El recetario más antiguo de la Península Íberica se expone por primera vez. La Universitat de València luce el libro de recetas más antiguo de Europa en lengua romance que contiene uno de los manuscritos más importantes de la historia de la gastronomía, es el Llibre de Sent Soví. Sus textos representan lo que no se había vuelto a hacer prácticamente desde el De re coquinaria del romano Marco Gavio Apicio y 72 (91 en el índice) recetas para el disfrute palaciego de reyes y nobles del siglo XV que marcan el ADN de la actual cocina valenciana. Por su 700 aniversario han enmarcado una exposición, disponible hasta finales de mayo en La Nau.
El Aula de Gastronomía de la UV ha puesto el manuscrito en manos de los chefs de Veles e Vents y La Sucursal Jorge de Andrés y Fran Espí quienes están cocinando de las recetas del libro para estudiarlas: ya suman 40 recetas interpretadas que presentaron en La NAU y seguirán hasta ejecutarlas todas. Jorge de Andrés viaja cuando cuenta los platos del Sent Soví: “Pensaba que la cocina medieval era ruda y es una sublimada con recetas muy cuidadas y fondos muy elaborados, en este libro encontramos el ADN de la cocina valenciana”. Encontramos nuestra cultura, nuestro producto y nuestra geografía: mar, huerta, montaña. El chef que ya conceptualizó un menú entero mediante la obra de Joaquín Sorolla de Visión de España, en la que plasmaba con cada plato las regionalidades interpretadas por el artista, ahora se embarca en la misión de interpretar este recetario para elaborar un menú gastronómico del Sent Soví que presentará en Gastrónoma y que ofrecerán en el restaurante La Sucursal.
Las páginas de este tesoro de libro, un best seller de la época, están encuadernadas junto a otros manuscritos de gran importancia cultural por lo que según el catedrático y especialista en historia medieval, también comisario de la muestra expositiva Gastronomía medieval. El Llibre de Sent Soví i la cuina als segles XIV y XV, Juan Vicente García Marsilla es la primera vez en la historia que se considera la cocina como alta cultura. No detalla ni procesos, ni medidas. Por eso se interpretaron que el autor no es cocinero sino que el libro es un ejemplar de muestra que servía para encargar la comida de un burgués valenciano al cocinero de la casa. Pese a la falta de detalle de técnica, contiene las bases para grandes platos de alta cocina según avanza Jorge de Andrés: “Probablemente pueda salir un menú gastronómico de aquí”. De hecho, a partir de este recetario se interpretaron, cambiaron, ampliaron las recetas a más de 200 ocasionando múltiples libros de cocina posteriores de gran importancia como el Llibre del Coc (primer recetario con autor e impreso que se tradujo al castellano y fue el primer recetario en esta lengua).
Jorge de Andrés interpreta detalles como que la cocina medieval era muy perfumada y el tratamiento de las verduras y su diversidad muy abundantes. En el medievo preferían los tallos de los cogollos en vez de las hojas como los japoneses prefieren los troncos de las coles. La casquería como el menjar Blanc -caldo de gallina con leche de almendra- es uno de los ejemplos de los muchos del libro, también el embutido de coll de gallina deshuesado relleno de morcilla. O la forma de legislar y como ya se avanzaba que la seguridad alimentaria de España es una de las más sanas, por herencia escrita en el Sent Soví: “las indicaciones de cómo manipular los callos son muy concretas y se cocinaban sin tomate y con hierbabuena, por tener un sector primario de gran calidad hemos hemos heredado la inquietud de respetar al máximo el producto y cuidar la higiene”. Además, quien mataba la pieza de caza como el jabalí era quien podía comerlo ya que si lo comprabas, no tenías constancia de la trazabilidad.
Los modales y la buena mesa también se describen en el libro: esta cocina palaciega viajó hasta Francia, la cuna de la cultura Michelín, donde los restaurantes sustituyeron a las cocinas de los palacios. La descripción de la puesta en escena, del menú, la higiene y los modales de la mesa descritos en el libro muestran que no sólo se trata de un recetario práctico de cocina sino un manual de gastronomía que de forma museística explican en la exposición de La Nau mediante obras pictóricas y recursos etnográficos cuidadosamente seleccionados. Así descubrimos que los romanos se tumbaban en la mesa, los musulmanes se sentaban en el suelo y que lo de sentarse a la mesa no llega hasta época de Carlo Magno. Que la palabra comedor se usaba muy residual y que por higiene la gente comía en alto y al mismo tiempo que la altura de la mesa tenía importancia social tanto como la presidencia (cabecera o centro) de la mesa indicaban jerarquía. Lo miso sucedía con la iluminación de la mesa, a más brillo más posición social.
Otra de las figuras imprescindibles de la época era el trinchante: que cortaba la carne y la repartía. La tercera receta del Sent Soví explica como asar un faisán o pavo real dejando intactas las plumas de la cabeza y la cola (cubriéndolas con vendas y mojándolas constantemente). Este acto, muy artístico, incluso lo realizaban grandes nobles, un símbolo de estatus que retrasó la llegada del tenedor introducido por los burgueses con ánimo de demostrar sus normas de urbanidad.
