Fue algo bastante parecido a la felicidad esa cena con la que nos adelantamos al inicio oficial del verano y con la que Junior Franco se estrenaba en Formentera. Era domingo, muchos turistas habían vuelto a casa en el último ferry y la isla, más vacía y tranquila de lo habitual, nos concedía la sensación –falsa, obviamente– de que podíamos codearnos con los locales casi de tú a tú.  Un reencuentro inesperado, y muy celebrado, unas horas antes, hizo que la mesa de dos se ampliara a cuatro. En la atmósfera sobrevolaba la misma ilusión que asoma cuando estás desenvolviendo un regalo.  Supongo que nada comparado con la que sentía Junior esa noche.

A caballo entre El Carmen y Formentera, el cocinero colombiano se encontraba inmerso en la recta final de Paraíso Travel –ya contamos que se acaba una etapa y empieza otra cuando arranque el otoño–, en la puesta en marcha de su nuevo proyecto en Valencia y en el desembarco de su cocina en esta terraza que por la mañana es una de las mejores opciones para desayunar en el puerto de La Savina –Salines café–, pero que durante las noches de julio, agosto y septiembre acogerá un menú degustación con algunos de los clásicos de Junior Franco, además de otras propuestas nuevas que irá desarrollando con el tiempo.

De momento está explorando el terreno, tratando de encontrar proveedores de confianza en la isla con los que se sienta a gusto, observando al cliente para ir adaptándose.  La idea es quedarse allí, al menos, cinco veranos, en este local que forma parte de Can Micalet, un hotel de los históricos que lleva en pie desde 1965 pero que hace unos años fue renovado por completo.  Trece habitaciones que son puro Mediterráneo distribuidas en torno a un patio con una estupenda piscina de aguas turquesas. Esa arquitectura serena que es sello de Formentera está presente en cada detalle de este pequeño hotel.  Al frente está José Serra y sus hijos. Una de ellas, Sara está casada con Javier. Ella formenteresa, él de Valencia y cliente habitual de Junior, primero en Origen Clandestino y luego en Paraíso Travel.  Siempre habían hablado de hacer algo juntos algún día. Origen Clandestino by Salines es el resultado de esas conversaciones que mantuvieron a lo largo de los años cuando acababa el servicio y te pones a soñar.  

La propuesta de Origen Clandestino by Salines orbita sobre una carta de 16 platos en el que el cliente elige si quiere seis pases (cuatro entrantes, plato principal y postre) u ocho (cuatro entrantes, pescado, carne, pre postre y postre). El menú es personalizado –maravilla–. El de seis pases son 65 €, el largo son 85 €.  Un tique más que ajustado para este paraíso donde cada verano salen a relucir los precios abusivos de ciertos establecimientos.   

Fue mágico poder disfrutar de ese ceviche cartagenero sobre patacón –plato emblemático del cocinero– que tantas alegrías me ha dado en este entorno, junto al tronco retorcido de una savina que calculo que lleva allí unas cuantas décadas siendo testigo silencioso de lo que ocurre en esta parte de la isla. Volvimos a relamernos con ese pan de yuca con helado de berenjena a la llama, coronado con una anchoa, que probamos hace no mucho en Valencia. Y la mesa coincidió en que la ventresca de atún ahumado sobre tosta de maíz fue algo superior. También me acuerdo de la anguila –otro de los productos que mejor trabaja Junior– y de la raya con mantequilla. Platos que, una vez más, conectan las raíces latinas del cocinero con el Mediterráneo confirmando lo que ya sabíamos: que las cocinas de diferentes puntos del planeta cuando se entrelazan con sentido y se moldean bajo la mirada de alguien con talento, sólo pueden crecer.  

Menudo arranque de verano. Qué cena más inolvidable.