Desembarcaron en uno de los puntos con más tránsito de turistas de la ciudad, ataviados con una imagen multicolor y una marca desconocida hace algo más de un año. Era casi inevitable pensar que aquel local que hace chaflán con la calle del Mar no sería otra franquicia más con producto de quinta gama y precios desorbitados, pero la colaboración que hicieron el pasado mes de marzo algunas cocineras y enólogas respetadas nos hizo levantar la oreja. Lo que hay detrás de Pasqual + Sheila y de quienes lo han puesto en marcha es la historia del Ave Fénix contada por su chef ejecutivo, Vova Tashaev, mientras disfrutamos de la tarta Napoleón, uno de los postres de origen soviético de más exito que elaboran el obrador que dirige su mujer, Olga Rydvanovskaya, y un ejemplo claro de que la repostería artesanal es uno de sus fuertes. 

Sheila no existe, Pasqual tampoco. Pero sí lo que quieren representar.  Sheila es una mujer cosmopolita a la que le gusta viajar acompañada por su perro Pasqual. Es la misma filosofía que comparten Vova y sus socios.  Gente viajera, inquieta, amante de los animales –todos sus locales en Ucrania son pet friendly como lo es este– con buen gusto y ganas de dejar huella allí donde van. Vova nació en Rusia, se mudó muy joven a Israel y de allí se fue a Ucrania donde ha pasado los últimos 12 años. Es un cocinero reconocido a nivel internacional, que, aunque todavía no domina nuestro idioma, puede nombrar todos los productos que emplea en la cocina en español.  Como tantos ucranianos, Vova llegó a España huyendo de la guerra –la de Ucrania se considera la mayor crisis de desplazamiento de población desde la Segunda Guerra Mundial–.  Llegaron a Tenerife porque allí tenían amigos. “Lo más importante para un inmigrante es llegar a un lugar donde tiene algo”, afirma sin atisbo de drama. Allí pasaron un año en el que, lejos de quedarse parados, montaron un pequeño bistró que enseguida se les quedó pequeño. “Comenzamos a conocer cada vez a más gente. Yo había estado en Madrid y en Barcelona un par de veces pero nunca había estado en Valencia. Pensamos dónde queríamos desarrollar nuestro trabajo y mucha gente, muchos amigos, nos hablaban de Valencia”, relata. “Creo que hoy en día Valencia es una de las ciudades con mayor desarrollo de España. Se ve en la cantidad de restaurantes y cafeterías de nueva generación. Y tiene un equilibrio perfecto entre lo clásico y lo nuevo. No es una ciudad súper clásica ni difícil de entrar. Está bastante abierta a gente nueva y es genial. Así que todo el mundo hablaba de Valencia y dijimos: «Bueno, ¿qué está pasando? ¡Vamos, a ver!». Y vinimos aquí una, dos y tres veces y nos gustó. Y luego vimos este local y fue una locura porque no se suelen encontrar sitios como este”.

Vova reconoce que una ubicación como aquella, en plena plaza de la Reina, es excelente para atraer un tipo de público pero resulta un handicap para el cliente local.  “Lo entiendo, a mí también me pasa. Yo soy un turista muy gastrónomo cuando voy a otros sitios y nunca voy a una ubicación como esta a comer. Pero decidimos que no queríamos hacer un lugar de alta gastronomía. Quisimos hacer un lugar para todos, para los turistas, para los locales, para nuestra comunidad, para todos. Además, los precios y el ambiente son también para todos. Creo que es uno de los lugares más increíbles donde puede haber un Grand Café”, argumenta. Vova califica a Pasqual + Sheila así. No es un restaurante, pero tampoco una cafetería como las españolas. Lo que tiene claro es lo que no son: “No somos un lugar de brunch”.

Aquí desde las nueve de la mañana hasta las 13 horas se puede tomar un desayuno de avena (dulce o salado), una tostada con tomate o mermelada, un pain au chocolat, un cruasán de pistacho o un sandwich de revuelto con bacon.  Trabajan con masas de larga fermentación para la repostería y con una masa madre para el pan un poco particular: “utilizo masa madre de panettone”, explica el cocinero.  El café que preparan viene de pequeños productores de especialidad de diferentes partes del mundo. Los valencianos Don Gallo están entre sus proveedores, también un pequeño tostador de Sevilla del que probamos un café excelente.   A partir de la una y hasta las once de la noche se desplega la carta principal, una propuesta amplia centrada en una cocina internacional pero con un “toque local” donde cabe desde una ensalada con tomate valenciano a una burrata o un bol de quinoa, desde unos chipirones a un chuletón o unos carbonara, con un apartado especial a ese arraigo que defienden y que pasas por clásicos nacionales como el gazpacho, las bravas, unas anchoas o unos pimientos del padrón. No hacen paella, ni tienen previsto hacerla. “No quiero hacer una paella mala. Si algún día hago paella, será increíble”, asegura.  Sabe que no son un restaurante de cocina valenciana, pero quieren ser un restaurante valenciano con opciones internacionales y platos locales. “Si abre Pasqual+Sheila en Madrid, Londres o Nueva York, tendrá su propio toque local”, añade. 

También preparan borsch –el guiso clásico ucraniano a base de remolacha, repollo y carne– de dos tipos, el tradicional y el vegetariano. Tiene mucha aceptación y no solo entre la comunidad ucraniana, que es alrededor de la mitad de su clientela. A Pasqual+ Sheila se puede entrar simplemente a comprar alguno de los cuatro tipos de panes que elaboran o puedes llevarte algunas de las tartas y pasteles que reposan concupiscentes en la vitrina. Todo es casero y lo preparan al día en el obrador que tienen en el Polígono de Vara de Quart. Allí el mando lo tiene la mujer de Vova, que es la jefa de repostería. “Todo lo que hacemos lo hacemos con la máxima calidad en todos los aspectos de nuestro trabajo. Producimos todo lo que podemos y utilizamos siempre que es posible producto fresco. Esto es esencial para nosotros”, apunta Vova.

El sabor de ellas 

Le pregunto por la colaboración con algunas cocineras y enólogas valencianas destacadas que me puso tras la pista del local. Durante todo el pasado mes de marzo, Pasqual+ Sheila ofreció un menú exclusivo con el nombre ‘El sabor de ellas’ creado por cinco destacadas chefs y maridado con cinco vinos de las algunas de las mejores enólogas de la Comunidad Valencina. Begoña Rodrigo, Begoña Lluch, Mar Soler o Alejandra Herrador estaban en el primer grupo. Mara Bañó, Olga Sarrión, Pilar Esteve, Morena Peris o Verónica Romero en el segundo. “Era una idea que tuvimos en Kiev y que queríamos poner en marcha antes de que empezara la guerra, pero la guerra comenzó en febrero y no pudimos llevarlo a cabo”. el resultado, fue dice, muy positivo.

Hablamos de las diferencias que ha encontrado entre Ucrania y España en el sector hostelero. Vova destaca los costes de la mano de obra, que en su opinión son enormes aquí,  por los que se ven obligados a optimizar algunos procesos. “Por ejemplo, en Ucrania pelamos nostros las cebollas,  mientras que aquí necesito comprarlas ya peladas”, explica. Dice que en España le es más fácil sencillo trabajar con los productos de temporada, son “menos vulnerables” que en Ucrania y encuentra una calidad constante durante todo el año. Respecto al público local, cree que en otras partes de Europa donde ha estado es algo más abierto y que aquí ese acercamiento al cliente valenciano está costando más. Para consuelo de tontos, me confirma que encontrar buenos profesionales y mantenerlos en plantilla no es solo una cosa de España. Está igual de mal en todos los países en los que ha trabajado. 
 

El grupo hostelero First Line al que pertenece Vova tiene otros dos cafés muy parecidos a Pasqual+ Sheila en Ucrania, uno en Kiev y otro en Járkov. Ambos ahora cerrados. “Antes de la guerra teníamos 12 restaurantes, dos hoteles y un bar, pero llegó la guerra y todo cambió”, expone el cocinero. En aquel momento llegaron a trabajar alrededor de 1.200 personas en sus establecimientos. Hoy, solo en Valencia entre la plaza de la Reina y el obrador superan el medio centenar. De todos los proyectos que tenía el grupo, solo queda uno abierto en la capital y dos que están a punto de hacerlo mientras que en Járkov, la segunda ciudad más grande de Ucrania, funciona uno y esperan abrir pronto otro, “aunque en Járkov ahora es muy difícil”, asegura. En esa ciudad es dónde nació el grupo hostelero hace ahora 21 años.  Pasqual + Sheila es solo la primera piedra de esta segunda vida del grupo. Sus planes de futuro pasan por expandirse en España. En Valencia ya están trabajando en la apertura de otros dos locales más, uno en la Gran Vía Marques del Turia y otro en la Avenida de Francia.  

Antes de irme, Vova me enseña un libro sobre su trayectoria profesional, con los platos que ha desarrollado los últimos años y los locales donde ha trabajado, con una cuidadísima edición y unas fotos impresionantes. Un libro que ya querría para sí Mugaritz. Se iba a presentar una semana antes de que estallase la guerra. Ahora está aquí, a la espera de encontrar la oportunidad para hacerlo. Quizás sea en Valencia, porque hay algo que tienen muy claro:  “Queremos ser parte de esta ciudad”.