Los cocineros Rubén Suárez y Aaron Berenguer se conocieron trabajando en La Finca (Elche). El tercer pilar de Orma es Marta Alfaro: estudió filología inglesa, pero ahora es la impecable jefa de sala. Ninguno de los tres tiene más de treinta y pocos, forman parte de esa generación que nos ilusiona. Por eso y porque su propuesta es ambiciosa, detallista y rezuma perfeccionismo, es una de esas aperturas que nos ha fascinado recientemente. Comenzaron haciendo comidas en casas privadas y enseguida empezaron a buscar local: primero en Elche, pero cuando ampliaron su radio de búsqueda a Alicante, dieron con éste. Está bastante alejado del foco gastronómico de la ciudad y pasa desapercibido, hay que venir expresamente… pero encaja con su filosofía: no quieren ser un restaurante de paso. La idea inicial era crear una cocina central para poder hacer eventos, pero en junio de 2024 abrió Orma como hogar gastronómico de esta terna tan carismática.
Rubén comenzó a estudiar arquitectura, pero después dio un giro de timón y se enfocó en la cocina, se formó en sala y sumillería. Trabajó en hoteles o caterings antes de aterrizar en La Finca de Susi Díaz. “Recuerdo ver cajas de gamba blanca y roja o bogavantes, algo que en mi casa veía solamente en Navidad y para mí era impactante”, cuenta a Guía Hedonista. También pasó tres meses en Quique Dacosta Restaurant. Aaron lleva desde los 14 años en la cocina: comenzó a estudiar el superior de hostelería en Santa Pola, trabajó en una finca de eventos en Rojales e hizo unas prácticas en La Finca, donde se quedó y acabó siendo jefe de partida con veintipocos. Le pesó la monotonía, pero por fortuna Rubén y él se conocieron para crear su proyecto de vida. Ambos tienen en común la pasión por la Semana Santa… y el mundo del calzado, ya que los padres de Rubén (que son de Elda) y la madre de Aaron (de Dolores, en La Vega Baja del Segura), se han dedicado toda la vida a esta industria. Poco a poco, todo fue encajando: la cuñada de Rubén tiene una fábrica de zapatos y les ha dado moldes de las hormas, donde ahora presentan los petit fours. Curro, el padre de Aaron, es herrero y ha diseñado gran parte de los elementos protagonistas del espacio. La artesanía es una de las señas de identidad de Orma.
Marta estudió filología inglesa, vivió un año en Escocia… y ayudaba a Rubén y a Aaron cuando comenzaron a ofrecer comidas privadas. Mientras ellos trabajaban, ella iba adelantando elaboraciones. No es un mundo que le resulte ajeno: “mis padres siempre se han dedicado a la hostelería, tenían un negocio de pollos asados y yo me he criado en una cocina”, explica. Les apoyó desde el minuto cero y aunque al principio compatibilizaba su trabajo como profesora de inglés con dirigir la sala de Orma, ahora ya se dedica únicamente al restaurante. Le gusta estar con la gente, agradar, ofrecer calidez y sonrisa. “Ellos pasan muchas horas haciendo un trabajo y a mí me gusta darle valor, que se perciba el esfuerzo que hay detrás. Además, los clientes necesitan que alguien les escuche”, reflexiona.
En el plano gastronómico, proponen varios menús: el ejecutivo (lunes, miércoles y jueves, 39€); el 5 sentidos (68€) y el Experiencia (89€). Les gusta cuidar el producto y elevarlo, que cada plato tenga una historia que contar, que la experiencia del cliente sea muy cercana. Los primeros pases son un guiño a las barras alicantinas, para que la cocina salga a la sala: blanquet de codorniz, paté de hígado de bacalao ahumado, blanquet de codorniz o coca alicantina de habitas. En Orma hay mucha elaboración, hay mucha cocina.
Después nos sentamos en un comedor minimalista pero acogedor, de inspiración nórdica y donde reina la calma. Tienen solamente siete mesas en un espacio bastante diáfano, donde los protagonistas son diferentes tipos de maderas y el hierro. Hay bastante escenificación: nos sirven un gazpacho de ciruela roja con un boquerón; nos presentan su propio aceite, que lo elabora Aceites Candela, una almazara de Elche; nos ofrecen varios panes que proceden de un obrador también ilicitano. Nos salsean los raviolis de raíz de apio rellenos de escabeche de conejo, así como otro sugerente plato de caballa curada, tomate seco y albaricoque. Uno de nuestros favoritos es la Oda al almendro, un plato vegetariano que es, curiosamente, con el que más se identifican, como homenaje a este fruto de su territorio natal. También hacen guiños a Elche con los dátiles, que emplean en forma de caramelo salado para una berenjena asada y crema de nabo ahumada. El plato de alubia carilla que sirven estos meses es D.O. La Mancha, pero explican que las han traído al Mediterráneo, ya que crecen con hierbas como el tomillo o el romero: las acompañan de manitas de cerdo, salmonete de roca y hacen un hummus con la alubia, con un toque de regaliz y caldo de cebolla. Impecable también el Sabayón de espárrago blanco con gamba blanca que probamos en nuestra visita de hace unos meses. El mar está igualmente presente: Rubén destaca la Dorada a la sal, a la que le dan una cocción muy ligera, curan en una pasta de regaliz, la dejan secar tres días, enfrían con aceite de pino y acompañan de una holandesa con pesto de eneldo.
Ahora están sorprendiendo a los comensales con otras creaciones primaverales como la Trilogía de calamar: hacen un “croissant” con el cuerpo del calamar, un tartar con el cefalópodo curado en grasa de jamón ibérico y un caldo de restos del calamar que sirven como un consomé. En los postres, juegan con las verduras en el de Coliflor, chocolate blanco y café o en el que experimentan con el bacon y el apionabo, partiendo de la idea del torrezno.
En Orma, el 95% de toda la verdura con la que trabajan procede de La Vega Baja, la carne es del matadero de Orihuela y el pescadero les sirve semanalmente, aunque ellos trabajan también con pescado de piscifactorías. “Si todos nos basamos en la pesca salvaje nos quedaríamos sin mar y sin peces”, reflexionan.
En cuanto a los vinos, comenzaron con la idea de kilómetro cero, buscando bodegas de Alicante, “pero nos hemos dado cuenta de que no podemos ser tan restrictivos estamos abiertos a nacional e internacional”, nos cuentan. “Tenemos que apostar por nuestra gastronomía y por nuestra zona, dándoles el valor que merecen, pero no somos radicales”. Su apuesta es firme y decidida. Una vez superada la fase de rodaje, ahora están en la etapa de encontrar su personalidad propia, de la que ya hay visos prometedores.
