La entrada a Onami tiene algo de secreta, como de entrada a otro mundo al que solo tienen acceso unos poco elegidos. Una puerta de una discreta elegancia da paso a un pequeño jardín oriental por el que se accede a esta barra que como mucho compartirán ocho comensales frente a un menú de cocina tradicional japonesa estilo kaiseki.
Este nuevo restaurante, con Diego Laso al frente como chef ejecutivo, es parte del hotel AR Diamante Beach de Calpe, que con esta apertura redobla su apuesta por una propuesta gastronómica de nivel –ya cuentan con Audrey’s, el primer restaurante con estrella Michelin de Calpe y con Beat, también reconocido por la guía roja, además de AMAS, un concepto más informal de cocina japonesa situado en el lobby del hotel que también capitanea Diego Laso–. Con la llegada de Onami, la ciudad de la Costa Blanca acaba de coronarse como un destino gastronómico en sí mismo con una oferta envidiable: además de los ya citados tenemos a Orobianco o Komfort.
“Onami es una propuesta que he querido que se desmarque mucho de Momiji o de AMAS. Parece paradójico, pero lo que hemos buscado es que tenga una esencia muy tradicional kaiseki, pero que a la vez beba mucho de la cultura gastronómica mediterránea. Queríamos encontrar un lenguaje a partir de esas dos culturas”, cuenta Diego Laso desde el aeropuerto de Narita, en Tokio, un rato antes de volver de Japón. Está de vacaciones con la familia, llevan casi tres semanas. Un viaje –el noveno que hace al país– que ha vivido desde ese prisma que le ha dado la reciente apertura. “Cuando estás aquí no es lo mismo pensar en sushi o en tapas japonesas. De Japón me marcho con la confirmación de que en Onami estamos haciendo esa cocina clásica auténtica, de volver a la base. En este viaje me he reencontrado con esa memoria gastronómica que hay en Onami”, añade.
En Onami no hay carta, solo un menú degustación que irá adaptándose al producto de los proveedores locales y al ritmo de las estaciones. Porque si algo comparten la cultura japonesa y la mediterránea es la posibilidad de trabajar con un producto fresco, elegante y único, que tiene en el arroz y el pescado un hilo narrativo común. Para esta temporada, la experiencia arranca con el Sakizuke, un aperitivo de ostra con gazpacho de melón; seguido del Hassun, una selección de entrantes, como la tartaleta de atún rojo, calabacín y tomate; o el sashimi de pescado de temporada, curado en lías de sake. A partir de ahí, aparece el sushi. Delicados nigiris de pescado que las manos de Diego y su equipo van dando forma ante la atenta mirada del comensal. A continuación un plato principal o Shiizakana que en esta caso es una corvina, acompañada de salsa de halófilas; y un Suzakana, un refrescante escabeche tosazu al amontillado, con bogavante y verduritas. Para culminar, última secuencia de nigiris. En la parte dulce –Mizumono ocha–, una pavlova de cítricos y frutas de temporada acompañada del tradicional té verde sin el que no se entiende el final de una comida nipona.
Un restaurante que huele a estrella
Diego Laso se siente cómodo junto al Grupo AR Hotels & Resorts, impulsores de un proyecto que continúa en la misma línea que el resto de sus restaurantes: propuestas de mucha calidad liderada por grandes cocineros. Tanto en AMAS como en Onami, Diego ha podido desarrollar su amplísima experiencia en la cocina japonesa con absoluta libertad. “En mi caso, antes de trabajar con cualquier compañía era una condición, la de que me dejaran hacer, pero en este caso no hizo ni siquiera falta hablarlo. Como en el caso de José Manuel en Beat y de Rafa en Audrey’s, tenían claro que elegían a una persona en la que confiaban 100% para desarrollar el proyecto”, señala. Es indudable que Onami apunta lejos. Y aunque a solo tres semanas de haber abierto sus puertas, pensar en reconocimientos y estrellas es un poco absurdo, lo cierto es que “las pretensiones gastronómicas de querer ser un gran restaurante las tenemos”, apunta Diego Laso. La ambición existe y tener al lado a dos compañeros de viaje como Rafa Soler y José Manuel, ambos tocados con la preciada estrella, seguro que motiva. “De momento lo único que queremos es hacerlo bien”, afirma Laso.
Los caminos de Michelin son inescrutables, pero no me extrañaría nada que llegase pronto. Hay un potencial enorme, una cocina impecable, y una sala íntima y maravillosa conducida por Pedro Fernández, tambien al mando de una bodega que busca recorrer algunas de las mejores referencias nacionales, poniendo el acento en la Comunidad Valenciana y en vinos de producción limitada. Junto a él, Luis Enrique Castillo, jefe de cocina, además de mano derecha de Diego Laso y el cocinero Gregori Gómez completan la alineación.
Otra razón más para peregrinar a Calpe (y ya son unas cuantas).
