Quan parlem de la millor truita de creïlles, entra la subjectivitat, perquè per a gustos tapisseries. Ara bé, en un rànquing de truites, la de la Bodega Avellanas estaria sempre en el top 5 de la ciutat. Només les fan de dos maneres, de creïlla i de creïlla amb ceba, perquè no discutisquen els uns i els altres. I com diu Constante Gento, qui juntament amb Reyes García són els actuals propietaris del negoci, les truites són “edición limitada”. Ho diu convençut, però també amb un poc d’humor. Ell és la cara visible del negoci, qui atén i prepara els cafés, mentre que “l’artista és ella”. Però quin és el secret d’eixa truita de creïlles que cada dia s’acaba massa prompte?
Abans de desvelar les claus de l’èxit, tal volta caldria saber quina és la recepta per mantindre viu l’amor entre dos persones que estan tot el dia juntes. Perquè Reyes i Constan (com l’anomenen els clients) fa 22 anys que decidiren quedar-se este antic celler, i treballen i viuen junts, sense discutir pràcticament mai. “Com tenim tanta faena, i quasi no parlem, no tenim temps de discutir… i també que ens estimem molt”, admet Reyes, mentre que Constan reconeix divertit que “alguna volta encara la faig riure”. Tenen paciència, bones paraules, i el més important per a consolidar un negoci familiar: els agrada molt el que fan. Saluden pel seu nom de matí a cada persona que entra per la porta, mantenen la Bodega centenària pulcra i autèntica, cuiden els detalls con les olivetes picantetes del gasto, i quan han de dir que no, ho diuen de manera que no et pots enfadar amb ells. Perquè els veus en la cara que intenten fer tot el que humanament poden, i com diu el refrany “qui fa tot el que pot no està obligat a més”.
A banda de la truita, de la que ara parlarem, cal destacar un fet que en l’actualitat és pràcticament insòlit. Quan es quedaren el negoci, la Bodega era un bar familiar molt arrelat al barri. Parlem de l’estiu del 2003 quan es jubilaren els encara propietaris del local Vicente i Pilar, que durant un parell de mesos es dedicaren a fer la transició, amb Reyes aprenent d’ells i coneixent a tota la clientela i els proveïdors. Aleshores Constan treballava d’antiquari en Antigüedades Marco Polo, amb els seus tres germans, però com Reyes i la seua germana -que va estar al principi- no podien amb tanta faena elles a soles, el va convéncer de canviar de sector i treballar junts. El seu germà Ángel encara regenta Antigüedades Gento y Álvarez al carrer Corretgeria, però Constan, que va arribar molt jove des de Villarrobledo a València, no enyora eixe treball. Tot i que han passat alguna època dura, especialment durant la crisi de 2008 i, un poc després quan traslladaren de l’edifici de davant les oficines de l’INE amb vora 300 treballadors que es feien en molts casos allí el café. Ara, en canvi, no donen l'abast.
I tot gràcies a unes truites de creïlles que freguen la perfecció. “Quan vaig començar a fer-les no m’eixien tan bones, però l’experiència és un grau”. Reconeix Reyes, que ja ens ha desvetlat el primer secret: pràctica. El segon és matèria de primera qualitat, i ja passem al punt de la creïlla. “A mi m’agrada torradeta, li dona altre sabor”. Pel que fa a l’ou la cocció és importantíssima “ni molt quallat ni molt blanet, en el punt intermedi”. Ara bé, hi ha un ingredient incontable, eixe que ens recorda a les truites de les iaies, i que costa molt de trobar: “carinyo”. Ella ho fa tot amb molt de carinyo, “el poquet que faig, m’agrada fer-ho bé”. La cuina és con en una casa, xicoteta, molt antiga, no té ni fregidora, però té bona potència de foc perquè no qualle i la truita estiga torradeta per fora i blaneta per dins. Les fa com a sa casa, i certament recorda a les truites paradigmàtiques de iaies expertes.
Atraquem a Constan per vore si ell pot afegir alguna cosa, i ens comenta més secrets d’eixa truita tan estimada, “la tortilla tiene un ingrediente secreto, la mano. Con los mismos ingredientes, no hay dos paellas iguales porque la mano es fundamental, y con la tortilla pasa lo mismo. Yo soy el de la batalla, que corta, fríe y pela, pero ella tiene la mano muy fina para la tortilla, es una artista”. De fet, ella arriba més tard al bar -tenen dos fills i cal conciliar- i si no està perfecta tallada la ceba, la torna a tallar, “m’agrada la ceba tallada ben xicoteta”. I sempre a mà, tallen totes les creïlles i la ceba a mà, “provarem una mandolina, però ens va durar tres dies, no queda igual” afirma Reyes. És simplement un detall del seu perfeccionisme, que continua meravellant a Constan, “alucino como le da la vuelta, girar una tortilla de 30 huevos sin cuajar con la tapa de acero es muy difícil y ella lo hace fácil”.
Així que resumint, per si voleu intentar-ho a casa: creïlles agries fregides en paelles -res de fregidora- amb oli de gira-sol de la millor qualitat i un poc d’oli d’oliva per al final, quan ja l’has barrejat amb l’ou. Les creïlles tallades a mà una a una, res de mandolines: ous frescos, entre 25 i 30 per truita depenent de la grandària; i una mà molt experimentada. Cal anar prompte, o reservar el teu pinxo per telèfon, perquè a partir de les 10:30 h, molts dies, ja no en queda. “Sempre ens falta, i hi ha gent que es molesta, hui han vingut de sobte a buscar 10 entrepans… i arribem fins on arribem. Per això dic que la nostra truita és de sèrie limitada, quan s’acaba s'ha acabat”.
Resulta curiós que esta antiga casa de menjars cantonera no haja rebut tanta atenció com altres llocs especialistes en truites. De fet, recentment ha aparegut en alguna guia i han començat a rebre a algun turista, “però el 90% de la clientela és habitual, del barri”. Donem fe que molts clients els diuen: “lo de siempre”, aliens al que passa a només 60 metres d'allí, en una plaça de la Reina que està plena de turistes. Entre la seua clientela fixa molts capellans, “les oficines de l'arquebisbat estan a 40 metres, venen molts retors, i també molta gent de les conselleries, personal d’oficines, i només algun turista que sempre demana truita”. A més, recentment va coincidir que el mateix dia de juny els visitaren el modista Lorenzo Caprile i l'aristòcrata Luis Felipe de Borbón. Una anomalia en un bar on a banda de l'exalcalde Pérez Casado o algun viatge Pablo Carbonell, normalment et trobes al veïnat fent-se el cafenet, i als treballadors de la zona esmorzant.
Cada dia en fan al voltant de sis truites de 25-30 ous, això vol dir més de 600 ous a la setmana i tot ho fan a ull, “no mesurem res, les fem a ull, ou amunt, ou avall, la sal no la pesem, les fem com a casa. De fet, tot el que fem: el pisto, els ous, les llonganisses… és el que gastem per a casa”. I per a fer-ho possible Constan arriba a les sis del matí -alguns dies abans- a començar a pelar i fregir, “soy el primero que llega al barrio, aparco la moto donde quiero”. Abans també tenien feien truites de carxofes, de carabasseta, de sobrassada, d’alls tendres… “Però nosaltres som només dos i no podem fer-ne més”. Per això tanquen a les 14 h, no fan dinars, ni obrin el cap de setmana, si de cas preparen algun entrepà a última hora del matí de pernil, formatge o tonyina, perquè truita no en queda pràcticament mai a última hora.
Ara bé, no tot és truita, hi ha altres alternatives per a esmorzar, com unes botifarretes en oli i un pisto casolà molt recomanable. I tot de qualitat, “formatges i pernil de Terol de Manglano, abadejo i anxoves d’Hermanos Teruel, embotit de Rosa Lloris i les verdures i creïlles de Fuster, tot del Mercat Central”. Altre punt a favor és que li donen la importància que mereix al pa, als croissants i les ensaïmades que oferixen per acompanyar el café, ja que ho compren tot al forn “d’Alfonso Martínez”. Perquè com diu Constan, “si una tostada es con pan de Martínez, tomates buenos del mercado y, aceite virgen extra, está mucho mejor”. Es nota que els agrada fer les coses amb gust, i si Reyes és maniàtica i vol “clavar” cada truita que cuina, Constan ho és del café, “a nosaltres ens feliciten els italians pel café, usem Novell i varietat aràbiga, i puc afirmar que el nostre descafeïnat és imbatible”.
- Kike Taberner
Passarem a menjar truita el dia 1 de setembre, i va ser un espectacle seure allí i escoltar a un fum de clients pronunciar coses com: “que ganes tenia de vore-vos”, “el millor de tornar a la faena és tornar a desdejunar amb vosaltres”, “he trobat a faltar la vostra truita”. Es nota que són família, la família quotidiana d’un barri on cada volta hi ha menys veïns que fan nit, però on continuen havent-hi moltes oficines i negocis. Ells no ho saben, però el que fan, és la perfecció de la senzillesa. No aspiren a créixer, ni a multiplicar-se, ni a fer-se rics, només volen que cada truita siga perfecta, que cada café estiga ben fet, i que cada client que passe per allí se senta com a casa. Un membre més de la família de la Bodega Avellanas, un d’eixos llocs, que com passa amb el mític Bar Alhambra, molta gent parlarà d’ell el dia que apaguen els foguers Reyes i Constan. Un dia que esperen encara estiga molt llunyà.
