¿Se acuerdan del sorbete de limón al cava que servía de transición entre la carne y el pescado durante las bodas?  Aquella bebida, presente en todas las celebraciones de los años 80 y bien entrados los 90, desapareció un día como desaparecieron otros platos asociados a los convites. El cóctel de gambas (servido dentro de una piña en un alarde de elegancia) fue uno de ellos, el entrecot al roquefort o a la pimienta, otro. Aunque si hay algo que se ha esfumado sin dejar rastro, privandonos de esa imagen imborrable de la novios blandiendo amorosamente un sable –o una espada láser, depende de la generación a la que perteneciesen–, es la tarta nupcial. El declive de ese símbolo esponsalicio comenzó el día que su presencia pasó a ser el de un mero adorno para la foto, además de soporte de figuritas de los recién casados. Tartas de ocho pisos que una vez atravesadas por la espada volvían intactas a la cocina donde se servían postres individuales que nada tenían que ver com aquel pastel. Siempre me pregunté que pasaba con aquella tarta. “La tarta ha desaparecido por completo, aunque en las bodas anglosajonas todavía le dan mucho valor. No hace tanto, hace cinco años todavía se cortaba y aquella costumbre de cortarla y luego no comérselas duró al menos desde 2005 hasta 2019”, explica Ángela Cócera, directora de espacios de boda de Gourmet Catering & Eventos, una de las empresas de catering con más implantación en el sector de las bodas en la Comunidad Valenciana. 
 

Ahora, en lugar de aquel bizcocho impregnado en kilos de nata y azúcar que, reconozcámoslo, a veces era incomible, se opta por otro tipo de postres, “un poco más ligeros, con presencia de fruta como la piña. El coulant de chocolate o la torrija son otros postres que llevan poniéndose quince años y que ya han pasado de moda”, añade Ángela, que revela que está volviendo el merengue o la tarta de manzana y que desde el catering en el que ella trabaja, el chocolate –antes un imprescindible en el postre– ahora se sirve en delicadas elaboraciones en el momento de servir el café (lo que en los restaurantes de vanguardia denominan petit fours). 

Las bodas han evolucionado al mismo tiempo que lo ha hecho la sociedad. En la minuta de la de mis padres se sirvieron “canapés de jamón serrano” o “roquefort con apio”; tartaletas de “revueltos de morcilla” o “seso con piñones” , “emparedados de paté de foie-gras” y entre los calientes “croquetas de mariscos, dátiles con bacon o higadillos con champiñón”. Hubo cava Delapierre (aunque entonces a todo se le llamaba champagne) y el menú costó 1.300 pesetas por cabeza –unos 8 euros actuales–. El precio no incluía ni flores ni adornos, reza la minuta sellada con el logo del Devesa Gardens. Fue una boda tipo cóctel, que en 1978 era una cosa bastante moderna. Pero lo habitual hasta hace no tanto era, después del aperitivo, enfrentarse a un primero, un segundo a base de carne, el ya citado sorbete de limón, un pescado para terminar y la correspondiente tarta nupcial. Con un poco de suerte te levantabas de la mesa 4 horas después.

“Hay un cambio radical en los catering en España cuando algunas señoras como Rocío Gandarias en Madrid o mi madre –Isabel Alfaro– con Carmen Topete se ponen al frente de este tipo de negocios, y cambian la idea tradicional de los banquetes donde se servían las gambas con gabardina y otros clásicos de entonces. Hay una evolución muy importante que yo sitúo a principios de los 80. Existían las empresas de toda la vida pero este tipo de señoras que tenían una buena educación gastronómica empiezan a cambiarlos y a hacerlos evolucionar”, cuenta Fernando Aliño, CEO del Grupo el Alto, otro de lo caterings con más historia y renombre de la ciudad. 

Gildas, torreznos o titaina 
 

Las tendencias hoy en día están claras. Una recepción mucho más larga donde el peso se pone en lo aperitivos y en los corners de productos o elaboraciones concretas. A la hora de pasar a la mesa, muchas parejas optan por elegir un solo plato y un postre. Y a bailar. Tanto Gourmet como El Alto coinciden en que otra de las cosas que ha cambiado de unos años a esta parte es el interés por la presentación de los platos y por todo lo que envuelve al ágape: la decoración de las mesas, la elección de la vajilla,  la cubertería o la cristalería, el diseño de las minutas, el tipo de sillas… “Las parejas antes no opinaban. Los papás pagaban y los niños acataban. Ahora tanto hombres como mujeres opinan y buscan la boda perfecta. Ellos deciden y no se dejan aconsejar tanto como antes. Eso tambien es bonito”, afirma Fernando Aliño. “Ahora los novios eligen hasta el último detalle”, reafirma Ángela Cócera.

 Esa atención desmedida por la presentación y la estética es algo que tienen muy claro en Kook’s, un catering que inició su andadura en 2020 aunque con la pandemia de por medio y la cancelación de todos los eventos multitudinarios empezó a operar en 2022. La particularidad de esta catering es que los platos que ofrecen han sido diseñados por cocineros reconocidos como Vicente Patiño, Quique Barella, Teresa Rodríguez del restaurante Azafrán,  Daniel Malavía y Roseta Félix de Fraula o José Manuel López de Peix y Brases. El catering les paga un royalty por cada plato y es la empresa quien los ejecuta.  David Martinez Zafra es su director general. Durante años trabajó en otra empresa de catering donde se dio cuenta de lo que hoy se busca en las bodas. “Nos hemos encontrado que da igual lo malo que sea, pero que tiene que ser bonito. Pasa con la comida o con la decoración. Puede ser malo pero tiene que estra bien presentado, como IKEA. Por eso, hay que empezar la estrategia desde ese extremo, desde ese interés por la parte estética. Luego ya cada pareja elige la calidad”, explica.  Esto hizo que decidieran montar un laboratorio con una máquina 3D “muy potente” que les ayudase a fabricar sus propios soportes y les resolviese el problema con que se encontraban en ocasiones a la hora de encontrar ciertos elementos decorativos.  

Otra de las tendencias que parece se está consolidando en las bodas, y que vemos también en el tipo de locales de hostelería que proliferan, es la apuesta por un tipo de comida más tradicional. “Se prefiere la materia prima frente a la elaboración. Una buena anchoa, un buen torrezno, tortilla de patatas que se hace al momento... Aquellas elaboraciones con muchas técnica detrás están desapareciendo. Lo estamos viendo tambien en los bares. Cuanto más castizo, mejor”, sostiene la directora de espacios de Gourmet Catering & Eventos. En las bodas actuales hay puestos con varios tipos de gildas, la titaina forma parte de los aperitivos y de postre han llegado a elaborar coca de llanda con mistela a petición de los novios. Aún así, hay ciertos platos, sobre todo los que se comen ya en la mesa que no pasan de moda. Los tres caterings consultados coinciden: el solomillo de ternera sigue siendo el rey. 
 

Los fritos también parece que se han desterrado, o por lo menos han reducido su presencia en este tipo de festines. Tenemos más información y mucha más conciencia acerca de la importancia de una alimentación saludable. La forma de alimentarnos ha cambiado, y eso, por supuesto, se refleja también en las bodas. Hoy las empresas de catering tienen un frente abierto que es relativamente nuevo: las excepciones en los menús. Hoy deben tener en cuenta a veganos, vegetarianos, celiacos, los que siguen una dieta kosher o los que que no comen cerdo, las personas con alergias… Tanto El Alto como Gourmet afirman que este tipo de menús especiales puede llegar a ser un 8% en cada boda.  Una dificultad añadida cuando se da de comer a 300 personas a la vez. “Es el triple de faena. Yo intento recomendar a los novios que si no es una alergia o una restricción alimenticia real que intenten limitar los menús especiales, porque ralentiza mucho el rimo de la boda”, comenta Ángela Cócera. Fernado Aliño lo respalda: “a veces se hace por esnobismo y cuando llega el plato especial a la mesa, protestan y nos piden que se lo cambiemos por el que está comiendo todo el mundo. Es algo, además, que encarece mucho la boda. Nosotros nos hemos encontrado con tener que hacer 20 o 30 platos especiales en un banquete para 200”.  

A lo largo de todos estos años preparando bodas –El Alto tiene más de cuatro décadas de historia y Gourmet Catering & Eventos ronda los 70– han visto de todo. A Gourmet les pideron en una boda que les preparasen huevos con patatas fritas. En otra, los novios quisieron que todas las mesas comieran una paella al centro, “Imagínate tener que hacer 30 paellas, para que salieran todas calientes y a la vez. Fue un reto, pero lo hicimos y quedaron encantados”, afirma Ángela.  En El Alto recuerdan como algo excepcional un banquete exclusivamente vegetariano que pidieron unos novios pensando solo en lo que a ellos les gustaba, sin tener en cuenta al resto de invitados.
 

Lo que está claro es que las parejas quien pasar el menor tiempo posible sentados. En Kook’s están estudiando la manera de reducir aún más ese tiempo. Si ahora es de una hora y cuarto para un primero y un postre, están viendo la fórmula de sacar el café de la mesa y ahorrarse quince minutos más. Ahora la comida es solo el paso previo a una fiesta a la que cada vez se destinan más recursos. Las performances empiezan desde que los novios y invitados ponen un pie en el espacio. Un toro mecánico, hinchables pra adultos, un tatuador o un maquilladora para retocar a las invitadas ya es una cosa habitual. “Las bodas de hace diez años son las comuniones de ahora”, asegura David Martínez Zafra. 

Publicado en la revista Plaza del mes de Abril