El olor a pan recién hecho y bollería artesanal perfuma las calles del vecindario. Un aroma que endulza al barrio y lo llena de vida y tradición. Sale de un horno, que es también el corazón de la población. La gente se saluda, conversa y sale con una barra de pan o una bandeja con frivolidades o pasteles. Cotidianidad de una población en la que se ven marcas marrones en la pared. También alguna huella desdibujada de una mano. Recuerda aquellos días en los que algunas poblaciones de la provincia de Valencia quedaron bajo el barro por la Dana del 29 de octubre de 2024. Nadie olvida que durante un tiempo ese olor desapareció, así como la costumbre tan nuestra de ir a comprar el pan o los dulces para una reunión o un desayuno de domingo. Tampoco que en algunas calles ese olor no ha regresado y hay que buscarlo en otros vecindarios.

Aquel día supuso un duro golpe para los más de sesenta hornos de la provincia de Valencia que se vieron afectados por las aguas torrenciales. Según datos del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, de los veintitrés establecimientos agremiados, cuatro no abrirán nunca más. Diecisiete han reabierto sus puertas y dos se encuentran en proceso de reapertura. Y es que, empezar de nuevo no es sencillo. Supone una inversión muy alta, de cifras que superan los 200.000 euros y que van en aumento según las dimensiones del local. Solo el horno ronda entre los 60.000 y los 90.000 euros, tal y como apuntan José Carlos y Lidia Garrido, directores de Don Pa Artesans.

Sin embargo, la tradición familiar, la pasión por su oficio y la solidaridad recibida han inclinado en muchos casos la balanza a comenzar de cero. “Cuando logramos romper la puerta para entrar vimos que lo habíamos perdido todo, los congeladores estaban volcados y la maquinaria quedó inservible. Ver el horno así fue devastador”, relata Batiste Rubio, del Forn Baixauli de Picanya. Durante dos semanas el futuro de uno de los hornos más antiguos de la Comunitat Valenciana —fue inaugurado en 1745— quedó en vilo. Vicent Baixauli y Batiste Rubio, octava generación, duraron en continuar. “Decidimos seguir adelante por las muestras de apoyo que recibimos y por la historia que representa este horno”, detalla Batiste Rubio. Palabras de agradecimiento a toda aquella ayuda que no se cansan de repetir los panaderos y pasteleros con los que ha hablado Guía Hedonista. También se pueden leer en las paredes de sus hornos.

Lo último que elaboró Batiste fue el panettone que quedó dentro de la fermentadora. El 29 de marzo regresó al obrador para elaborar empanadillas, coca de calabaza, croissants… productos artesanales que hoy están perfectamente dispuestos en un mostrador de corte clásico. Es una donación, como el 80% del mobiliario y equipamiento actual del horno. El nuevo local tiene otro encanto, solo a la vista de los más observadores: algunos azulejos están incompletos o al revés. Las aguas deterioraron algunos de ellos y fueron remplazados por otros. “Mucha gente de Mallorca nos ha ayudado. Tomeu Arbona del Fornet de sa Soca nos dio material de su anterior obrador y el mostrador que tenemos ahora”, comenta Batiste agradecido por su ayuda y la del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia.

Seis hornos abren gracias al Renacer panadero

“El horno es patrimonio cultural y social, es un punto de encuentro de sus vecinos y, solo por eso, no podíamos permitir que ese patrimonio desapareciera”, comenta Laura de Juan, secretaria general del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia. De ahí que junto a la ONG Cesal y el apoyo de la Fundación Mapfre pusieran en marcha el proyecto Renacer Panadero: “Nació de la necesidad urgente y muy humana de no dejar solos a quienes en ese momento más lo necesitaban, las personas que sostienen una tradición gastronómica fundamental como es la del pan artesanal”. Hasta la fecha la iniciativa ha ayudado a la reapertura de seis hornos familiares —a finales de año serán siete— de Albal, Benetússer, Catarroja, Picanya, Torrent y Valencia (Castellar-L’Oliveral).

Y es que, los hornos son mucho más que el lugar donde comprar el pan. El sonido de la cucharilla removiendo el café, las migas de hojaldre en el plato, el encargo de la barra de pan, la bandeja con surtido de pasteles y hojaldres, los corrillos en la puerta del establecimiento… no hay duda de que los hornos son punto de encuentro y forman parte de la vida de las personas. Se palpa en la pastelería Don Pa Artesans de Paiporta, que tras nueve meses cerrada luce nueva, con un espacio con mesas y sillas para tomar café y degustar sus especialidades. José Carlos y Lidia Garrido, directores de Don Pa Artesans, se muestran muy contentos de la reciente apertura (abrió el 17 de julio). Para ellos el local de Paiporta es uno de los más emblemáticos y con más simbolismo. Aquella tarde José Garrido, fundador de Don Pa junto a su esposa Pili, quedó atrapado dentro del local y fue rescatado gracias a la intervención de los vecinos.

La familia perdió siete de sus nueve locales, incluyendo hornos, maquinaria y productos. “Sin la ayuda del pueblo no hubiese sido posible volver de ninguna forma”, dicen con contundencia los mellizos. Tuvieron “pérdidas económicas incalculables” y aún así se pusieron al servicio de la comunidad. La tienda de Paiporta, con la colaboración de la ONG World Central Kitchen, se convirtió durante los meses de noviembre y diciembre en un foodtruck para distribuir el pan que enviaban otras panaderías. Ahora miran hacia el futuro, a la inminente reapertura de su tienda de Albal y a su plan de expansión que comenzará el próximo año.

La solidaridad llegó de muchas maneras y contribuyó a ese renacer panadero en las poblaciones afectadas. Uno de los primeros en abrir fue el Forn-Pastisseria María Velarte, ubicado en la pedanía de Castellar-Oliveral. “El agua entró en los dos establecimientos, pero no sufrimos tantos daños como otros compañeros”, reconoce Víctor Tomás Velarte. A los doce días su horno ya estaba encendido, aunque no a pleno rendimiento. Ya lo está, siendo un faro de los amantes del buen pan. En septiembre del año pasado fue reconocido como el mejor productor de pan tradicional de todo Valencia —lo llevó a la cima la pataqueta valenciana—. “Todo se hace a mano, empleamos levaduras naturales, masa madre y harinas de primera calidad de distintas variedades”, explica el hornero. Lo hace siguiendo la tradición heredada de su abuelo Enrique, que en 1878 se quedó el traspaso del horno y generación tras generación ha llegado hasta hoy.

El agua primero y después el barro destrozó el mobiliario y la maquinaria de los hornos, pero también objetos personales con un alto valor sentimental. El Forn Baixauli casi pierde su recetario y José Vicente Galán, de la Pastelería Galán (Albal), mira un álbum de fotos repleto de barro. Algunas instantáneas se salvan gracias a los plásticos que las protegen, pero otras se ven más deterioradas. Están sobre un mueble, a la espera de que el equipo del instituto VRAIN y la Facultad de Bellas Artes de la UPV las restauren gracias a técnicas de inteligencia artificial. En esos álbumes están los recuerdos de sus padres, Joaquín y Dora, que en 1973 inauguraron la pastelería. Con emoción José Vicente recuerda unas palabras que le llenaron el alma: “No celebraré mi cumpleaños hasta que la Pastelería Galán abra”. Deseo que se cumplió el 1 de febrero, cuando abrió con aires renovados pero la misma filosofía de siempre. Pasteles de fruta, nata, chocolate, merengue, crema,… vuelven a endulzar a los vecinos de Albal y alrededores.

Forn Baixauli, Don Pa Artensas, Forn-Pastisseria María Velarte y Pastelería Galán son algunos de los hornos que vuelven a dar vida a los barrios. Ellos lo hicieron gracias al proyecto Renacer Panadero y a las muestras de cariño que recibieron. Han vuelto a ser el latido de la población y a esa rutina que la Dana les privó durante unos meses. Quedan otros retos, como el relevo generacional, la mano de obra cualificada o la ‘amenaza’ de las grandes superficies, pero tienen la certeza de que ocupan un lugar especial en la vida de la gente y su oficio sigue siendo querido y respetado en cada barrio.