El xef del restaurant Mare de Benidoleig, Miquel Gilabert, s’ha convertit en tot un expert en la gamba roja de Dénia. Un producte que ell ha batejat com “el nostre diamant roig del Mediterrani”. Tenen la llotja a 10 minuts de casa i treballen directament amb els mariners perquè puguen continuar afaenant a la mar. El fet que a Dénia, només 5 barques treballen la gamba al voltant de 130 dies a l’any, convertix este crustaci en un producte més escàs que el caviar. A sa casa, ell el cuina “molt subtilment a la brasa, tractant-les amb molta delicadesa com fan els mariners, ja que és molt fràgil i sensible, i cal evitar que es trenque”. Ara que ja sabem que Miquel és la persona ideal per a ajudar-nos en la difícil tasca de no arruïnar-nos ni arruïnar les gambes. Li preguntem els secrets per a cuinar-les, comprar-les i conservar-les.

Quan és millor comprar les gambes per a celebracions de Nadal?

Sempre s’ha dit que l’ideal és comprar-les un mes abans, perquè el marisc sol ser més barat. Però en el cas de la gamba roja, després de la veda i amb les condicions meteorològiques, sovint el preu es dispara en qualsevol moment, especialment els dies previs a Nadal. Per això, més que comprar-les amb molta antelació, és millor adquirir-les uns quinze dies abans. També recomane comprar-les entre dimarts i dijous a la llotja i al mercat equival a dimecres, dijous i divendres. Els dilluns i divendres solen ser els dies més cars perquè compren els restaurants per a la setmana i per al cap de setmana.

Quin tipus de gamba recomanes?

Per a “fer la foto”, com més gran millor, però la millor relació qualitat-preu la té la gamba de tercera, aproximadament de la grandària d’un dit. Sol estar al voltant dels 100 €/kg al mercat, és més tendra i com que no és tan gran, el contrast entre cap i cua és més equilibrat. Les més grans tenen el cap desproporcionat i no són tan tendres. La de tercera o quarta és ideal perquè no es dispara tant de preu i té tot el sabor.

Quin és el millor mètode de conservació?

La gamba té un procés d’oxidació molt ràpid, a la mar en realitat és blanca, però en traure-la de l’aigua s’oxida ràpidament i esdevé roja. Recomane dos mètodes de conservació, sempre amb congelació i sense usar sulfits. És la manera que et permet conservar-les més temps i que mantinguen la qualitat.

1- Congelació amb bossa hermètica, especialment si són grans, una manera fàcil perquè no es ressequen i no s’oxiden:

- Fer racions.
- Posar la gamba en una bossa amb tancament hermètic.
- Submergir la bossa plena en aigua a temperatura ambient per expulsar l’aire i que es quede pràcticament al buit.

-Tancar-la i congelar-la.
 

2- Conservació en aigua de mar (o dissolució salina). Recomanada per molts pescaters.

- En un tàper, cobrir la gamba amb aigua salada: 30–35 g de sal per litre.
- Afegir uns trossets de llima per ajudar a mantindre el color.

Tan important com la congelació és la descongelació. Per descongelar-les el primer pas és clavar-les entre 15 i 20 minuts en aigua molt freda o amb gel amb la mateixa proporció de sal. El que no recomane és l’ús de sulfits. Alguns pescaters en fan servir massa i això provoca intoleràncies i dolors quan la gent es menja el cap de la gamba.

Quin és el millor mètode de cocció?

A mi m’agrada més la brasa però és qüestió de gustos. N’hi ha tres clàssics:

1. Bullides

Són perfectes per mantindre la gamba en bon estat sense congelar-la, per això són les favorites de molt hostalers. 

- Cassola amb aigua i 35 g. de sal per litre, 100 grams de gamba per litre d'aigua

- Quan l'aigua bull, deixar caure les gambes ben fredes

- Quan torna a arrancar el bull, comptar uns 30 segons

- Passar-les inmediatament a aigua amb gel per talla la cocció durant menys d'un minut
 

Llevar l’excés d’aigua amb paper o drap, i servir-les temperades, que és com millor s’aprecien els sabors.

2. A la planxa

Les més habituals en moltes cases per la facilitat a l’hora de cuinar-les i el bon resultat, la paella ha d’estar sempre molt calenta i evitar sobrecoccions.

- Es pot fer sobre un fil d'oli o sobre un llit de sal i tens uns sabor més marcat

- La sal reparteix la calor de manera homogènia, però no tens la reacció Maillard

- L'oli, en canvi, aporta reacció Maillard que afegix el sabor més torrat

 

3. A la brasa

És més difícil tindre brasa a casa, però si en tens, és la millor manera de cuinar-les.

- Aporta uns aromes a fumats excel·lents

- Cal controlar molt bé la distancia i la calor perquè no es creme i mantinga el color i la textura, perquè és fàcil passar-se i que es torne amarga.

Truc per menjar-les i traure el màxim partit. Primer comences per la cua, i mentre la mastegues, xuplar els sucs del cap. El contrast és com un “bombó” que explota a la boca.

Realment paga la pena comprar gamba roja?

Sense cap dubte. No hi ha cap altre ingredient amb tants matisos de sabor. I no cal la gamba més gran: una gamba de tercera o quarta és igual de saborosa i fins i tot més tendra. Val més menjar-ne poques i bones que menjar-ne moltes de baixa qualitat. Igual que el safrà: no és car o barat, depén de la quantitat que gastes.
 

Bé, després d’esta masterclass no tenim excusa per a no disfrutar de les gambes del Mediterrani en els dies més assenyalats del calendari. Això sí, Miquel ens dona una recomanació final: “Que els bigots no es trenquen per mantindre-les fresques. Quan es congelen, cal introduir-les molt a poc a poc perquè tots els bigots queden alineats; així es conservaran intactes en la cocció.” Ara sí, amb este últim consell ja podem anar al mercat amb totes les garanties, i si les voleu fresques i a la brasa, sempre podeu visitar Mare, on Miquel estarà encantat de preparar-les fresques i al seu punt perfecte de cocció.