Sería muy pretencioso decir que El Galliner ha puesto a Faura en el mapa. Hace tiempo que los amantes de la buena gastronomía tienen situada a esta localidad de menos de 3.700 habitantes próxima a Sagunto gracias al Gat Negre, otro de esos proyectos personales que te convencen para espolsarte la pereza y salir de la ciudad.  Pero sí que hay que reconocerles que desde que hace tres años Javi y su primo Raúl decidieron quedarse con este bar de pueblo, Faura ha vuelto a resonar entre quienes buscan propuestas interesantes. 

El cocinero, natural de Benifairó –pueblo pegado a Faura– llegó a este mundo por descarte. Decidió estudiar auxiliar de enfermería pero no pudo entrar y un amigo de la familia profesor de hostelería le animó a que se matriculara. «Yo entonces no sabía ni freír un huevo», explica entre risas. Pero pensó que estudiar cocina sería más sencillo que continuar en el campo como peón agrícola.  Empezó estudiando pastelería y luego cocina. Cuatro años en los que se fue cociendo un romance a fuego lento.  «No me gustaba la cocina, fue gustándome por el camino. Fue un amor que costó pero que acabó por atraparme», añade. 

Aprovechó bien su etapa de formación práctica. Empezó en Vertical, pasó por Riff, y se fue a Galicia a Casa Solla durante más de un año, donde fue absorbiendo algunas las técnicas de la cocina de vanguardia que acabaría aplicando en El Galliner. Volvió a la terreta, y estuvo una temporada trabajando en Volta i Volta, el restaurante de Jávea que fue determinante para él – «Carlos y Magui me enseñaron mucho. Son casi parte de mi familia», asegura–.  Tuvo que dejar la cocina para volver al campo y ayudar en la empresa de su padre antes de retomar lo que de verdad le gustaba. En ese segundo periodo estuvo en El Gat Negre, se fue a Segovia a un restaurante con estrella Michelin, y pasó un año en Arrels, con Vicky Sevilla. Aún tuvo que volver a hacer un parón en su trayectoria para echar otra mano en casa, antes de ser contratado como chef ejecutivo de una empresa que tenía varios restaurantes en Puerto de Sagunto.  Allí estuvo dos años, hasta que llegó la pandemia.

El Galliner abrió en 2023. Precisamente este 10 de febrero, cumplen tres años, pero el proyecto existía desde mucho antes. Lo había ido gestando junto a un amigo antes del COVID (el amigo era hijo de un vecino del pueblo apodado “el gallo’, de ahí el nombre, que les cuadraba además por la connotación implícita de su significado). Tenían una propuesta desarrollada y sabían cómo querían ponerla en marcha, pero el proyecto quedó aparcado. Una tarde, tomando cervezas en uno de los bares del pueblo las dueñas querían dejarlo y le propusieron traspasarlo. «Al principio pensé que era una tontería, y les dije que si la cocina me gustaba, me lo quedaba. Entré a la cocina, me gustó lo que vi y me jodí la vida…», recuerda bromeando, «decidimos rescatarlo un poco sin pensar».  El otro puntal de El Galliner es Raúl Hernández, su primo, que durante cinco años había estado como jefe de sala en Arrels.  

Con 28 años se aventuró a abrir su propio local. «Durante los primeros meses, la idea era muy sencilla. Un bar de pueblo con vitrina, platos básicos y una carta con seis vinos. No queríamos marear a los clientes hasta que nos dimos cuenta que sí, que querían que les mareásemos. Nos fue bien desde el principio», reconoce. La propuesta de El Galliner no es fácilmente clasificable, ni siquiera el cocinero sabe definirla: «Hago lo que me gusta. Quiero que los platos tengan sabor, que empiecen desde un guiso pero actualizado. Hago muchos escabeches revisados. La titaina, la ensaladilla, la panceta… todo es a mi manera. Es un concepto de lo que yo llamo cocina mareada. Quiero que todas las recetas sean reconocibles en boca, pero que tengan algo, que no sea lo de siempre”, señala.  Sorprende la ensalada de tomate escabechada con helado y el guiso de manitas. La ensaladilla con tartar de atún y mayonesa de piparras elevan esta tapa de siempre, me gusta mucho la coliflor. 

Cuando El Galliner abrió, Javi tenía claro que allí el cliente tenía que estar a gusto y pedir lo que quisiera. «Solo unas cervezas  o una botella de champagne, el menú entero o unas bravas y dos gambas», afirma. Se fue corriendo la voz,  las redes sociales y las visitas de gente del sector que aprovechan los domingos o el lunes, hicieron que el cacareo de El Galliner se escuchase más allá de la comarca. Hoy, el 80 % de su clientela se desplaza desde Valencia o Castellón atraída por su menú diario (16,50 €), la carta con un tique medio de unos 45 euros o por el menú de escabeche, una propuesta más gastronómica con un precio de 70. 

Paquito paga el alquiler 

En estos tres años de éxitos, hay un nombre propio que se cuela en la historia de El Galliner. Se llama Paquito y es un bocadillo de carne de cordero que a Javi y al resto del equipo les ha dado muchas alegrías. El cocinero conocía la existencia del bocadillo, impulsado por INTEROVIC, la Interprofesional de la carne de cordero y cabrito de España, porque ya lo había metido en carta en el grupo hostelero para el que trabajó antes de montar El Galliner. Cuando abrió el bar, elaboró una receta de cordero marinado con kimchi, miel y soja, cocinado a baja temperatura y servido en un panquemao que les prepara un horno vecino. Una clienta lo probó y le pidió que lo dejara en carta. Javi le contestó que era demasiado laborioso para tenerlo siempre y la clienta le prometió que si lo preparaba una vez al mes, ella se encargaba de llenarle el local. Así nació el Paquito Fest. El primer jueves de cada mes, el cocinero preparaba el bocadillo y el bar se llenaba hasta los topes. «Cogió una magnitud loquísima. Teníamos lista de espera de 3 o 4 meses para esos jueves.  Decidí ponerlo el primer jueves del mes porque con la caja que hacemos ese día pago el alquiler», sostiene.   El Paquito de El Galliner quedó además en segundo puesto en el Campeonato que premia El mejor Paquito de España en 2025.  Es una pequeña joya la receta que ideó Javi Ríos. 

En El Galliner, la bodega también destaca.  A Javi le gusta ese universo inabarcable que es el vino, y Raúl –que trabaja en una distribuidora– ha confeccionado una propuesta con 190 referencias que Edu, en la sala, defiende.  Otra razón más para acercarse hasta el establecimiento al que llegas en apenas media hora desde Valencia. Javi Ríos está contento de haberse quedado en el pueblo y no se plantea de momento sar el salto hacia algo más ambicioso.  «No me propongo nada, voy sobre la marcha, la vida es muy larga y aunque nos han ofrecido algunos proyectos yo quiero seguir aquí, en el pueblo. Quizás en un futuro pero cuando tenga más tiempo para plantearme las cosas», asegura. De momento se queda con esa vida tranquila, y cuando quiere jaleo, solo tiene que meterse en la cocina .