Juan Antonio Sepulcre lleva cuatro décadas faenando en busca de gamba roja. Empezó a los quince años, faenando en una pequeña barquita familiar. Hijo y nieto de pescadores, con él acaba la saga. Sus descendientes no tienen intención de continuar la tradición. 

Como patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de Dénia -organización con raíces medievales que agrupa a todos los armadores y marineros, funcionando como una cooperativa-, Juan Antonio Sepulcre ha sido testigo de la evolución del sector, las dificultades que enfrenta y la pasión que aún se mantiene entre quienes dedican su vida al mar. Ha vivido en primera línea la construcción de la marca “gamba roja de Dénia”, apelativo que no está respaldado por una Indicación Geográfica Protegida (IGP) reconocida oficialmente, pero que sí ha funcionado excepcionalmente, bien para impulsar a la Marina Alta alicantina como uno de los destinos gastronómicos más atractivos de España. La gamba es la punta de lanza, la carta de presentación ante el mundo, de una región bendecida por muchas otras materias primas excepcionales y una idiosincrasia culinaria que abarca tanto al mar como a la montaña. Una riqueza cultural que se defiende excepcionalmente bien desde los bares, tabernas y restaurantes de todo tipo (tanto populares como de alta cocina) diseminados por la región.

Esa es la perspectiva desde la que hay que valorar iniciativas, en principio muy específicas como el Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia. A primera vista puede parecer que es una cita enfocada únicamente a profesionales, ya que participan cocineros de restaurantes reputados de toda España y el público no puede probar los platos que se elaboran en el certamen. Sin embargo, el verdadero sentido de este concurso es reivindicar a nivel nacional el valor añadido de las gambas que capturan los pescadores dianenses y, por extensión, la enorme calidad de otros productos locales.

Lo cierto, en todo caso, es que la gamba roja de Dénia no tiene ningún problema de demanda, a pesar de las fluctuaciones del sector y los picos de precios, que pueden alcanzar los 300 euros por kilos en los periodos de mayor demanda, como las fiestas navideñas. De hecho, tal y como nos desvela Sepulcre, “el 40% de las capturas que hacemos en la Cofradía, no solo de gamba sino de todo tipo de marisco y pescado, se va fuera de la comarca”. La modernización de la red de distribución y la digitalización del sistema de subastas ha cambiado totalmente la dinámica del mercado, al permitir a restauradores y mayoristas de cualquier parte de España pujar a distancia. “Les ha venido muy bien, porque se pueden conectar a diez o quince lonjas al mismo tiempo, y  comparar precios y calidades a través de la pantalla. El hándicap de este sistema es que la subasta tiene que ser lo más rápida posible, porque el producto tiene que salir zumbando a las centrales logísticas, para llegar a primera hora mañana a cualquier mercado o restaurante”, apunta Sepulcre. "En apenas unas horas, nuestra gamba roja puede estar en Madrid, Barcelona o incluso en restaurantes del extranjero. A veces se da el caso de que puedes estar consumiendo en un restaurante de Dénia unas gambas que se han capturado hace solo tres o cuatro horas”.

El dinamismo de la subasta exige, por otra parte, que las faenas en el mar sean muy eficientes. Esto se aplica especialmente a la pesca de la gamba, que se realiza con la técnica de arrastre en caladeros alejados unas 20 millas de la costa y con profundidades de entre 500 y 800 metros. Ellos son los últimos en tocar tierra antes de la subasta, que suele arrancar a las 17 horas.

La importancia de la técnica de pesca y la selección en cubierta

“Echamos la red y esperamos a que llegue al fondo marino, siempre sobre fango, nunca coral -puntualiza este pescador-. Entonces nos vamos deslizando suavemente en superficie, a muy poca velocidad. Unas cinco horas después, subimos la red a cubierta, la abrimos, y ahí ya es cuestión de suerte. La gamba está todo el año, pero es muy caprichosa”. La captura diaria puede variar enormemente, desde apenas 10 o 15 kilos en un mal día, hasta 50 kilos o más en una jornada excepcional.

Cuando la red llega a la superficie, la selección comienza de inmediato. "Rápidamente apartamos cualquier especie que pueda dañar la gamba, especialmente los cangrejos, que son grandes depredadores; la limpiamos con agua de mar y la cubrimos con hielo", explica Sepulcre. En cuestión de minutos, la gamba se clasifica en diferentes categorías, que se hace a ojo experto valorando conjuntamente peso y longitud. De la primera calidad salen entre 17 y 19 unidades de gamba por kilo; en la segunda entre 28 y 29 unidades, y la tercera, entre 37 y 38 unidades.

Aunque la Aristeus antennatus se encuentra en diferentes puntos del Mediterráneo, la de Dénia tiene un prestigio especial. Es especialmente apreciada por su textura firme y su sabor intenso, que algunos expertos atribuyen a la profundidad y la naturaleza del fondo marino del caladero entre Dénia e Ibiza donde se pesca. Una zona en la que, sin embargo, suele haber menos cantidades.

"Lo de la calidad de la gamba roja de Denia no es algo que digamos nosotros los pescadores o los críticos gastronómicos, sino que lo demuestra el consumidor, que la aprecia y está dispuesto a pagar más por ella", asegura Sepulcre, que evita meterse en polémicas. "Yo lo único que digo es que los restauradores de Dénia fueron los pioneros; en los años sesenta del siglo pasado, fueron los primeros que supieron valorar y trabajar este producto. Gracias a ellos y al mimo que le damos en cada paso desde el mar a la mesa, la gamba roja de Dénia es lo que es hoy". “Cuando los pecadores nos dimos cuenta de que teníamos un producto muy especial es cuando empezamos a darle un trato extraordinario en todos los ámbitos: desde el cuidado a la hora de pescar la gamba para que no se rompa, hasta la selección meticulosa del producto en el barco y la rapidez para garantizar la frescura. En una hora y media o dos máximo estamos, el producto está en la lonja”.

La diferencia la notan también, y mucho, los mayoristas. “Los de la zona sur que nos compran la gamba y la reparten a restaurantes dicen que se conserva mejor, tiene más sabor y es más fina. La cabeza de la gamba de las calidades más altas, como las que pone Quique Dacosta en su restaurante, es como el cristal de Bohemia. Super fino”.

Sostenibilidad y retos del sector

El sector pesquero enfrenta grandes desafíos, desde las restricciones de captura hasta el impacto del cambio climático. "Nos han impuesto cuotas que limitan los kilos que puede pescar cada embarcación al año. Esto significa que, en pocos meses, algunas barcas ya han consumido el 40% de su cuota. Ya veremos lo que ocurre a partir del verano", advierte Sepulcre. Esta situación podría llevar a una escasez de gamba roja en ciertos momentos del año, afectando tanto a los pescadores como a los restaurantes y consumidores. “Nos están llevando a una situación de no retorno”.

Además, el pescador señala que las regulaciones actuales pueden poner en peligro la viabilidad del sector. "Si queremos mantener la sostenibilidad, lo lógico sería reducir el número de barcos, en lugar de limitar tanto las capturas por barco. Si antes se repartían 700 toneladas entre 400 barcos, y ahora nos restringen los kilos, no es rentable. Los que estén fuertes seguirán, pero los más débiles desaparecerán", lamenta.