Hay conciertos que se recuerdan toda la vida, sobre todo los de los mitos musicales actuando en grandes escenarios. Es casi imposible que hayas visto a los Rolling Stones, Madonna, ACDC, Taylor Swift o a Paul McCartney y no recuerdes cuándo ni cómo. Con los restaurantes de estrella Michelin pasa lo mismo, difícil olvidarlos. Cada vez que alguien dice eso de “he ido a Arzak, a Mugaritz, a la Salita o a Diverxo” automàticamente tu cerebro asocia la palabra a sabores, olores y sensaciones. Si has estado en alguno de ellos, o de los tantos otros que aparecen en la guía de las guías, seguro que sabes bien de lo que hablo. Un “me han regalado una cena en Ricard Camarena” va seguido de una conversación en torno a su propuesta, sus otros restaurantes y la alta cocina. Porque las cosas únicas, especiales u originales: se recuerdan, se debaten y se comparten ¡Cómo entender sino el éxito de Jackson Pollock o de David Lynch!

En este caso concreto os hablo de uno de esos eventos excepcionales, un cuatro manos entre dobles estrellas Michelin, en el Restaurante El Poblet. Mario Sandoval ejercía de visitante desde su castizo restaurante Coque y Luis Valls como local en el que era “el partido de vuelta”, como calificó el encuentro un Sandoval muy futbolero. Y cuando estas cosas pasan, un poco por la presión atmosférica, por agradar al invitado o por simple competitividad, cada equipo muestra el mejor de sus juegos. En este caso Hernan, el magnífico sumiller de El Poblet, maridó con vino amarillo, danés, francés y alemán la cena. Mientras que ambos chefs ofrecieron algunas de sus creaciones más emblemáticas, como el arroz de olivos que realmente merece focos, estrellas, alfombras rojas y el indulto fallero.

El caso es que tanto si has ido como si no, la cosa empieza con chaqueta en la guardarropía, un ejército de camareros atentos a alergias, no dejar las finísimas copas vacías, recoger migas de pan y, por supuesto, el pitido inicial en forma de aperitivos. Aquí ya se vio que Sandoval apuesta por el toro de lidia sin lidiar y una explosión de uva que no es una uva, mientras que Valls contraataca con falsa croqueta de titaina y otros aperitivos de la huerta. Estos mordiscos son el preludio, y suponen un alarde de técnica culinaria, que normalmente el comensal resume en “sabe a uva” o “sabe a titaina” acompañado de un simple “está muy bueno”. Horas de estudio, de investigación, de preparación para un segundo en el paladar, normalmente, poco preparado para dirimir si el toro era manso o bravo. Ahí entra la filosofía, y la misión de los maîtres en ser el Platón que nos saque de la cueva, de elevar el mordisco de bueno a excepcional. Matices, todo está en los matices.

Los embutidos de autor de Luis son un gol por la escuadra. Sobre todo, la longaniza de pato y la sobrasada de figatell, que seguramente sea la mejor sobrasada que has probado, si llegas a probarla. Empata el partido Mario con una lubina sedosa, a pesar de que el VAR revisa eso de ponerle unos quicos para añadir crujiente, la salsa americana acepta que el balón vuelva al centro de la cancha y da por válido el tanto. Un gol que da alas al equipo de Coque que presenta un plato calabazoso donde hay caviar, rebozuelo, castañas… pero lo que más sorprende son las pepitas de calabaza garrapiñadas. En serio, una idea sublime y simple que pone por delante en el marcador al equipo visitante. Mientras tanto, copas de esas finas finas, platos preciosos, te fijas de repente en el suelo del baño y piensas “¿Qué material será?”. Y Hernán, repartiendo sabiduría y sacando caldos a cual más especial, más exclusivo, más apropiado para potenciar el juego del equipo.
 

En realidad, no es un partido, no hay rivalidad, los platos deben convivir en un mismo mantel sin que realmente estuvieran pensados para seguir ese orden. Como ese remix de canciones que sonaba en un casete casero por una carretera nacional, que solía ser un compendio de grandes hits. Pero nada de bar de carretera, aquí lo más humilde que hay es la limonimédica, un cítrico traído de Todolí Citrus, dentro del cual se cocinan unos lomos de anguila. El riesgo es obvio, la idea es maravillosa y la anguila está logradísima. Eso sí, supone mucho riesgo ofrecer un plato tan ácido, pero de eso también se trata, de correr riesgos y de buscar la sorpresa, el gol a la contra. Donde no hay fallo posible es en ese arroz de olivos, donde por primera vez en la historia de la valencianidad, existe un consenso en que las olivas pueden convivir con el arroz en el mismo plato. Tiene trampa la cosa, pero el cordero con su jugo y sus mollejas como nexo, convierten este arroz en una obra maestra, un gol de Mendieta cantado por los Planetas.

Faisán para acabar, que tiene un aire exótico, y un poco de trampantojo con un queso que no es queso. Eso les encanta a los chefs, a los críticos y a los comensales, y ciertamente tiene gracia, pero cuando realmente funciona es cuando, además, tiene sentido. Como esa torrija que se inventa Valls a partir del albedo, la parte blanca amarga de los cítricos, que escalda, empapa, reboza y sofríe como si fuera una torrija. Y el resultado es similar a la torrija, con ese punto ácido que descoloca y le da autenticidad. También funciona con la trufa de helado, que sabe a trufa y parece una trufa, de Coque y funciona a la perfección de pitido final. Así que, tras cuatro horas de duelo, sólo queda un posible veredicto: el ganador indiscutible de este magnífico choque de estrellas es el comensal. Un puñado de afortunados que recordarán de por vida que probaron ese toro, esa torrija, esa calabaza, esa limonimédica y ese arroz. Porque sin duda la ocasión se ha ganado un espacio en la memoria gustativa de quienes presenciaron un choque de estrellas, que juntas brillan aún más.