El horno italiano que preside la cocina de Nomada es de color rojo Ferrari, y la amasadora de última generación que vemos enfrente podría pasar por un artilugio de la NASA. El chef Mauro Gulli nos muestra con orgullo las máquinas de última generación que complementan el trabajo artesanal, minucioso y paciente con el que él y su equipo elaboran cada día múltiples tipos de pan y masas de pizza que no son de este planeta. Dentro del mundo, tan en boga, de las masa madre y las largas fermentaciones, este restaurante de Dénia pone la milla extra. Ese es precisamente el objetivo de la nueva etapa de Nomada, consolidar un nuevo estándar de excelencia que les distinga del resto de restaurantes italianos.
Cuando el chef Massimo Arienti y el jefe de sala Giovanni Mastromarino dejaron Nomada para tomar las riendas de Toy -el restaurante gastronómico perteneciente al mismo grupo empresarial que abrió sus puertas en 2025-, Mauro se quedó al frente de una cocina que ya conocía al dedillo. Él y Massimo iniciaron juntos en 2021 la parte de panadería y pizzería gourmet del restaurante, que compartía protagonismo con otras propuestas más audaces y creativas. En la sala, el papel de Giovanni Mastromarino lo cumple ahora Javier Boquera, otro profesional de largo recorrido dentro de la casa.
Durante sus primeros cuatro años de andadura, Nomada se posicionó como la única referencia de la alta cocina italiana en Dénia. Consiguieron que el emplazamiento -con vistas espectaculares al puerto deportivo y el castillo de Dénia- no eclipsase lo que ocurría en la mesa. Un logro que tiene mérito en un momento en el que la maldita obsesión de los clientes por “instagramear” pone a los cocineros en la tesitura absurda de competir con el paisaje o el interiorismo de sus propios locales. En este sentido, Nomada ha ganado la batalla; es un oasis de verdadero interés gastronómico en medio de un enclave muy privilegiado, pero rodeado de establecimientos de puro postureo.
Hasta el año pasado, Nomada funcionaba con una fórmula bicéfala en la que convivían dos conceptos bajo un mismo techo: uno más gastronómico y refinado, vehiculado a través de los menús de degustación, y otro de alta calidad, pero de base tradicional, con petición a la carta. El problema de este sistema era que limitaba el crecimiento de ambas ramas; Massimo no podía concentrarse al cien por cien en la investigación que requiere la alta cocina creativa, y al mismo tiempo el restaurante no podía explotar al máximo el resto de propuestas de la carta.
Con la apertura de Toy en el centro de Dénia, las piezas del puzzle por fin encajan. Massimo y Giovanni están construyendo allí un discurso impecable y coherente que seguro que les lleva muy lejos. Nomada, por su parte, cuenta ahora con el espacio y libertad necesarios para brillar por su cuenta como un restaurante de tradición italiana, pero con un enfoque de alta calidad y muy perfeccionista.
“No digo que nuestro pan sea el mejor del mundo, pero es único”
Mauro ha desplegado en Nomada su absoluta pasión por las masas. Una devoción sincera que intuímos al probar sus pizzas con masa madre de hidrataciones altísimas -en torno al 80%-, fermentadas durante 48 horas. También en cada una de las piezas de esa cestilla de panes artesanales -panes integrales, focaccias, grissini, taralli- con los que te dan la bienvenida.
“Lo intentamos producir casi todo en casa. Todos nuestros panes se hacen aquí, igual que la pasta. Todos los embutidos de nuestra tabla los curamos nosotros mismos, desde cero”, comenta el cocinero. “No digo que nuestro pan sea el mejor del mundo, pero desde luego es único”.
Criado en Calabria, en la ciudad de Borgia, Mauro Gulli empezó pronto a desarrollar su pasión por la cocina y el arte de las masas en su Italia natal, antes de avanzar en su camino profesional en otros países, como en Irlanda, donde trabajó en la enoteca italiana Dunne & Crescenzi (Dublín) y en Australia, en el restaurante Andres Cucina e Polenta (Adelaide).
De vuelta a Europa, se unió a Nomada en 2021. Después se fue a Singapur durante una temporada hasta que empezó el proyecto de Toy y reclamaron su regreso.
"A mí siempre me ha gustado mucho esto -mi primer trabajo fue en una pizzería hace más de treinta años-, pero fue durante el confinamiento, viviendo en Armenia, cuando empecé a estudiar en profundidad la masa madre. Cuando llegué aquí ya la dominaba, y empezamos a desarrollar todo lo que hacemos ahora". En 2023, Mauro obtuvo el Primer premio, en la categoría de Pizza Clásica, del Campeonato de Pizza Profesional de la Comunitat Valenciana, organizado por la Universitá della Pizza italiana nel mondo. La pizza premiada -que todavía tienen en carta- lleva calabacín en tres texturas (en crema, en bolitas y cubitos salteados), y en rodajas secadas; una mezcla de quesos 50/50 de Mozzarella Fiordilatte y Toma DOP de Piamonte; guanciale cocido a baja temperatura y carpaccio de gambas rojas con sus cabezas crujientes.
La carta de pizzas tiene una apartado de clásicos y otro de propuestas gourmet, entre las que encontramos suculencias como la pizza Arancione, con crema de calabaza, mozzarella fiordilatte, chalotas confitadas, queso taleggio, panceta, crema de trufa negra y trufa laminada. “Es una de nuestras pizzas icónicas, está desde el primer día -comenta Mauro-. Toda la trufa que utilizamos viene directamente de Italia, de la provincia de Avellino, en Campania; nos la envía un contacto de Giovanni y llega fresca en 24 horas gracias a un servicio de transporte directo”.
“Nuestras masas lleva un prefermento de masa madre. Es una pizza de alta hidratación, al estilo napolitano contemporáneo, con una fermentación larga. Se suele decir que una larga fermentación hace la pizza más digerible, pero eso es marketing: no es cierto -opina, con sinceridad, el cocinero-. Lo que sí aporta la larga fermentación es más sabor, porque la levadura se desarrolla mejor”.
Todo al centro
En esta nueva etapa, Nomada apuesta por los platos al centro de la mesa, ya sean tablas de embutidos, pizzas o pastas, y por un trato al cliente muy fluido y agradable. Este objetivo lo cumple con creces Javier, un jefe de sala muy atento, pero nada envarado, que como sumiller te anima a conocer variedades de uva y bodegas italianas muy interesantes para acompañar cada bocado. “Somos mediterráneos, y queremos que se note -señala Mauro-. Aunque las presentaciones sean más cuidadas que en una trattoria o una osteria, nos gusta mantener el concepto de celebrar en familia y compartir. También tiene sentido desde un punto de vista práctico; muchas de nuestras pizzas son muy potentes; yo solo no me las puedo comer, y además así tienes opción de probar más cosas”.
Una de las propuestas que no puedes dejar pasar es la tabla de embutidos artesanales, elaborada casi en su totalidad con cerdo y curada íntegramente en casa. Incluye porchetta, coppa (cabeza de lomo curada durante siete u ocho meses); lomo (curado entre cuatro y cinco meses); jamón de pato y bresaola, el único embutido elaborado con ternera, también curado entre cuatro y cinco meses. Completan la tabla dos tipos de salsiccia casera: una picante con hinojo, típica de Calabria y curada entre mes y medio y dos meses, y otra blanca elaborada con vino blanco, ajo y pimienta negra. La tabla se acompaña con verduras encurtidas para contrarrestar la intensidad grasa del embutido.
Obviamente, las pastas elaboradas a mano y los risottos juegan un papel fundamental. Probamos unos intensos cavatelli de mariscos (una versión de la pasta de frutos de mar en la que lo importante no es la cantidad de marisco, sino el caldo, un fumet de muchos mariscos) y un risotto de arándanos, gorgonzola y nueces que nos robó el corazón.
Para el último compás de nuestra comida en Nomada combinamos un postre con alguno de sus múltiples licores caseros, como el de crema de melón o, por supuesto, el limoncello. Entre las propuestas dulces, recomendamos especialmente su versión de la clásica "panna fragole" italiana (nata montada con fresa), a la que le dan una vuelta para transformarla en una panna cotta de albahaca con fresa fresca y fresa triturada, con un crujiente-. Muy interesante también la crústula, una masa frita típica de Calabria, receta de la abuela de Mauro, que normalmente se come en las fiestas de carnaval.
