos hacer las cosas bien. Seguimos apostando por trabajar en lo que nos gusta porque somos trabajadores de hostelería que han tenido que emprender, más que empresarios. Creo que todo el mundo debería poder ganar mucha pasta trabajando en hostelería”. Ricard Camarena.