Hay secretos que merece la pena que sean contados. Y este uno de ellos. En parte, porque creemos que aunque lo desvelemos, va a seguir manteniendo la esencia que le caracteriza desde sus inicios. Al igual que ocurre con nuestros queridos Carmina y José al frente de l’Alter con sus cuidadas –y deliciosas–, paellas que son motivo de peregrinaje desde todas partes del mundo; desde hoy mismo tenemos una excusa más para coger el coche y trasladarnos hasta el municipio de Picassent.

Pero en esta ocasión en vez de poner rumbo hacia la urbanización Tancat de l’Alter, dirigiremos nuestros pasos hacia el pueblo, ahí donde se levanta su polideportivo. Es en su interior donde desde hace 37 años, Felipe Blasco se ha encargado de ofrecer la mejor caldereta de arroz con bogavante, que probarás en mucho tiempo. ¡Palabra!

A ella, llegué por casualidad, cuando diferentes compañeros de profesión, amigas y oriundos de la zona me la recomendaron en un corto periodo de tiempo. Como si siempre hubiera estado ahí, recomendación tras recomendación, pero que sea ahora cuando su historia merezca ser contada.

Pasen y vean.
 

Del sector de los transportes a la hostelería

El protagonista de esta historia es Felipe Blasco, que nació en Teruel hace 73 años, pero se considera picasentino de adopción. Hasta aquí se trasladó desde muy joven y durante dos décadas se dedicó profesionalmente al sector de los transportes. Fue con la llegada de la crisis del transporte de mercancías por carretera y de sus consecuentes huelgas, a finales de la década de los 80, cuando Felipe junto con su mujer Fina decidió aventurarse en un nuevo rumbo profesional en su vida, emprendiendo en el sector hostelero.

En palabras del propio Felipe, los inicios no fueron fáciles: “yo llevaba toda mi vida en un sector que me gustaba, pero que cada día era más complicado sacarlo adelante. No me quedó otra que barajar alternativas y la hostelería fue lo que consideré que mejor podía salirme tanto a mí como a mi familia. Buscando un lugar para poder trabajar, salió la oportunidad de hacernos con el restaurante del polideportivo y fuimos a por ello. La adaptación al principio no fue tarea sencilla, pero pusimos muchísima ilusión y empeño en el proyecto; y ahora echando la vista atrás la verdad es que considero que nos ha salido redondo. No puedo estar más orgulloso de todo lo que hemos levantado en estas casi cuatro décadas de vida del restaurante. Empezamos en el año 1989 y aquí seguimos”.

Esos primeros años fueron bastante diferentes a lo que podemos encontrarnos en la actualidad. Comenzaron con un espacio bastante limitado de tan solo 50 comensales para, poco a poco, ir mejorando hasta alcanzar la capacidad de los 250 actuales. Por el camino diversas propuestas de mejora que a medida pasaban los años eran aprobadas por el Ayuntamiento de turno, siempre y cuando cumpliese con toda la normativa.

Y mientras Felipe y Fina estaban al frente del restaurante, sus hijos se dedicaban a sus estudios. Con el tiempo, fueron dos de ellos –Felipe y Elena–, quienes decidieron continuar con el legado familiar. El primero formándose en la Escuela de Hostelería de Valencia y ampliando su aprendizaje como discípulo del reconocido Martín Berasategui en el País Vasco, para posteriormente regresar a Valencia para incorporarse al proyecto familiar, aunque en estos momentos está haciendo una pausa del mismo y centrándose en otros proyectos laborales.  Por su parte, Elena se especializó en Ciencias y Tecnología de los Alimentos y hoy aporta sus conocimientos en esta área dentro del restaurante.

“La verdad es que con nosotros y con ellos a nuestro lado, el restaurante ha pegado una subida muy importante, con la que no podemos estar más orgullosos de lo todo lo conseguido. La gente está respondiendo más y mejor, por lo que es un auténtico lujo”, reconoce a Guía Hedonista, Felipe Blasco.
 

La joya de la corona: su caldereta de arroz con bogavante

En esta casa, los arroces no son una sección de la carta: son el origen de todo. Han pasado los años, han evolucionado técnicas y propuestas, pero estos permanecen inalterables como columna vertebral de este proyecto gastronómico.

Desde el inicio, la apuesta fue clara: convertir el arroz en el gran protagonista. Para ello, el restaurante articula su cocina en dos fuegos distintos y complementarios. La leña se reserva para los arroces secos, donde el grano encuentra ese punto de firmeza y ligero tostado tan característico. La cocina a gas con inducción, en cambio, se destina a los melosos, donde el control preciso de la temperatura resulta fundamental. De esta dualidad nacen elaboraciones como el arroz al horno; el arroz de rape, alcachofas y langostinos; la paella de verduras; o la clásica paella valenciana, interpretadas desde el respeto a la tradición.

En el terreno de los melosos, el recipiente adquiere un papel casi de ritual. Se elaboran en cazuelas de barro fabricadas en exclusiva en Pereruela (Zamora), localidad con larga tradición alfarera orientada a la hostelería. Cada pieza se diseña a medida, –tamaño, capacidad y proporciones–, para adaptarse al número de comensales y garantizar una cocción homogénea. Parte del éxito de su celebrada caldereta de arroz con bogavante radica en esa suma de factores: una materia prima de primera calidad, –con ingredientes adquiridos a diario en Mercavalencia–, y un proceso completamente artesanal, donde el tiempo y el cuidado marcan la diferencia.

La experiencia no termina en cocina. La cazuela llega a la mesa en plena ebullición, humeante, convirtiendo el momento en el perfecto acabado final. Cada comensal puede optar por servir el arroz al instante o bien dejar que repose unos minutos, permitiendo que el grano termine de asentarse según el punto deseado. ¡La clave está en el gusto de cada uno!

A la hora de preguntarle cuáles son los arroces más demandados, Felipe Blasco lo tiene claro “la estacionalidad es quien marca el ritmo de la demanda. En verano triunfan los arroces secos; con la llegada del frío, los melosos ganan terreno y nuestra caldereta de arroz con bogavante es el plato estrella de los meses de otoño, invierno y primavera”, señala. Tanto que durante el fin de semana por estas fechas se pueden llegar a servir entre 200 y 250 raciones diarias, cifras que hablan de una clientela fiel, con un 30% de personas procedentes de Picassent y un 70% restante que se traslada desde Valencia y otras localidades de la provincia que llegan atraídas por las buenas recomendaciones y el boca a boca.

Complementando a los arroces, encontramos otras pospuestas que versan entre entrantes (fríos y calientes), ensaladas, carnes, pescados y postres caseros. ¿Alguna recomendación a modo inicio y broche de oro? Podemos empezar la comida con el esgarraet con mojama y polvo de aceituna negra; el calamar a la plancha con cebolla caramelizada, jamón y bacon; las vieiras guisadas al ajillo con boletus; el salteado de verduras con chipirones; o el huevo crujiente con morcilla vasca y concasse de tomate.

Y nada como finalizar con alguna de sus opciones dulces caseras como la torrija caramelizada con crema de nueces y helado de ron y pasas; el hojaldre de manzana con helado de vainilla y crema de melocotón; o el mango con helado de nata, pintura de remolacha y aire de macedonia. ¡Lo favoritos de servidora!
 

Mucho más que un bar de polideportivo

A sus 73 años, para Felipe Blasco el futuro de su jubilación no se percibe en el horizonte, más bien al contrario. “Esa opción siempre está ahí, pero todavía no es algo que haya contemplado mientras siga teniendo fuerzas y ganas para este trabajo. Yo he permanecido aquí durante cuatro décadas muy a gusto y pretendo continuar igual. Y si por alguna circunstancia ya no pudiera estar al frente del proyecto, me gustaría que mis hijos continuaran con el legado de este negocio familiar. Estoy muy contento, orgulloso y me encanta tener el trato con toda la clientela después de todos estos años, con la de siempre y con la que va llegando nueva”, se sincera.
 

Así que ya sabes, la próxima vez que te dejes caer por el restaurante del Polideportivo de Picassent a probar su deliciosa caldereta de arroz con bogavante, no dudes en buscar a Felipe con la mirada; lo más seguro es que lo encuentres tras la barra o saliendo de ella de vez en cuando para saludar a los presentes en cada mesa.

Y mientras eso siga sucediendo, el espíritu de este proyecto seguirá intacto: el de una casa donde  un arroz en caldereta es la excusa perfecta para reunirse en torno a la mesa, y la calidez de Felipe en cada visita, su auténtica esencia.