Para la elaboración de este dulce pícaro y juguetón, se necesitan  muy pocos ingredientes, pero el proceso es todo un arte. 

Un poco de historia. Para entender el origen de los buñuelos de calabaza, tenemos que remontarnos siglos atrás, a la época de Al-Ándalus —luqmat o luqaim—  cuando los árabes dejaron su huella en la gastronomía valenciana. Fueron ellos quienes introdujeron la costumbre de freír masas en aceite, y con el tiempo, esta idea evolucionó hasta convertirse en los buñuelos gorditos y dulces tan protagonistas como la pólvora en las fallas.

Por su parte el viaje del chocolate espeso hasta nuestras mesas comenzó en el s. XVI, cuando el cacao cruzó el Atlántico desde América, y  así un matrimonio mestizo se hizo inseparable «buñuelos con chocolate»

Pero solo hasta el siglo XVIII comienza la historia de este dulce, cuando el gremio de los carpinteros de la ciudad obtuvo por primera vez permiso del Ayuntamiento para sacar a la calle sus sobrantes de madera, muebles y trastos viejos para quemarlos en hogueras. Este hecho, que se fue repitiendo a lo largo de los años, se considera punto de partida y origen de las actuales fallas.

Era precisamente alrededor de este fuego donde las mujeres de los carpinteros, consideradas las primeras buñoleras, «repeinadas, muy aseadas y con impolutos delantales blancos», colocaban unos bidones de hierro a modo de fogón y hacían con leña los buñuelos que trasnochaban ellas con anís y ellos con aguardiente.

Los  buñuelos  se convirtieron en un sinónimo de las fiestas. Quizá por eso, cada año, cuando llegan las fallas, los puestos de buñuelos aparecen en cada esquina de la ciudad como si fueran parte del decorado festivo. 

Actualmente los antiguos bidones de hierro han sido sustituidos por cocinas de gas butano y los licores de antaño por un buen vaso de chocolate para mojarlos.

La superstición acompaña la tradición, has de tener siempre cerca del fuego una ramita de laurel con la que atraer a la buena suerte y hacer una cruz sobre la masa para que salga buena.

Porque para elaborar los buñuelos de viento se necesita bien poco: levadura, harina, agua y un poquito de sal.  Dejar que crezca la masa o fermente ligeramente y que acompañe el tiempo. La humedad cuanto más alta mejor ya que el frío los «apachurra». Sólo basta con coger una bola de masa en una mano, pisarla con el dedo pulgar para crear su típico agujero central, dejarlo caer sobre el aceite muy caliente y freírlo durante aproximadamente medio minuto. ¡Ahora, es todo un arte!

Los originarios buñuelos de viento dieron paso con los años a otras variedades como el de calabaza, que se empezó a utilizar por los campesinos en las zonas de huerta para aprovechar las calabazas de temporada, y han ido ganando en sabor con higo, naranja, canela, boniato y hasta horchata.  Los rellenos de higo son de otro orden.

Ahora hay buñuelos de buñuelos, y chocolate de chocolate. En la mayoría de los puestos ambulantes que se instalan desde el 1 de marzo en la ciudad, y que parecen naves espaciales aterrizando de la nada en cada esquina, tienen la calabaza de adorno, y del chocolate no quiero ni hablar, «es como agua molida y viento raspado».

Sin embargo he hecho un recorrido por algunos sitios donde se respira la tradición, los buñuelos saben a calabaza o simplemente son buñuelos de viento y te lo cuentan, y no son precisamente los locales más ostentosos o afamados, pero sí donde todavía se amasa y se trabaja el buñuelo.

Y cómo no, empezar por los más antiguos de la ciudad, los buñuelos de viento de la Horchatería el Collado, en la mítica Plaza del Collado de la Valencia medieval, donde el comercio y el tránsito de mercaderes sigue manteniéndose, y quizá el primer lugar donde se vendieron buñuelos. 

Con una banda de fondo, y entre petardos y bombetas, hablo con el legendario José Civera Martínez de 83 años. Cuando le pregunto cuantos años lleva en el negocio, me contesta «desde que nací» . Según José Civera, los buñuelos originales en Valencia son de viento —es decir sin calabaza—, así como el chocolate era solo con agua, porque después de la guerra no había ni leche ni calabazas. Este local está abierto y vendiendo buñuelos desde 1820. Actualmente el artesano es su hijo Jorge Civera y lo regenta su hija Begoña. Estos buñuelos tienen el secreto de la veteranía en manos jóvenes y si estás de ruta, probando los mejores buñuelos de la ciudad, esta es una parada obligada. Tienen el crujiente y la suavidad que crea adicción. Los encuentras en la Calle Ercilla 24.

Otro clásico de antaño es Buñuelos Bolea, un puesto «de toda la vida» ubicado en el barrio valenciano de Benimaclet y fundado por Adela Bolea en 1948. Cada año por fallas todos los miembros de la familia se dejan sus faenas habituales y se unen al plan familiar, porque además de hacer maravillosos buñuelos se lo pasan genial, loa encuentras en la calle Enrique Navarro.

Mi nieta cada año me dice «abuelita tienes que ir a probar los buñuelos de Els Tonets del Carme». Cuando llegué a la esquina de la calle St. Donís, tenía una cola que daba la vuelta a la manzana y a lo lejos un pequeño remolque nada proporcional a la cola de gente.  Volví al otro día muy temprano, y fui testigo del momento en el que crece la masa con la calabaza asada, que se asa en un horno de leña en Batera. ¡Que gusto por Dios¡, «son bunyols de carabassa». Carlos ya es la tercera generación de buñueleros, Antón Mir, su creador, empezó la empresa en 1988 y a día de hoy ya son la tercera generación. 

• Tonets del carme -

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Todo está a la vista, ves como amasan en el librillo de barro y como utilizan la varita para dar vuelta al buñuelo. Me lo comí relleno de higo, placer ilimitado. Si yo estuviera encargada de dar el Goya a los buñuelos, sin duda se lo daría a Els Tonets. Gracias Martina por la recomendación calle St. Donís 3.

Voy a clase de Yoga con Anastasio en  la calle Carles Cervera, en pleno barrio de Ruzafa, y cuando llegas a la esquina de la calle Ruzafa con San Valero, huele a buñuelos todo el año. Y sí, es que en otoño, invierno, fallas o verano tienen buñuelets en la Buñolería El Contraste (San Valero, 12), con más de un siglo de historia. 

Para poder hablarte de buñuelos me decidí a probarlos, y todos a los que mis papilas gustativas se rindieron, tenían en común una receta que había pasado de generación en generación conservada con sigilo. En esta buñolería los puedes comer incluso cuando pase la aglomeración de fallas.

Si los buñuelos son de calabaza, la cualidad de la calabaza sí importa y mucho. La calabaza de por sí es una hortaliza generosa y dulce, las valencianas son dulces donde las haya. En la heladería Glasol de la Avenida Antic Regne, 22 esquina con Pintor Salvador Abril, son súper dulces y el secreto son sus calabazas naturales cultivadas en Vilamarxant, la verdad «son com la mel».

Pero en realidad yo estaba buscando buñuelos sin gluten y chocolate vegano.  Los encontré en el ya muy famoso Churros Numerosos, del puesto ambulante en la calle Jesús 41. Jesús Manuel Ruíz fue el emprendedor, químico industrial que abrió hace más de 20 años su primera churrería en la falla del General, y junto con su mujer, que era según dice el «cocinitas y el químico», juntaron sus talentos y emprendieron el negocio. 

Tuvieron tres churrerías y hoy por hoy son los únicos que venden buñuelos sin gluten, —hace algunos años también estuvieron en el mercado los inolvidables buñuelos de calabaza, ecológicos, sin gluten, del galardonado restaurante Kimpira—. Los buñuelos de Churros Numerosos son de calabaza, harina de arroz y maíz, una alternativa al cada vez creciente número de personas con la disfunción de la celiaquía o la intolerancia al gluten. 

• Buñuelos 

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Cada año José Manuel, oriundo de Valencia pero afincado en Burgos, junto con su mujer y su hija que vive en Londres, y el resto de su clan, se desplazan en fallas para dar el servicio de los buñuelos gluten free. 

Jesús Manuel ya se jubiló y este año el testigo lo toma Oscar Sánchez, que se encuentra a cargo de la elaboración de los buñuelos, además estrenan remolque un precioso food truck  Vintage verde. Nos cuenta Jesús Manuel que vienen personas de toda la Comunitat Valenciana, de Teruel y otras localidades que se llevan sus buñuelos y churros para congelarlos. Se pueden pedir online en churrosnumerosos.com. Si quieres comer sus deliciosos buñuelos, ve muy temprano o disponte para hacer una enorme cola, que por supuesto lo justifican sus buñuelos únicos.

En cuanto al chocolate, la oferta vegana con leches vegetales es corta, quizá para las próximas fallas se tome nota y se amplíe la oferta. En las buñolerías los hacen con leche de vaca, o con agua, que así también son aptos para veganos, pero quedan un poco insulsos. Con leche vegetal los puedes tomar en Chocolates Valor, Plaza de la Reina, que aunque no tienen buñuelos los puedes acompañar con porras. El chocolate lo hacen con leche de soja y está muy rico.  

En Café Madrigal, calle Puerto Rico 41, está increíble, espeso, con leche de avena o de almendras. En Holbox, Avda. del Oeste 50, lo ofrecen con leche de almendras o avena, y tienes la opción de endulzarlo con agave, todo un puntazo. En la Cafetería Navarro de la calle San Vicente Mártir 63, con leche vegetal de arroz, almendras o avena y la opción de endulzar con miel o sirope de arroz. 

En fallas todo se exalta y explota, los carbohidratos y el aceite hacen parte de la pirotecnia gastronómica. «Para que no te de un petardazo estomacal, no te comas buñuelos en cualquier lugar».