A Óscar y a Isa les une, entre otras muchas cosas, la afición por coger la carretera y salir a descubrir recónditas queserías artesanales y bodegas con fuerte personalidad. Les interesan los pequeños elaboradores de quesos que tienen su propia ganadería, así como los enólogos que también son viticultores y controlan todo el proceso de creación del vino, desde la viña hasta la botella. A esta pareja de disfrutones le hace feliz viajar, catar y traerse de vuelta una buena muestra de productos excepcionales con la ilusión de incorporarlos cuanto antes a la carta de su taberna en Valencia. La fiel clientela de Patapuerca (Historiadora Sylvia Romeu, 4) siempre aguarda con expectación las exquisitas novedades que han traído Óscar e Isa de sus últimas vacaciones.

Esta “taberna ibérica” abrió sus puertas en 2016 en un pequeño local situado a pocos metros de la Plaza del Cedro, en el distrito de Algirós. Su aspecto acogedor y sencillo, sin pretensiones de ningún tipo, no llama la atención entre tanto pub y tanta cervecería “de toda la vida”. Estamos en una zona cercana a las universidades y con mucho movimiento nocturno, psicológicamente muy alejada de los principales núcleos de restauración de la ciudad. Tampoco su segunda sede, el Patapuerca de Benimaclet (Daniel Balaciart 3), está estratégicamente localizada en un área conocida por sus restaurantes. Precisamente, uno de sus encantos reside en el hecho de que ha construido su éxito de forma discreta y progresiva, mediante el boca-oreja. Es, de hecho, un lugar donde es necesario reservar mesa.

Patapuerca es una taberna especialmente recomendable por varias razones. Para empezar, porque cuentan con un catálogo de productos de calidad excepcional, que Óscar e Isa han escogido con mucho cuidado después de visitar en persona a los productores. También, por supuesto, obra en su favor que los precios son muy razonables (estos mismos productos, en un local pijo del Eixample, supondría un ticket medio de 50 euros por persona, cuando aquí puede rondar los 35). Por último, el factor humano: en esta taberna del Cedro, ambos propietarios atienden al público y disfrutan explicando la historia que anida detrás de cada uno de los manjares que se llevan a la boca. Son muy conscientes de que para apreciar los alimentos en toda su envergadura, la narrativa y el contexto son imprescindibles.
 

Como apenas trabajan con distribuidores, sino que buscan ellos mismos a sus proveedores de forma directa, muchos de los embutidos, quesos y vinos que tienen en carta son difíciles de encontrar en otro lugar de la ciudad. Un buen ejemplo de ello es el queso gamounéu, uno de los quesos azules más apreciados de los Picos de Europa. A simple vista, la textura y los colores nos indican que estamos ante un gamonéu peculiar. Isa nos explica su historia: la de unos jóvenes vaqueros asturianos que hace unos pocos años decidieron quedarse con la quesería y la cueva de maduración de una señora que necesitaba jubilarse y pasar el testigo. “Imagínate la calidad de la leche que utilizan estos chicos para hacer este queso, siendo ellos mismos productores de leche con sus propias vacas”, señala esta licenciada en Filología Hispánica y experta en vinos y quesos, que se clasificó con el segundo puesto en el Concurso a la Mejor Sumiller de la Comunidad Valenciana 2018.

 

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La “longaniza de mamá” con cassalla

Es posible que la cara de Óscar resuene en la memoria a más de un lector, incluso aunque todavía no haya visitado Patapuerca. La razón es que fue durante años uno de los cortadores de jamón más solicitados de los eventos de alto copete en Valencia y alrededores. Su afición a los jamones y embutidos le viene de cuna. En su pueblo natal, Rincón de Ademuz, vivió en casa desde niño el ritual de la matanza y la elaboración artesanal de productos como la espectacular “longaniza de mamá” que aparece escrita de forma permanente en la pizarra de Patapuerca. Muy especiada, con bastante ajo y pimienta, y con el ingrediente mágico de la cassalla. Es suave, sabrosa y tiene una chispa anisada muy particular. La elaboran para ellos en el matadero carnicería de su pueblo y es una de esas cosas que no pueden retirar de la carta jamás. Igual que su queso gouda francés, que está de locos, o la tarta de queso al horno que elabora Óscar.

Patapuerca es una taberna pura y dura, sin cocina. Aquí el protagonismo se lo lleva la vitrina de quesos, las patas de cecina de León y los jamones de bellota que cuelgan de la pared. La oferta se complementa con algunas tapas como el ajoarriero o el timbal de pollo de corral asado con ciruelas y presentado con hummus de garbanzos y piparras. “Nos los hacen en una cocina central, pero siguiendo nuestra receta”, nos indica Óscar. Y oye, confirmamos que están muy ricos.

Se pueden elegir tablas de quesos asturianos valencianos o de ibéricos en general pero, atendiendo al consejo de los propietarios, nos vamos a la chicha, a lo más distintivo de Patapuerca: una tabla de cecina de León ultra premium con la “longaniza de la mamá”. Probamos también una muestra de la cecina de wagyu, que también luce un marmoleado suculento, pero la realidad es que el punto de ahumado y el equilibrio entre umami-grasa que deja la cecina clásica nos convence más (y además es mucho más económica).

Si su cecina es la típica que enamora al menos cecinero del mundo, ojo con su sobrasada 100% bellota. Aunque parezca un oxímoron, es una sobrasada potente y elegante. También nos convence el arenque ahumado sobre tosta de mantequilla y pepinillos como alternativa a la anguila ahumada, que tenemos mucho más vista. No es nada vasta ni excesivamente salada, pero Óscar reconoce que es difícil vender esta variedad de pescado al consumidor mediteráneo.

Quesos artesanales

El contenido de las tablas de quesos es muy variable; trabajan con una treintena aproximadamente. Hay algunos fijos -como el gouda francés de 18 meses de curación, el gamonéu o el cabrales-, y otros que van rotando. Lo suyo es ponerse en manos de Isa, que se encargará de escoger para nosotros una interesante representación de distintas texturas, orígenes, tipos de leches y elaboraciones. A la mesa nos llegan, además de los “reyes de la casa” antes mencionados, un morbier francés, que es un queso sedoso y elegantísimo que nunca falla. Se distingue con facilidad por la franja horizontal de color gris oscuro que atraviesa todo el queso. Se trata de una capa de ceniza de carbón vegetal que permite a los queseros separar los distintos ordeños del día. Nuestros super descubrimientos en esta visita son un queso de cabra con cobertura hinojo salvaje elaborado por un pequeño productor de la alpujarra granadina; un manchego de leche cruda de cabra, “que ya no se hace porque lleva tres años de curación y no les sale rentable económicamente”, y un maravilloso e insólito queso artesano de El Parral, una granja situada en Barxeta, en las montañas de la Valldigna. Se elabora con leche de ovejas que se alimentan en prados exclusivamente con brotes frescos (como si fuesen vacas).

Óscar e Isa tienen muy claro que un producto excelso se te puede ir al garete si lo acompañas de un pan mediocre. Así que toda la comida nos acompaña una panera con un pan cocido a la leña que compran cada mañana en un horno de la localidad de Gillet, donde reside la pareja.

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Vinos de autor

“Del mismo modo que busco queserías que tienen su propio ganado, también me restrinjo a las bodegas que solo trabajan con su propia uva”, nos comenta Isa. “Al principio estaba abierta a más cosas, pero ahora sobre todo tengo vinos españoles de distintas regiones”.

La Comunidad Valenciana tiene un lugar especial en Patapuerca. Dos de sus bodegas de referencia son la alicantina Bodegas Alejandro -de la que probamos un tinto monastrell- y  De Noemí, pequeña bodega situada en Fuenterrobles (Utiel-Requena), que conocemos a través de un blanco floral y super aromático y agradable de uva merseguera (La Lievre) y un tinto garnacha 100%- .“Noemí hace grandísimos vinos y es super sincera. Lo trabaja todo ella, incluso la poda”. Este “hazlo tú mismo” encaja muy bien con la propia filosofía de Patapuerca. Del mismo modo que cogen el coche y hacen kilómetros para ir a descubrir productos, Óscar e Isa también “pusieron el cuerpo” en su día para reformar el local con sus propias manos.

 

 

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