Es una de las elaboraciones japonesas menos conocidas, al menos para los no iniciados en la cultura nipona. El sushi hace tiempo que conquistó el mundo; para las nuevas generaciones el ramen ha llegado ser más familiar que el cocido y los mochis hace tiempo que los encuentras en la sección de congelados de Mercadona. No aún el katsu sando. Al menos en Valencia. En Madrid o Barcelona, como suele ser habitual, lleva años implantado. Lo elaboran en restaurantes japoneses al estilo tradicional, pero también se versiona en tabernas e incluso en restaurantes con estrella Michelin como Diverxo. Si cruzamos otros países, el sandwich japonés es todavía más habitual. “En Francia, Inglaterra o Estados Unidos incluso hay locales donde solo se venden sandos”, afirma Hiromi Okura, jefe de sala del restaurante Hiro, que abrió hace un escaso mes y medio en el centro de Valencia.
 

El tonkatsu es un popular plato japonés elaborado a base de chuleta de cerdo que se empana en panko, se fríe y se acompaña con col y la salsa del mismo nombre. Es una receta de influencia occidental introducida en Japón a finales del XIX. En algún momento, ese katsu, como acabó llamándose, se utilizó como relleno para sandwich (sando) y aquella preparación derivó en el katsu sando que hoy nos ocupa. Es, como cualquier elaboración acotada entre rebanada y rebanada, un bocado rápido para tomar cuando la prisa o el hambre lo requieren. “En Japón se toma como algo rápido, como el bocadillo aquí, a mediodía para comer o para merendar, no para tomar sentado”, añade Hiromi. El cerdo con que originalmente se elaboraba evolucionó y dio paso a otros rellenos a base de pollo o bacalao. “Cualquier producto que puedas freír puede ser en sando”, puntualiza .

• Katsu Sando en Hiro 

• Katasu de bacalao en Hiro 
   

En Hiro lo preparan de dos formas, una es un sabrosísimo sando de bacalao que Andrés Pereda, el cocinero y socio de Hiro junto a José Tomás, ideó después de acordarse de un guiso de bacalao con patatas y arroz que hacía su abuela en el pueblo de Badajoz de donde era originaria. “Queríamos hacer un sando de bacalao. Un día, haciendo un pil pil con ajo y pimentón, me acordé de ese guiso, le añadi chirivía para darle un toque salino porque todo el bacalao que se cocinaba antes en el interior de España era bacalao en salazón, y probé a ponerle miso blanco y me gustó el resultado en el que el sabor del pil pil predomina. Lleva también algo de kimchi y hojas de sisho, así conseguimos que tenga toques salinos, pero también dulces, picantes y crujientes, al dorar el pan solo por un lado”, explica Pereda. Desde hace varias semanas, en Hiro también preparan un sando de ternera, que en este caso se hace con lengua. “La carne queda super gelatinosa. Si la cocinas bien  a baja temperatura para que no se degenere la proteína, queda con una textura muy agradable, que al morder se rompe y se queda muy muy jugosa”,  sostiene el cocinero. Recomiendo probar ambos. Son deliciosos.   
 

Otro de los restaurantes japoneses que fue pionero en Valencia en salirse del sushi y apostar por otra rama de la gastronomía nipona es Honooo. Allí lo elaboran desde hace tiempo y lo preparan según mandan los cánones:  sandwich a la plancha de chuleta de cerdo empanada con panko, relleno con ensalada de col china, manzana y mayonesa japonesa, hoja de shiso, pepino encurtido en yuzu y queso cheddar curado, cubierto de salsa tonkatsu especial.  Es pura lujuria. 

• Katsu sando en Honoo 

Un katsu sando en un bar normal
 

En Maestro bar, el establecimiento de los hermanos Carlos y Nacho Gómez, abierto en enero en la zona noble de Valencia, también han incluido un katsu sando en su carta. A juzgar por el número de sandwiches que han preparado desde su apertura, el sando está causando sensación. Podían haberse dejado arrastrar por las modas y haberse rendido al bikini trufado que empieza a ocupar el lugar que en su momento tuvo el tartar de atún, la tarta de queso o la torrija de horchata, pero optaron por algo no tan trillado. “La persona con que hemos desarrollado la carta tenia una receta muy buena, la probamos y nos encantó. Queríamos tener un par de bocadillos, pero que no fueran lo de siempre y nos lanzamos por el katsu sando y por un mollete de pastrami que también tine un toque diferente”, cuenta Nacho Gómez. 
 

Ellos lo elaboran con la parte del solomillo del cerdo, no de la chuleta, pero no de un cerdo cualquiera, utilizan carne de cerdo ibérico. “Teníamos que aprovechar que los mejores cerdos los tenemos en España”, señala Nacho. Su receta también se acerca a la tradicional, con el panko presente, la ensalada de col y la salsa tonkatsu, que tiene su origen en la salsa tipo Worcester. El pan de molde se lo elaboran ex profeso en el vecino horno Goya. Es otro de los secretos del sandwich. Después de hacer varias pruebas, consiguieron la textura deseada. Tiene que ser un pan que aguante bien, que tenga la suficiente densidad para aguantar en varios bocados la carne y la salsa, que no se moje en exceso y que cierre bien con el planchado. En Maestro pueden presumir de ese pan y de un katso sando que se ha situado entre lo que más piden. 

• Katsu sando en Maestro bar 

Encuentro otro katsu sando en la carta de Garito barra, un local abierto hace unos meses en la Alameda. Una taberna con pocas mesas dentro y muchas fuera. A su sando lo llaman Yakiniku, y a pesar de que me atrevería a decir que en la cocina solo le dan el último toque para regenerarlo, es correcto. No luce como los de Hiro, Honoo o Maestro, pero está bueno.   

El katsu sando, al menos aquí, es un bocadillo pijo. Que nadie lo confunda con uno de esos sandwiches que tomas cuando necesitas salir del paso. El que vaya entre pan de molde puede confundir, pero en este caso la elaboración que hay detrás y su precio, que suele oscilar entre los 11 y 18 euros, lo dice todo. ¿Lo veremos expandirse y colonizar las cartas como otros platos japoneses?  Pienso en el teriyaki, las gyozas, los yakisoba o la tempura, que ya campan a sus anchas por todo el mundo y no me extrañaría que el katsu sando sea lo próximo.