La escuela que forma a los profesionales de la hostelería del presente

Son las 11 de la mañana y por los pasillos de Mediterráneo Culinary Center se cuelan los aromas de lo que identifico como algún tipo de sofrito. Huele que alimenta. Atravieso una de las enormes salas donde se ubica las cocinas profesionales en las que los alumnos practican. Una veintena de estudiantes del Grado Superior de Cocina perfectamente uniformados y ataviados con el característico gorro trajinan entre fogones y cacerolas. Son los responsables de que mi cerebro le haya mandado señales a mi estómago para que active los jugos gástricos a una hora que no tocaba. 

Hoy están trabajando las farsas –mezcla de ingredientes que se utiliza principalmente como relleno para otras preparaciones–. Sobre la mesa se despliega el resultado de la práctica: berenjenas rellenas, croquetas con una pinta estupenda, samosas, pisto con huevo frito –manjar de diosas–, un par de platos hecho a base de los recortes de las verduras. Tiene todo buen aspecto.  Es el segundo día en el que estos alumnos trabajan en estas cocinas, aunque la mayoría viene con experiencia previa. En algunos casos ya llevan tiempo trabajando en restaurantes, en otros terminaron en junio el Grado Medio y se ha matriculado en el Superior, más enfocado hacia la dirección de cocina. Cuando acaben los dos años de formación y salgan al mercado laboral no tendrán ningún problema para encontrar trabajo. El 99% del alumnado de Mediterráneo Culinary Center está trabajando. La demanda de trabajadores en el sector es muy superior a la oferta, pero el éxito de esta escuela reside en que los alumnos salgan totalmente preparados para lo que está exigiendo el mercado. 
 

La formación que demanda el sector  

En abril de 2025, Cámara Valencia se fijó en esta escuela que ya llevaba más de 25 años como centro privado y la incorporó a su área de formación con el objetivo de convertirla en una escuela de referencia, una dirección en la que ya llevaba tiempo trabajando el equipo directivo. Con unas instalaciones envidiables –1.500 metros divididos entre seis aulas, dos salas con 18 estaciones de cocina cada una para las prácticas, una recién incorporada sala de despiece, una sala para la formación en pastelería, laboratorio para el Grado de Dietética, taquillas, vestuarios y oficinas–; un equipo docente entregado cuya única finalidad es que los alumnos adquieran el conocimiento, las habilidades y la destreza que requiere el sector y salgan perfectamente preparados; y una metodología basada en el Learning by doing, Mediterráneo Culinary Center se postula como uno de los centros privados más solventes de la Comunidad Valenciana para convertirse en un buen profesional.

En la actualidad imparten tres tipos de formación. Uno son los  ya citados Ciclos formativos oficiales, es decir, la Formación Profesional (FP), con el Grado Medio en Cocina y Gastronomía,  el Grado Superior en Dirección de Cocina, y el Grado Superior en Dietética –dos años cada uno–. Otro tipo de formación son los Programas Técnicos, cursos de 6 meses de duración y contenido esencialmente práctico que se traducen en la titulación de Técnico Especialista en Técnicas Culinarias y la de Técnico Especialista en Pastelería, que se imparten dos tardes a la semana para poder compatibilizar con el trabajo. Son cursos con un máximo de 16 alumnos enfocados a personas que están trabajando pero no tienen los conocimientos suficientes para progresar, pero que tampoco pueden perder dos años de su vida en una titulación oficial. Hay veces que incluso es la propia empresa quien costea estos cursos que rondan los 2.000 euros. Es una formación que no necesita ningún requisito académico previo como sí ocurre con la FP.  También tienen alumnos que no se dedican profesionalmente al sector pero quieren aprender cocina, perfiles seniors en algunos casos. “Tuvimos a dos futbolistas profesionales jovencitos que se iban a vivir fuera y sus familias les matricularon en el curso para que aprendieran a cocinar”, recuerda Yolanda Lerma, subdirectora de la escuela.  Para los cursos de octubre, ya tienen las plazas del de cocina cubiertas, pero los que empiezan en enero, tanto se cocina como de pastelería, aún queda alguna plaza libre. 
 

El tercer tipo de formación que imparten es lo que ellos denominan In Company,  programas a medida que realizan a petición de empresas, que pueden ser de restauración o no. “Hacemos desarrollo de producto para empresas y formaciones específicas que demanda el sector, son cursos muy concreto y muy específicos que diseñamos a medida”, explica Álex Such, Director Culinario de Mediterráneo Culinary Center.  Uno de esos desarrollos de producto lo hicieron para Dacsa hace cuatro años, cuando la empresa valenciana les encargó desarrollar la proteína vegana a partir del guisante para una de las líneas en las que trabajan. “Lo que hacemos es responder a esas necesidades que pueda tener la empresa a nivel gastronómico, a nivel técnico o incluso a nivel nutricional”, añade. No solo trabajan con empresas de restauración, cuenta Yolanda cómo hace poco una empresa que nada tenía que ver con el sector les contactó para reforzar el liderazgo y el trabajo en equipo del departamento comercial. Llegaron de Inglaterra, Francia y Estados Unidos y los metieron en las cocinas junto a un coach para trabajar estas habilidades que son ahora mismo prioritarias en el mercado laboral. 

“También participamos en un montón de proyectos que tienen que ver con la empleabilidad, por ejemplo, este año hemos hecho mucha formación dentro de los programas talento joven y talento 45 plus, que es formación subvencionada por la Administración Publica que para el usuario no tiene ningún coste. Les hemos formado en temas como catering o monitor de patios y comedor escolar”, indica Such.  Desde la escuela están poniendo también el foco en el diseño de programas cortos y muy específicos para cubrir las necesidades del sector.  “Van a convivir dos tipos de perfiles, amateurs y profesionales, van a ser cursos muy cortitos, quizás de 15 o 20 horas, muy específicos, de una materia en concreto, donde se van a poder especializar de la mano de los mejores profesionales del sector. Eso es en lo que estamos ahora trabajando para lanzarlo en breve”, agrega Such. Otra de las líneas que están impulsando es la formación en esa parte menos visible de los negocios hosteleros, la financiera. “Es esa parte más "fea" de la empresa pero tan necesaria. Ahí tenemos la grandísima suerte de contar con todo el pull de profesionales expertos de la Escuela de negocios Luis Vives –perteneciente a Cámara Valencia– que ya trabajan grande grupos y saben muy bien de lo que hablan. Ahí podemos ir a formación muy de foco”, asegura la subdirectora de Mediterráneo.
 

Para ser un buen cocinero no solo hace falta saber cocinar 

Quienes se dedican a esto de manera profesional y quienes somos testigos cercanos de ello sabemos de sobra que ser un virtuoso de la técnica no es lo único que te hace un buen profesional. En Mediterráneo Culinary Center tienen muy clara la importancia de entrenar y potenciar esa habilidades que en el mundo empresarial denominan soft skills y que son necesarias para cualquiera de las titulaciones que imparten. En los Grados Medios y Superior es uno de los puntos en los que más se incide a lo largo de todo el curso –en la escuela lo llaman programa 10SK– 10 habilidades que se trabajan durante todo el año.  Desde el trabajo en equipo pasando por la escucha y la empatía, la tolerancia a la presión, la comunicación, la resiliencia o la creatividad. No es una única asignatura, sino que el programa 10SK está presentes de manera transversal durante los dos años. Es decir, puedes estar dando inglés mientras practicas el trabajo en equipo o en la asignatura de recursos humanos incidiendo en la escucha y la empatía. Es, además, una parte de la nota.  “Cuando un restaurante nos llama para pedir algún alumno de prácticas, nadie nos dice que le mandemos al mejor expediente académico, lo que nos dicen es “no quiero que sepa, quiero que tenga ganas, que sea responsable, que se integre bien con el equipo, que lo pueda sacar y estar con el cliente. Eso es lo que nos piden” subraya el Director Culinario.  

Cuando un restaurante nos llama para pedir algún alumno de prácticas, nadie nos dice que le mandemos al mejor expediente académico

 

Otra de las fortalezas de Mediterráneo Culinary Center es que van un paso más allá de lo que Conselleria o el Ministerio exige a nivel curricular. Durante el Grado medio, los alumnos pisan la cocina tres de los cinco días de la semana, pero además, Álex Such hace hincapié en que todo el mundo hace todas las elaboraciones que : “es decir, si se está enseñando a despiezar un ave o un pescado, cada uno tiene su pollo o su pescado. Puede sorprender, pero no es tan normal, que el alumno toque el producto. Se necesitan muchos recursos y muchas materia prima. Yo, que estudié en la escuela de hostelería de Castellón, que en su momento era una de las mejores de España, teníamos seis fogones para 30 personas”, señala.  

Dietética y Nutrición es otro de los Grados que se estudian en la escuela. Si en cocina el alumnado es sobre todo masculino, en el de Dietética son, la mayoría, mujeres.  Esta titulación y la de Cocina se complementa y se nutren entre sí. Con técnicas de cocina que  enseñan a los futuros nutricionistas para que puedan aplicarlas, y con nociones de nutrición y hábitos saludables que enseñan y adoptan los cocineros. Una de las aulas en la que se estudia desde el cuerpo humano a microbiología e higiene alimentaria, conecta con un laboratorio donde las alumnas analizan, trabajan con microscopios, experimentan con placas Petri. Sobre uno de los muebles reposan varios tarros de kombucha que se han elaborado en diferentes momentos para ir viendo cómo evoluciona.  

Atravesamos de nuevo una de las salas donde los alumnos practican. Chema, uno de esos estudiantes que después de realizar el Grado Medio, decidió continuar con el Superior, cuece los recortes de las verduras y patatas del día anterior. "Ayer estuvimos practicando diferentes cortes, brunoise, juliana... Hemos utilizado las mermas de la cebollas y las zanahorias para hacer caldo y ahora estoy cociendo lo que sobró de las patatas hacer otra elaboración, un puré o alguna otra cosa", expone. Cocina de aprovechamiento.  Amparo Lezcano, una de las docentes del centro al frente de esta clase, les va dando las indicaciones. Ayer hubo demostración de verduras poco conocidas "Les enseñé la okra, ñame, tubérculos, celeri... verduras que son diferentes y que no han visto", explica la profesora. "Cada uno ha hecho con las mismas instrucciones, las mismas fichas técnicas y la misma elaboración su berenjena rellena, su croqueta, su samosa. Pero lo interesante de esto es que ahora nos reunimos y van a empezar a probar los platos y va a ver cómo, con las mismas indicaciones, cada uno ha tenido un resultado totalmente distinto. Y a partir de ahí empezamos a analizar los por qués", añade. 

Pasamos a sala de pastelería, donde los alumnos del segundo curso de Grado Medio acaban de montar los postres. Alguno de esos platos no desentonaría en un restaurante con estrella Michelin . "Están haciendo dos postres de restaurante, uno es una reconstrucción de una tarta clásica francesa que es la tarta de Bourdelaou, de pera, y la otra es la típica Carrot Cake pero con otras texturas, en vaso y en plato", me cuenta Olga Padilla, profesora que ya estuvo con ellos el año pasado donde estuvieron viendo todas las bases.  En este segundo curso toca plasmar todo ese aprendizaje de una manera más estética y creativa. Me dejan que pruebe uno de los postres. Me gusta la presentación, la combinación de ingredientes y la textura y el sabor de la pera que está lleno de matices. "Cocemos la pera en almíbar con clavo, cardamomo, clavo, también tiene regaliz... Nos gustan las especias. Somos un poco de todos lados, somos mexicanos, franceses, argentinos, de Holanda... Nos gusta el sabor y nos gusta la potencia", dice Gabriel, otro de los alumnos.  Es otra de las características de este centro, que acoge a nacionalidades de varios continentes. Aquí conviven colores de piel, acentos y paladares de varios puntos del planeta, cada uno con su propia educación gastronómica que pueden compartir con sus compañeros.  
 

Visitamos la segunda sala donde los estudiantes del Grado Medio practican los cortes y los caldos.  Son más jovenes y tienen, por regla general, menos experiencia. Guido, un estudiante italiano de 24 años, que lleva dos años en Valencia me explica lo que están haciendo:  "Ayer hicimos fondos de diferentes tipo, a base de carne y a base de pescado, que hemos utilizado hoy para algunas salsas. Por ejemplo, utilizamos el fondo para la bechamel, enriquecer la bachamel", dice. Para esta elaboración han utilizado diferentes técnicas, desde laquear, blanquear o escaldar. Guido se sabe bien la lección, a pesar de haber empezado tarde el contacto con el mundo de la cocina. "Hasta hoy hice otro camino, pero me di cuenta de que es lo que me gusta, es mi pasión y, nunca no es nunca tarde para cambiar", afirma. Él hizo un curso de técnico especialista y ha dado el salto al Grado Medip. Álvaro Vilella es el profesor de cocina que está junto a estos alumnos.  "Al principio, las sensaciones son de incertidumbre. Muchas veces vienen con unas expectativas creadas por programas de televisió y luego ven la realidad. Tienen que aprender los que es una mise en place, una ejecución, una limpieza, un orden, un trabajo en equipo y trabajar ciertas habilidades que luego, el día a día, de cara al trabajo, tienen que llevar a cabo como el compañerismo o el trabajo en equipo.  Empiezan, flojito, con un nivel muy básico y poco a poco van evolucionando, adaptándose a las cocinas, a los diversos tipos de faena que hacemos y acaban siendo autónomos, haciendo práctias  y la mayoría contratados después", asegura el profesor. 

Salir al mundo real y acabar contratado
 

En los tres Grados del Mediterráneo Culinary Center, como parte de esa formación oficial, los alumnos deben realizar un periodo de prácticas obligatorias. Semanas o meses, según el Grado, en los que el estudiante lleva a la vida real lo que ha absorvido durante todo el curso. Aquí la escuela es también muy cuidadosa para buscar las prácticas que más se puedan amoldar al perfil de cada uno de ellos.  Pueden realizarlas en restaurantes y empresas de toda España.  Desde restaurantes con estrella Michelin como La Salita, Arrels, Lienzo, Fierro, Ramón Freixa o ABAC, en Barcelona hasta grandes compañías como Colevisa, NH hoteles o Grupo Martínez.   A poco que le pongan interés, quien hace prácticas en uno de estos restaurantes y está a gusto, se queda.  Por estas aulas y estos fogones el año pasado pasaron alrededor de 500 alumnos y alumnas, de los que unos 160 corresponden a la formación reglada.  No sería extraño que de esta cantera, saliese el próximo Ferran Adrià.  La calidad de la formación y la preparación con la que salen es desde luego, bastante superios a la que tuvieron las generaciones de grandes chefs de este país.  Desde luego, en Mediterráneo Culinary Center están empeñados en crear esos profesionales que tanto necesita la hostelería. “Nuestro proyecto futuro es ser referentes tanto en cocina como en dieta mediterránea,  que cualquiera que quiera formarse en estos aspectos, piense en la escuela como el mejor lugar donde hacerlo”, concluye su subdirectora.