Basta darse una vuelta por el centro de cualquier ciudad para confirmar que el café de especialidad ya no es una cultura de nicho. Más bien al contrario, podríamos decir que se ha metido hasta el tuétano del mainstream, con todo lo que ello conlleva. La vida ahora es un poco más fácil para los enemigos acérrimos del torrefacto, aunque sería absurdo negar cómo se sobreexplota la etiqueta del café de especialidad para colar por la retaguardia negocios que en el fondo comulgan muy poco con los valores primigenios de este movimiento -trazabilidad del grano, pago justo a los productores en origen, tuestes bien afinados, buena técnica de extracción, etcétera-. Cada vez vemos menos cafeterías pequeñas que rezuman personalidad y criterio; les están “comiendo la tostada” las cadenas que se aferran a la moda del café de calidad para cobrar cuatro veces más por productos normalitos, cuando no mediocres.
 

Conscientes de la necesidad de distinguirse dentro de la jungla urbana del café de especialidad, Ana, Benoit y Maitu abrieron en 2024 Clem Café. Es un oasis de tranquilidad en pleno barrio de Arrancapins; un lugar que invita a echar las horas y disfrutar de la repostería artesanal, las kombuchas caseras y los tés con frutas frescas que elaboran ellos mismos a diario. Saben lo que hacen: vienen de las “trincheras” de la hostelería de lujo.

 

 

 

Una feliz coincidencia

 

Ana Chávez, mexicana, y Benoit Huguenin, de origen francés, pisaron Valencia por primera vez en 2023, durante una de las escalas que realizaba el crucero en el que se habían embarcado. Ambos habían dejado sus respectivos trabajos en el mundo de la alta gastronomía y disfrutaban de un año sabático que aprovecharon para viajar por España y Portugal.
 

La pareja se conoció trabajando en Mirazur, el restaurante de tres estrellas Michelin en la Riviera francesa donde Ben alcanzó en 2019 el título del chef sommelier más joven de Francia, el mismo año en que el establecimiento fue reconocido como Mejor Restaurante del Mundo por The World's 50 Best Restaurants. "Es un mundo muy lindo, pero también muy demandante, y a la larga yo no veía que fuera sostenible estar ahí toda mi vida", explica Ana sobre aquellos años en los que ella se especializó en alta repostería.
 

El año sabático era una mezcla de puro disfrute e investigación de mercado, porque en la cabeza de esta pareja rondaba ya la idea de montar una cafetería de especialidad pequeña pero con encanto, en la que brillase la repostería artesanal y se ofreciese un servicio exquisito. La capital del Turia les pareció idónea: les pareció que la cultura del café de especialidad, que ya había arrasado en Lisboa, Madrid y Barcelona, todavía no había eclosionado del todo en Valencia. En aquel momento no sabían que ese boom estaba a punto de caramelo. Muchos otros estaban pensando lo mismo, y al mismo tiempo.

 

El encuentro que lo cambió todo

Los astros se alinearon el día que Ana y Ben, ya asentados en la capital del Turia, asistieron a un brunch organizado en Casa Fran. Allí conocieron a Maitu, una argentina que también quería montar su propia cafetería. “Cuando vine a vivir a Valencia en 2021 apenas habían tres o cuatro cafés de especialidad en la ciudad. Estaba Blackbird, Bluebell, Flying Bean, Tallat, y poco más…”, señala. “Encontrar a Maitu fue una suerte. Enseguida pensamos en que debíamos optar por colaborar, en lugar de competir”, añade Ana.
 

El match entre los tres fue inmediato. Maitu tenía un plan de negocio hecho, pero poca experiencia gastronómica. Ana podía aportar su bagaje dentro de la repostería artesanal, y Ben su experiencia en el campo del servicio de sala en el terreno más exigente que puede existir: el de las estrellas Michelin.

 

 

Repostería artesanal

 

Clem no es una cafetería de roasters -es decir, no tuestan su propio café-, pero recurren a proveedores de cercanía y total garantía. Hasta ahora habían trabajado con Nomad (Barcelona) y FOC (Valencia), aunque en estos momentos encontramos en carta variedades de Nobil, otro tostador valenciano. “Ahora mismo tenemos tres orígenes: Colombia, Guatemala y un Etiopía de proceso natural que tiene unas notas a ciruela muy interesantes para el café de la mañana", explica Ben.

 

El factor más distintivo de Clem es la deliciosa repostería artesanal que elabora Ana cada día. Huyendo de lo previsible, Clem no está enfocado a la bollería tradicional de ninguno de los países de origen de los socios. Su reclamo no son las conchas ni los cuernitos mexicanos, ni los dulces de leche, ni los pain au chocolat. "En Valencia hay tanta oferta argentina que no queríamos caer en eso", explica Maitu. Ana coincide: "Tenemos una idea universal, global, de las cosas que nos gustan". Solo paulatinamente han introducido algunos guiños: alfajores diferentes, pan de muerto para el Día de Muertos, y los croissants franceses que compran a Aspai durante la semana.

 

Las propuestas de Ana son geográficamente eclécticas, pero a todas les da un giro personal. Un buen ejemplo es su tarta de zanahoria, que lleva crema de mascarpone, caramelo con miso y sarraceno crujiente. Probamos otro clásico, el cinnamon roll, al que no detectamos ingredientes diferentes, pero cuya esponjosidad y su punto de dulzor es de diez sobre diez.

Las propuestas saladas de Clem también están muy bien trabajadas. Hasta las 15:00 horas ofrecen sándwiches, huevos y tostadas -destacamos la de cremoso de feta, miel, semillas y una mezcla de tomates cherry frescos y confitados-. Por las tardes cierra la cocina, pero se pueden pedir dulces artesanales y la focaccia de temporada, con flores silvestres y verduras que en parte proceden de su propio huerto urbano.

 

 

 

 

Cafetería… y showroom de muebles de diseño
 

El local de Clem Café es pequeño, acogedor y sencillo. Hay espacio en las paredes para piezas de artistas locales, pero el protagonismo se lo lleva sin duda el mobiliario: estanterías, mesas y bancadas de madera maciza preciosas que ha diseñado Ben y que ha construido él mismo con la ayuda de sus socias. Así que… ¡sorpresa! Clem Café no solo es una cafetería, sino también un showroom de muebles de diseño a medida que puedes pedir por encargo para tu propia casa.