El cocido madrileño, la escudella catalana, el pote gallego y el putxero valenciano son variantes del mismo tema: una olla y una amplia variedad de carnes y vegetales que cambia en cada región. Sea cual sea la versión que nos encontremos en la mesa, probablemente coincidamos en que es uno de los platos que más nos apetecen cuando asoma el frío.

Aunque es un plato de “casa”, alrededor del cual se juntan muchas familias españolas en Navidad, el cocido es un guiso humilde y reconfortante que siempre ha estado muy representado en las tabernas y las fondas, que son nuestros bares y restaurantes de hoy en día. El objetivo de este reportaje es localizar algunos de los mejores putxeros de València y alrededores. ¿Dónde están? ¿Qué día de la semana lo preparan? ¿Qué versión elaboran?

Después de hacer una pequeña investigación con ayuda de varios compañeros periodistas, hablamos con Sergio Terol, presidente de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, quien confirma nuestras sospechas: el putxero valenciano canónico es muy difícil de encontrar. 

De hecho, lo habitual es encontrar versiones híbridas de la receta en las que, por ejemplo, el arroz caldoso del putxero se sustituye por la sopa de fideos clásica del cocido madrileño (ahora entendemos por qué el nombre original de la asociación gastronómica La Cuchara de Plata fuese Liga Antifideo). También vemos muchos cocidos con chorizo –ingrediente imprescindible en Madrid o Galicia–, y sin embargo sin blanquet. 

¿Sacrilegio? No, tranquilos, no vamos a llamar a la policía del putxero.

Cómo es el putxero valenciano canónico

Aunque pensamos que un cocido solo tiene la obligación de estar rico, es interesante profundizar en los rasgos distintivos del putxero con respecto a sus primos hermanos. “En València más que sopa, lo tradicional es arrancar con un arroz caldoso; de hecho, en algunas comarcas del interior se arranca con el arroz sequet –señala Sergio Terol–. El siguiente vuelco, junto con los garbanzos, se caracteriza por la abundancia de verduras como la zanahoria y la judía plana, pero sobre todo tubérculos propios de la huerta valenciana como la patata, la chirivía, el nabo y el colinabo”. Otra diferencia importante es la presencia de la pilota con piñones, muchas veces envueltas en hoja de col, y carnes más suaves que las que podemos encontrar en otros lugares como Galicia. “Aquí, por ejemplo, siempre hay jarrete de ternera y el muslo y contramuslo de pollo (nunca verás un espinazo en el plato), así como jamón y embutidos suaves como el blanquet, pero no el chorizo fuerte de Madrid o Galicia”, señala este experto. 

“En cuanto a la manera de servir el putxero valenciano clásico, este no se hace en tres o más vuelcos, sino que se utiliza el mismo plato hondo desde el inicio, para ir metiendo en el caldo ingredientes al gusto. Es, en resumen, un cocido más jugoso que el de Madrid, porque el caldo te acompaña todo el tiempo”, añade Terol, miembro también de La Cuchara de Plata, que celebra cada año en noviembre una famosa comida de putxero clásico. Durante varios años lo preparó Jordi Morera, y este año lo hará Miquel Gilabert, del restaurante Mare de Benidoleig. 

En resumen, el putxero valenciano es una mezcla entre el madrileño y la escudella catalana. Una versión más ligera, suave y jugosa, y además con un punto dulce y especiado, un poco árabe podríamos decir incluso, por la presencia de boniato, canela y otras especias.

Putxeros populares

Muchos bares de la ciudad ofrecen cocidos en sus menús de mediodía. “Son humildes y económicos, como deben ser los putxeros", nos dice nuestro compañero Vicent Marco, que destaca el que preparan en La Brasqueta, situado en la calle de Cuba, 64 de Ruzafa: ”Es más bien estilo madrileño, lleva chorizo y está muy bien”. 

En el Bar Castilla (Sant Josep de Calassanç, 15), en Extramurs, los jueves encontramos un cocido madrileño clásico que se ha hecho famoso mucho más allá del barrio. De hecho, es imprescindible reservar con antelación. La cocinera, Mari Carmen, es de Getafe y por tanto ofrece aquí una versión muy auténtica que además de carrillada y pollo incluye codillo. La sopa es, por supuesto, con fideos. Tanto Vicent Marco como nuestra directora, Paula Pons, son asiduos desde hace años; por algo será.

Si es viernes y andamos por el centro, tenemos la opción de ir a El encuentro (San Vicente Mártir, 28), conocido por sus platos de cuchara. Eso sí, conviene reservar porque solo preparan entre 16 y 18 raciones. El propietario de este veterano restaurante, Félix Villanueva, dice que su cocido es “valenciano de vocación, y madrileño de nacimiento”. “No lleva chorizo, pero sí repollo y pelota (que la hacemos sin canela porque no nos gusta). Lo servimos en sopera, y los garbanzos, el tocino, la pelota, la gallina, el pollo y el jamón lo servimos aparte en una fuente. Nos sale fantástico, pero es un trabajo de narices. Las ollas de diez litros están cociendo toda la mañana, y cuando llega el cliente preparamos los fideos con el caldo en el momento. Hay clientes algunos que lo piden con arroz, pero la mayoría prefieren fideos”.

Más cocidos populares: el de Casa Juan (Gravador Esteve, 7), que solo lo prepara si le llamas con antelación para que lo prepare ex profeso, y el de La Bodeguita de Juan Llorens (Juan Llorens, 60), uno “de toda la vida”. 

Con menos tradición, pero también con posibilidad de pedirlo cualquier día de la semana, tenemos el cocido de Los Gómez, a 22,90 euros por persona y servido en dos vuelcos.
 

Cocidos “finolis”

Los Madriles (Reino de Valencia, 48) ha vinculado su destino al del cocido desde que los actuales propietarios tomaron las riendas de esta emblemática casa de comidas que tanto marcó la infancia de muchas de nosotras. Es el único restaurante de la ciudad donde puedes sentarte a comer cocido sin reservarlo antes ni mirar el calendario: está siempre porque forma parte de su identidad. Llevaba años sin pasar por aquí y he de decir que el reencuentro ha sido fantástico. Su receta no es ortodoxa, pero los sabores son los de siempre, los que tienen que estar ahí. Es bastante ligero y además puedes repetir caldo, verduras y carnes (aunque no creo que sea necesario).

La fiesta arranca con unos encurtidos y una croqueta de cocido; después viene una sopa, muy limpia y desgrasada, con fideos o con un canelón de ropa vieja, acompañada de un bol de garbanzos de La Bañeza (León). El tercer vuelco es una bandeja muy bien surtida con garreta, manitas, pavo y gallina, tocino, jamón, blanquet y pilota que elaboran con pollo, magro de cerdo y piñones. Es también generosa en verduras de huerta: patata, napicol, chirivía, boniato rojo, col, zanahoria, y cardo. Sin duda, el cocido de Los Madriles merece la fama que tiene. Es cierto que cuesta casi 29 euros por comensal, aunque incluye postre (su tarta de queso al horno está riquísima).

Sergio Terol nos pone sobre la pista de otro cocido elegantón; el que preparan en el restaurante Noble (Conde salvatierra, 39), del que destaca su refinamiento. Solo lo preparan bajo reserva (a estas alturas ya hemos tomado nota de que esa es la regla general) y tiene un precio de 25 euros por comensal.

Putxeros de extrarradio

Vamos a por los putxeros de premio, la mayoría de los cuales se ubican fuera del área metropolitana de Valencia.

El restaurante Els Arcs, en L’Alcúdia, ganó el año pasado el Concurso Nacional de Putxero Valencià. Uno de sus secretos, según confesaron ellos mismos, es la carne que utilizan, que procede de la carnicería Cali Carn de Anna Morell, en Carlet. 

Por supuesto, es esencial hablar de Casa Granero, en Serra, uno de los baluartes de la cocina tradicional valenciana. El cocinero y propietario Victor Vicente Navarro –muy famoso por sus fideuàs también– sigue al pie del cañón preparando el putxero valenciano canónico. “Se ciñe a la receta tradicional, en diferentes cocciones y tiempos y acompañado de arroz. Utiliza además materias primas muy buenas. Es el mejor que puedes comer –opina Vicent Marco–. El de Ca Rafel, en Pego, es parecido al de Granero y también tiene una horda de seguidores”.

Puestos a bajar a la Marina Alta, cabría destacar también el de Casa Rosita, en Jesús Pobre, aunque solo sea por su pilota, a la que ya dedicamos un “plato de la semana” en Guía Hedonista porque la verdad es que merece un monumento.

Cerramos el artículo con otro clásico imprescindible: Setaygues Gambrinus, en la población de Siete Aguas, en la comarca de la Hoya de Buñol. “Este restaurante lleva más de dos décadas reivindicando la esencia de la cocina tradicional valenciana y su putxero es una de las mejores pruebas de ello –nos explica nuestra compañera Marta Pamblanco–. Lo elaboran con mimo y productos de proximidad: verduras de la huerta, carnes seleccionadas y garbanzos bien cocidos. Se sirve fiel a la costumbre valenciana, acompañado de arroz, en lugar de fideos. En el plato conviven el sabor del blanquet, la morcilla, las pilotes especiadas y el caldo limpio y profundo de cocción lenta. Si te faltaban motivos para probarlo, ha sido reconocido con el Primer Premio de Cocina Antigua de la Diputación de Valencia (2006) y el Primer Premio del Concurso de Putxero Valencià (2014)”.