Juan Eslava Galán en Una historia de toma pan y moja aventura el emparejamiento entre nuestras torrijas y la cocina religiosa judía del mismo modo que los tres vuelcos de la adafina se asemejan al cocido: «A cada fiesta corresponde su plato. En la primera luna de marzo, el mes de Nisán, es tradicional la cena pascual o seder, que consiste en un asado de cordero. Después del ayuno del Yom Kipur se toman unas rebanadas de pan amasado en leche, espolvoreadas con azúcar y canela y empapadas en vino que quizá tengan alguna relación con las torrijas cristianas de Semana Santa». Las torrijas son para una enciclopedia cualquiera (bueno, para la Espasa) una «Rebanada de pan empapada en leche, rebozada en huevo y frita en aceite, que se sirve comúnmente espolvoreada con azúcar y canela».
Las torrijas, plato popular propio de la Cuaresma y la Semana Santa, aparece mencionado en recetarios del Siglo de Oro como en el completísimo Libro del arte de cozina: en el qual se contiene el modo de guisar, de comer en qualquier tiempo ansí de carne como de pescado, ansí de pasteles, tortas y salsas, como de conservas, y de principios, y postres, a la Usança española de nuestro tiempo de Domingo Hernández de Maceras. Si bien la obra no redacta la receta que ahora empleamos sí que emplea con ligereza el vocablo así como ingentes cantidades de azúcar y canela.
Benito Pérez Galdós y Emilia Pardo Bazán, dos de nuestros más insignes realistas, deslizan en sus obras las torrijas como una expresión del arte culinario y del disimulo de los cuatro ingredientes que durante lustros fueron lo único de las despensas patrias. En La Quimera encontramos a «Pilara, la mayordoma, excelente cocinera al estilo sencillo y suculento de nuestros abuelos, se consagró a aderezar piperetes y golosinas (…) Salieron a relucir los flanes, las natillas, los huevos moles, los ladrillados trasudando almíbar, el tocino del cielo, las mantequillas, los roscones, las torrijas. El doctor había aconsejado “disfrazar” los huevos y los lacticinios». Por su parte, Galdós en la novela en cinco jornadas El abuelo —llevada al cine por José Luis Garci en 1998— escribe respecto a estas fechas «Un día de vigilia..., Venancio, no lo creerás, pero es verdad... le vi comerse una langosta de este tamaño, entera y verdadera, detrás de un arroz con pescado y marisco... y delante de docena y media de torrijas».
En el lugar y tiempo presentes se pueden comer torrijas en prácticamente todos los establecimientos con el prefijo gastro y sin que medie observancia de los preceptos religiosos. La torrija va desde la humildad más absoluta al afrancesamiento de las torrijas de brioche. Un dulce común pero con el que no todos los hornos se atreven porque el bocado goloso no aguanta especialmente bien el ostracismo del escaparate. Por aquí, algunas recomendaciones a pie de calle y una bola .
Nou Dorita. Calle Túria 31, Extramurs
Sus torrijas son finas, tradicionales, muy doradas y sin escatimar en azúcar. Clásicas entre las clásicas. Encarnan el canon de las frutas de sartén más santas, la receta que Francisco G. Seijo Alonso resumió en «una barra de pan. Medio litro de leche. Dos huevos. Azúcar. Aceite. Canela (…) Finalmente, se colocan las torrijas en una fuente, espolvoreándolas con azúcar y canela. Seijo diría que las del Dorita son una apuesta segura en el barrio del Botànic.
Mòlt. Calle Borriana, 14, L'Eixample
Gonzalo Pertusa no deja pasar la oportunidad de la estacionalidad y estas fiestas va a por todas con los dulces pascueros y santos. A la mona de Pascua y el panquemao se le suman unas torrijas jugosas, tiernas y modernizadas, que nos hablan de las escuelas y fogones por los que ha pasado Pertusa. Gonzalo explica que “Para la elaboración de nuestra torrijas usamos un pan brioche hecho hace unas semanas, para que tenga la miga un poco más compacta. Lo embebemos durante 24 horas en un baño de leche, nata y vainilla de Madagascar. Al día siguiente la horneamos. Le ponemos por encima una crema de almendras y sobre la crema, azúcar que quemamos. Al final se queda una torrija muy melosa por dentro, con muchísimo sabor a vainilla, jugosa por la leche y la nata, y por arriba una pequeña capa caramelizada de la crema pastelera de almendras”. Para comer con cuchara y subir al cielo.
Horno Goya. Calle Mestre Gozalbo, 24, L'Eixample
El año pasado nuestro compañero y amigo del buen pan, Vicent Marco, evocaba la receta clásica, con pan algo durito com mucha miga, leche aromatizada con canela y limón, huevo para rebozar, aceite a gogó en la sartén y fritura larga para parar de golpe y presentar las torrijas del horno Goya: «en Goya una versión más ligera y jugosa, sin huevo y sin aceite, recién cocinada en el horno, que hace las delicias del barrio. Una forma diferente de ofrecer uno de los dulces más famosos y conocidos de estas fiestas, las llesquetes d’ou o torrijas, que contrariamente a lo que puede parecer, quedan muy jugositas cocinadas de esta forma».
Bola extra: Bar Restaurante Rojas Clemente. Pl. de Rojas Clemente, s/n, Extramurs
Enrique Sáez dejó bien claro cuál sería su legado en el bar situado en los bajos exteriores del mercado de Rojas Clemente: las torrijas, amén del resto de cosas que hacen estupendamente bien. De este producto repostero dijo en su momento que «Tienen su punto, hay que hacerlas con suavidad, que se empapen bien pero sin pasarse, que deshacen. Que se puedan comer, que estén enteras y no sé partan». Matías y Martín Rodríguez sirven ahora en Semana Santa y siempre este monumento de la dulcería nacional.
