Cuc és el nou projecte de Miquel Ruiz, un nou bar-restaurant que va obrir la setmana passada a Dénia. La seua cuina personal està cosida per la memòria d’allò que menjava a casa, la cuina de sa mare, i de pegar-li una o dos voltes als plats i productes del receptari tradicional. Es trasllada ara al carrer de Patricio Ferrandis, cèntric, però poc concorregut: “no volia anar al carrer Campos o Loreto, m’agrada estar un poc amagat”. El Baret continua en marxa, i és el seu fill menut, al costat de tot l’equip anterior qui continua fent feliços els comensals amb les creacions clàssiques de Miquel. Però de vegades, com quan Maradona o Messi deixaren el Barça, cal canviar d’aires. I eixa és un poc la sensació que tens quan visites Cuc, Maradona està en forma, ha fet una carta capaç de guanyar qualsevol paladar, ara bé, falta un poc d’aclimatació a la nova realitat perquè tot l’equip funcione. Per això ell volia mantindre, com diuen ara, un perfil baix fins a tindre el Cuc més rodat, però quan eres un referent és impossible passar desapercebut.
El local manté la decoració clàssica de l’imaginari de Miquel, amb els sifons repartits per les prestatgeries, algunes escultures de carrancs i gambes, objectes antics com un enorme mapamundi geogràfic i un pati. Sí, un pati meravellós on de moment esperen fent-se un vi els comensals a què acabe alguna taula, perquè al pati no hi ha servici de cuina. No passa res, l’espectacle està en la barra on Miquel es dedica a muntar les coques dolces amb gelatina de moscatell i foie-gras, o les ostres embolicades en cogombre. Agafa la responsabilitat de llançar els penals, dona la cara, i es posa en primera línia a trossejar la vedella i el carabassat que formen un matrimoni singular en una de les seues creacions. O a tallar el sashimi de cavalla i torrar amb el bufador eixe, i altres plats que van eixint de la cuina. El mestre no té por de mostrar els seus secrets, més bé al contrari, està més exposat que mai davant d’un cartell que és una declaració d’intencions: “SE VENDE, il·lusió”.
Ens conta que eixe local era “com la nòvia que t’agrada des de l’escola”, i que ja va mirar-lo a mitjan dècada dels noranta, quan estava al Girasol de Moraira rebent estreles. “És un lloc per on han passat infinitat de negocis de restauració, cadascú que passava anava destruint-lo més i més, jo no he fet més que llevar capes”. De fet, ens comenta que va ser Julio Guixeres qui decorà el local en aquella època, i per tot això en passar per allí de nou, no es va poder resistir a llogar-lo. El resultat és molt acollidor, amb una gran barra que funciona com eixes barres japoneses on un itamae va tallant el peix en directe. I òbviament hi ha peix en la seua proposta, i albergines, i unes braves amb escabetx que reten homenatge a la tia Elvira… una proposta que només Miquel Ruiz és capaç d’oferir: personal, arrelada al territori, senzilla i insultantment única. És impossible, malauradament, tastar enlloc un plat paregut al seu “Capellanet amb bullit valencià”, i per això, és tan venerat pels seus fidels i copiat per altres cuiners.
Li preguntem precisament per eixos plats que han copiat tant, dels quals molta gent desconeix que l’origen és una creació de Miquel, com el figatell de sèpia: “més que estreles o reconeixements, el que més em motiva és que un plat meu transcendisca a la història, que passe a formar part de la gastronomia popular i que siga un plat que alimente famílies”. I sí, parlant-ho amb ell, eixe figatell serà un dels plats contemporanis més copiats per tot arreu. Respecte del Cuc la intenció és: “que siga un bar sense reserves, de carrer, on la gent riga, on passen coses, on puga entrar la gent major, que abans feien seu l’espai dels bars i ara els hem fet fora”. Un lloc “per a ajudar els llauradors, el mercat, els veïns, perquè jo soc un xic foraster que he vingut a aportar, no a xuplar”, afirma sabedor que tot i nàixer al Comtat ja és un veí més de Dénia, un veí molt estimat.
Entra un client conegut de Miquel al Cuc, el dia anterior el datàfon fallava i li diu: “Miquel, no he pogut dormir perquè no t’havia pagat, així que he tornat a pagar-te el sopar d’ahir, i de pas a dinar hui”. El cambrer li diu a Miquel: “diuen que els pose el que tu vulgues”, i Miquel calcula uns instants i li dicta els tres plats que ha de dur-los. Beu un glopet de vi un altre conegut seu a vora nostra, en eixa barra que prompte serà la més cobdiciada de la Marina i ens comenta, en veu baixeta, com qui es confessa: “he passat per davant, he pensat entrar a fer-me una cervesa, i ja porte quatre plats i dos postres, no m’he pogut resistir”. Perquè les postres són com tot el que fa Miquel, aparentment senzilles, però molt ben pensades. Xocolate amb oli i sal, un flam d'ametlles, i una pinya torrada -sembla calcinada- que dins està dolça i amb tot el sabor de fumat, que ell combina amb una crema de llima. Mentre la talla a la barra, ens revela un secret: “és el meu postre favorit, quan quede amb els amics sempre el faig i al·lucinen”.
El nom de Cuc va arribar “perquè volia un nom en valencià, que es poguera escriure sense alçar la llapissera del paper, i Cuc té vinculació amb revistes culturals alacantines, amb la terra, la tradició… i si ho dius en anglés parla de cuina, així que té tot el sentit”. El cuquet ja els ha picat a molts deniers que esperaven la novetat i que han acudit els primers dies sense parar. A poc a poc el Cuc estarà més rodat, Miquel més tranquil i confiat, i l’equip serà més eficient. Com aquell Nàpols que va guanyar lligues liderats pel "Pelusa". Miquel anirà destapant més receptes en eixa carta que ja ens sorprén, amb plats mai vistos al Baret. Com la combinació d’albergina a la flama i torró, una d’eixes barreges que no sabies que funcionarien tan bé. O l’espeto de sardines a l’ombra d’una figuera, una fantasia visual i gustativa amb ingredients humils com els que proposa quasi sempre Miquel.
Em va contar que hi hauria una mena de sandvitx de roses, potser Miquel el batege com “cantell de popcorn amb curri” o similar, que caldrà tastar. Són eixe tipus de tripijocs tan habituals en el receptari de Miquel els que el fan únic, divertit i sorprenent. Cal passar, cal tornar, cal anar amb calma a disfrutar del pati i d’algun vermut de la Marina, i deixar que Miquel faça la seua màgia. De segur que molt prompte serà eixe lloc simpàtic i alegre on passar a fer-se un vinet o a celebrar un aniversari. De moment, només podem que donar les gràcies per continuar contant entre nosaltres i en plena forma a un cuiner únic, renovador de la cuina valenciana. Que més enllà que buscar portades i guardons, vol fer feliç els comensals, i pel camí reivindicar els plats de proximitat en majúscules. Per cert, més que Maradona, la seua figura seria més pareguda a la Sòcrates, un futbolista que va marcar càtedra dins i també fora del camp pel seu impacte positiu en la seua comunitat. Però això millor debatre-ho al pati de Cuc, amb un vinet de Jesús Pobre i unes “Rosques de la Marina”, que em vaig quedar amb ganes de tastar.
