València recibe en Fallas una media de 800.000 turistas y visitantes —una cifra que superó el millón de personas en 2024—. Se estima que en los días centrales de las fiestas, 1,3 millones de personas deambulan por las calles para visitar alguno de los setecientos monumentos que plantan las 350 comisiones falleras existentes, y en las que hay censados noventa mil falleros y falleras. Todos, tanto el turista que vuela desde Italia o Noruega, como el que aprovecha el fin de semana y conduce desde Alicante, Burgos o Madrid, o los que nos quedamos, contagiados esos días por el ritmo frenético de la ciudad, salimos, comemos, bebemos y, normalmente, gastamos más de lo habitual. En 2023 fueron 97,2 millones lo que destinamos a comidas y cenas por parte de residentes y foráneos. Supuso el 56% del gasto turístico total. 

Son datos del estudio de impacto económico Las Fallas de la ciudad de València, realizado por la Cátedra de Modelo Económico Sostenible de la Universitat de València. Cifras que dan una idea de lo que para la hostelería significa esta celebración. Pero más allá de los números, ¿cómo vive un establecimiento hostelero —especialmente los que se ubican en alguna de las zonas cero de la ciudad— estos días?  ¿Cómo se organizan dentro y fuera de las cocinas para dar de desayunar, comer o cenar a miles de personas y salir indemnes? 

El 1 de marzo València se despierta distinta. Ese día, con el estruendo de la segunda mascletà desde la plaza del Ayuntamiento —la primera es la de la Crida, el último domingo de febrero—, la primavera comienza a desperezarse si es que no se ha desvelado de golpe. Aún quedan veinte días para que acabe el invierno, pero el olor a pólvora parece que active las ganas de sol, terraza y vermú. Las calles aledañas a la plaza son las primeras en percibir la alegría. La calle Ribera es una de las arterias principales de entrada y salida para asistir a las mascletaes. En el otro extremo, la calle San Ferran, frente a la puerta principal del Mercado Central, también recibe un flujo considerable de gente. Allí se ubican dos de los locales del grupo, Gastro Trinquet: Casa Baldo, el último en llegar, y Vaqueta, el hermano del medio. Pelayo Gastro Trinquet, el primer local que abrió el grupo está un poco más alejado del ayuntamiento, pero a solo un minuto de otro de los puntos calientes de la ciudad: Convento Jerusalén, la falla de especial en la que desfila el poder político y económico valenciano. Una de las paradas falleras que, cada año, recibe a cientos de miles de visitantes. 
 

Adaptarse o morir
 

El grupo Gastro Trinquet sabe lidiar con las hordas de clientes que estos días abarrotan la ciudad, y eso pasa, como planteó Darwin, por adaptarse o morir. «Necesitamos adaptarnos al volumen de trabajo que nuestra ubicación conlleva. Para ello preparamos dos menús en cada restaurante y también reducimos el número de platos de carta, seleccionando los más representativos de nuestra oferta gastronómica», explica Pablo Margós, chef ejecutivo del grupo.  Es la forma que tienen para agilizar el trabajo en cocina y poder atender a todo el mundo. No hay grandes sorpresas respecto a los platos que estos días se piden si lo comparamos con el resto del año. La sepia de callo con mahonesa, su ensaladilla de ahumados, la gilda, las bravas ganadoras del Bravas Fest 2024 y, por supuesto, los arroces siguen triunfando. «Los turistas no quieren irse de València sin probar un buen arroz», afirma Margós. Semanas antes ya se empiezan a producir aquellas elaboraciones que no pierden calidad tras la conservación, como las croquetas, la titaina marinera o la salsa brava de sus patatas.

Ellos no amplían plantilla durante el mes de marzo. Son el mismo equipo de 120 personas trabajando que siempre; «nuestros equipos están bien dimensionados», aclara Pablo Margós. La única condición que tienen es que durante los primeros diecinueve días de marzo nadie se coge vacaciones o días libres. Lo más complicado, para el chef ejecutivo, es gestionar la alta demanda en algunos momentos del día, «por ejemplo, cuando todos llegan a la vez después de la mascletà. Otro aspecto que complica la gestión son los grupos numerosos que, en Fallas, suelen ser mucho más frecuentes de lo habitual», concluye Margós.

Meses de trabajo para planificar 
 

La calle Correos todavía mantiene el aire señorial de otra época. Allí, del 1 al 19 marzo se concentran miles de personas desde la una de la tarde hasta que termina la mascletà. Vuelve Carolina, el primero de los restaurantes que abrió Quique Dacosta en València hace catorce años, ocupa uno de los locales más amplios de la calle.  El último en llegar al universo Dacosta, Llisa Negra, se encuentra al girar el chaflán, en la misma manzana. La ubicación no puede ser mejor, pero es la propuesta gastronómica lo que atrae a los clientes. Para el equipo es un momento especial del año que empiezan a planificar muchos meses antes. «Empezamos a planearlo a finales del año anterior, pensando en las fechas exactas, las aperturas excepcionales, los menús... dando vueltas a los retos y las mejoras», apuntan desde el grupo.

Reconocen que trabajar esos días supone un esfuerzo añadido. Como ocurre en Casa Baldo o Pelayo Gastro Trinquet, el público no come hasta que el señor pirotècnic no ha acabado la faena, y eso supone que el grueso de la clientela entra a comer a la misma hora. «Compaginar las horas con las capacidades de nuestros locales es lo más difícil —señalan—, unido al hecho de que mucha gente, al terminar la mascletà, no tiene reserva, y si tuviéramos cinco espacios idénticos, los llenaríamos».  A ello se le suman otros dos obstáculos: los cortes de las calles y las aglomeraciones que, muchas veces, dificultan que tanto el equipo como los clientes lleguen al local, pero que también afecta a los proveedores. «Recibir producto de parte de nuestros proveedores es complicado por los accesos, pero es una cuestión de organización que, ya con tantos años de experiencia, vamos sorteando. Pero imprevistos siempre hay», afirman. Esta dificultad se hace aún más palpable en Llisa Negra, porque trabajan con mucho producto fresco del día: «Lo que hace todo más interesante y complicado a la vez, para nosotros y para los proveedores que tienen que descargar el producto en el centro».

Vuelve Carolina adapta su oferta a la idiosincrasia que lleva aparejada estos días de fiesta. «Tenemos un menú especial para Fallas que va del 1 al 19 de marzo, y quitamos otros menús que suelen estar disponibles el resto de año. Esto responde a varios motivos: el cliente está viviendo un momento festivo y quiere ir directo a seguir disfrutando, no quiere pensar. Muchos de nuestros clientes han repetido de otros años y están felices sintiendo que les hacemos la elección más fácil. También mantenemos la opción de la carta para quien lo prefiera. Hacemos otros cambios que responden a facilitar los servicios, a reducir las posibles esperas y, en definitiva, a que el cliente sea feliz», explican. En Llisa Negra, arroces a leña y pescados a la brasa es lo que más se pide esos días. En Vuelve Carolina, el menú degustación de Fallas, con algunos clásicos de la casa como el cubalibre de foie, la coca pizza de atún rojo o el ceviche de corvina.

Para hacer frente a todo ese volumen de trabajo, que en ambos locales supone un porcentaje de la facturación anual que osciló entre un 11% y un 12% en 2024, no necesitan contratar a más personas, ya que el equipo es bastante estable. «Solemos tener personas de cocina y sala que apoyan en momentos puntuales del año, como en este caso las Fallas, y que en otros suplen a compañeros en vacaciones y festivos. Contamos con personas que tienen horarios parciales y que, en estas fechas, amplían sus horarios», sostienen desde el grupo.
 

Reconvertirse o cerrar
 

No todos los establecimientos hosteleros ubicados en el epicentro tienen tan definido cómo encarar la semana fallera. Para algunos, estas serán sus primeras Fallas y, aunque pueden imaginar lo que se les viene encima, habrá que preguntarles el día 20 de marzo. Es el caso de Borgia Wine Bar, el bar de vinos que abrió el pasado mes de septiembre Jordi Gil —propietario de Alenar Bodega Mediterránea— en la calle Caballeros. El lunes 17 y el martes 18 de marzo, una marea humana recorre esta vía de salida para volver a casa después de depositar las flores a la Virgen en la Ofrenda. Con una propuesta más elevada de lo que habitualmente asociamos al consumo de esos días —una selección de vinos por copas más que destacada, tapas de autor y un tique medio de sesenta euros—, Jorge Gil le ha dado muchas vueltas a qué hacer. Sin poder utilizar la terraza, se planteaba cerrar, aunque ha decidido reconvertir la oferta y adaptarla a lo que demanda el público. «Al 90% lo que haremos será reconvertirnos. De viernes a miércoles seremos una barra de Fallas para vender alcohol y tendremos bocadillos, sandwiches y tablas de quesos y embutidos y alguna otra cosita», explica Jordi.  

Son días para que la hostelería cuadre la cuenta de resultados. Con más razón este año, e intentar compensar los desastrosos números del mes de noviembre, consecuencia de la Dana. Para hacer frente al volumen de personas hambrientas y sedientas que se apoderan de la ciudad, solo es cuestión de organizarse bien y seguramente armarse de más paciencia de la habitual. O también puedes cerrar, como hace Nozomi, y olvidarte de todo.

Artículo publicado en la revista Plaza del mes de marzo