"No hay necesidad de brillar.

No hay necesidad de ser nadie más que uno mismo"

Virginia Wolf

Han pasado ocho meses desde que Nanín Pérez abriera Plëgat, su primer proyecto personal. Y el sector lo celebra. Sin hacer mucho ruido, como es él, ha creado un proyecto íntimo y delicado. El cocinero alicantino, formado en el CdT de Alicante y en Hofmann (Barcelona), tiene un currículum que abruma: pasó, en orden cronológico, por Monastrell (cuando estaba en la calle San Fernando), Maestral, L´Escaleta, El Nuevo Molino (Cantabria), Mugaritz, Rodrigo de la Calle (cuando estaba en Aranjuez) o Ricard Camarena. Después fue Murri (Grupo Terre), etapa dulce pero efímera durante la cual fue elegido Cocinero Revelación Madrid Fusión 2018. Estos últimos años ha estado en BarraZero, en San Juan Playa, pero por fin tiene una habitación propia, a lo Virginia Wolf, donde puede ser él mismo y hacer lo que realmente le apetece”. “Después de tantos años de idas y venidas, tenía la inquietud de poder crear algo mío, donde plasmar lo que tenía en la cabeza”, explica a Guía Hedonista.

Nanín cocina lo que a él le gustaría comer. Da lo que le gustaría encontrarse si él se sentara en una de sus seis mesas. Quizá por eso ha elegido a David Rabasa como su director de sala. El sumiller, nacido en Finestrat, trabajó durante más de una década para Ricard Camarena. Le pregunto por qué ha aterrizado en Plëgat. “Nanín es mi ahijado, le prometí que si abría algo, me vendría con él al principio”. David es una garantía. Y se agradece que, en la carta de vinos, arranque siempre con referencias de la Comunidad Valenciana: Aida i Luis, Javi Revert, Gutiérrez de la Vega, Pepe Mendoza, Rafa Cambra o El Sequé. Por copas siempre tiene algo de Alicante abierto. Sin alcohol proponen una kombucha valenciana. En la sala le acompaña el albaceteño Alex López. Y en la cocina, Nanín tiene a Carlos Gallego de la Sacristana como ayudante. Dos en sala, dos en cocina.

La propuesta gastronómica gira alrededor del producto de mercado y de temporada, con un clasicismo comedido pero impecable, bajo una interpretación personal, sutilmente creativa pero que convence. Encontramos guiños a su identidad alicantina, como la Coca “amb” tonyina de almadraba con helado de almendra marcona; genialidades como el Tartar de salchicha de Pinoso, yema confitada y mostazas  (uno de los que más está triunfando); concesiones al riesgo como Foie de las Landas con escalibada y maíz o el plato de Mejillones y tirabeques en escabeche de pollo a l´ast (quizá nuestro favorito) o un bloque completo dedicado al caviar. Del mar, del aire y de la tierra sugiere pescados como la Raya a la Meunière, setas salteadas y algas; el Salmonete en caldero o el Magret de pato, jugo de asado y zanahorias. Solamente propone un arroz: es de atún de almadraba “en ceba”. Tímidamente, al final de la carta, anuncia lo que nosotros pedimos y pediríamos: un menú degustación (60€) con 3 entrantes, un principal a elegir y postre. En los dulces, son imprescindibles su flan con chantilly de algarroba y el ceviche de frutas con helado de cilantro de Esneu, que en esta época elabora con manzana, higos y acerola. ¿Su próximo paso? Quiere crear un menú degustación más largo.

 

 

El local, decorado en tonos tierra y rosáceos, es muy orgánico y acogedor, obra de la arquitecta ibense Cristina Valls. “La conocí a través de mi socio, vimos la reforma que había hecho en Open, la llamamos y nos gustó lo que nos planteó”. Querían algo Mediterráneo, natural, que no fuera ostentoso ni lujoso: lámparas de cerámica color terracota, telas rosas en el techo, curvas sugerentes.

¿Y por qué el nombre de Plëgat? “Es un restaurante que ya existió en San Juan pueblo, el primero en el que yo entré a cocinar, pero que cerró hace años. Me dio pena que no acabara de cuajar y me gustaba la idea de recuperar el nombre, era como cerrar el círculo”. El cocinero alicantino no es supersticioso, no parece necesitar un golpe de suerte, aunque en los comienzos del emprendimiento siempre venga bien. De momento las cosas funcionan, aunque siempre pueden ir mejor. Se echa de menos que Nanín salga a la sala, que tenga más presencia, porque el suyo es un concepto muy personal, que gana cuando él lo cuenta. De momento atrae a una clientela adulta y de perfil clásico, que agradece que haya abierto algo así en el barrio, tan céntrico y a la vez tan cerca del Mercado Central. “Creamos un ambiente cuidado, donde todo está muy pensado. Plëgat es un restaurante donde la gente viene a comer bien, a estar bien atendida y a sentirse a gusto”, reflexiona Nanín. Mucha gente repite y esa es la mejor señal.