Hay pocos lugares como L´Olleta, al menos en este rincón del Mediterráneo. Quizá se cuenten con los dedos de una mano. Su enclave privilegiado, en la antigua finca Villa Gadea, sobre la playa alteana de L´Olla, lo hace todo más fácil, pero no en todos los restaurantes con vistas al mar se come como aquí. Ojalá. A pocos metros tenemos otro ejemplo: El Cranc, que también pertenece a la familia Navarro Bañuls. Pero L´Olleta tiene una personalidad propia, posicionándose como un restaurante atemporal que funciona todo el año. Aunque conserva esa esencia magnética de chiringuito, tiene el talante de las grandes mesas mediterráneas.

Sus manteles blancos se mueven de forma sugerente, con la elegancia innata que este espacio rezuma por los cuatro costados. Aquí se para el tiempo, se evapora la prisa y uno se empapa de una quietud difícil de encontrar en cualquier otra parte. Sentarse en una de sus mesas bajo los pinos significa dejarse abrazar por el Mediterráneo y ser mecido por la brisa salina mientras escuchas el sonido de los cantos rodados acariciados por las olas. Ponerse en manos de César Marquiegui, que hace poco más de dos años cogió las riendas de los fogones de L´Olleta como un soplo de aire fresco, es el cúlmen.

• Rafa Molina

El festín mediterráneo puede comenzar con suculentos bocados como el erizo con bearnesa y gamba roja o el buñuelo de bacalao; continuar con una tradicional ensalada alteana o unas alcachofas fritas con romescu. César, que auna producto y técnica, sabe tratar la materia prima con mimo y delicadeza: salmonetes fritos, calamarets de la bahía a la meunière con alcaparras o sepionet a la plancha con alioli de tinta. También se atreve con unas orejitas de cochinillo en salsa diabla que elabora con huesos de atún, pero en esta época hay que pedir inevitablemente los guisantes lágrima, que acompaña de yema de huevo curada y de trufa. El madrileño afincado en tierras alicantinas es un cocinero de producto y técnica, pero también divulga con consciencia, visibilizando algo que pocos cocineros se atreven a enarbolar: “Vienen épocas complicadas, en las que cada vez va a haber menos días de lonja y el producto va a ser más caro”, reflexiona. “Comer un sepionet cada vez va a ser más difícil, quizá las futuras generaciones ni siquiera los lleguen a conocer. Hay que concienciar al sector: que sepamos lo que le cuesta al marinero conseguir un pescado concreto que queremos tener en carta y lo que le cuesta al empresario pagarlo”. 

• Rafa Molina

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Para rematar, el arroz L´Olleta, con rape, gambas y yemas de erizo, aunque tienen una decena de opciones para elegir, elaborados con el arroz Molino Roca: los secos, con el Gran Reserva y los melosos, con la variedad Carnaroli envejecido. 

• paella olleta -
• Rafa Molina

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Algo peculiar de L´Olleta es que no va solamente de románticas mesas frente al mar, aunque sea el título de nuestro poema, porque en los días más grises y ventosos, su comedor interior es el refugio perfecto para contemplar la lluvia al otro lado del ventanal. Y, desde hace poco, también su barra gastronómica, que es un plan idílico para alegrarse, por qué no, un miércoles. Así como su hermano, el chiringuito El Cranc, abre de marzo a noviembre, L´Olleta lo hace durante todo el año: una gran apuesta para fortuna de quienes vivimos en Altea y alrededores.

Fundado en 2006 por Pepe Navarro y Pepa Bañuls, ahora son sus hijos, Pepa y Vicente, con Marquiegui en los fogones, quienes dirigen este buque gastronómico. “No es el cocinero, es la persona”, explican los hermanos Navarro a Guía Hedonista. Reconocen que su incorporación les ha hecho crecer y les ha aportado una visión muy profesional de la gestión del restaurante. La implicación y entrega del carismático cocinero son de sobra conocidas. La humildad y la pasión con las que afronta cada día han sido un revulsivo para L´Olleta. César confiesa a Guía Hedonista que está ilusionado: ha vuelto a encontrarse como “cocinero de escuela y de raíz”, reconectando con su esencia. Él destaca la calidad humana de la familia propietaria, el potencial del proyecto y la confianza que han depositado en su figura. La sinergia ha sido fructífera. 

• Rafa Molina

Pero comencemos por el principio. L´Olleta nació gracias a la iniciativa de Pepe Navarro “Barranquí”, que era el cronista de Altea, un intelectual de la época, además de empresario de la hostelería: desde 1982 era propietario, junto a su mujer, del chiringuito El Cranc. A principios de los años 2000, tenía ganas de crear otro restaurante y le surgió la oportunidad de gestionar este singular espacio. No fue tarea fácil, quizá fue algo temerario, porque como sus hijos reconocen, no estaban preparados para algo tan grande… y siempre dependían de la persona que estaba en la cocina, ya que ellos han sido una familia dedicada a la sala. Empezaron con una propuesta similar a la de El Cranc: con arroces y pescados pero también algún plato con erizos, en honor al nombre del local. Tras unos años de aprendizaje, casi dos décadas después, ahora ya saben lo que tienen, lo que quieren y lo que pueden hacer. Todo se ha ido fraguando a fuego lento, como las buenas historias de amor. Ya son tres las generaciones de comensales, de abuelos a nietos, los que se sientan en sus mesas.

Pepa y Vicente Navarro recuerdan sus inicios El Cranc, donde ambos se han criado: aquellos adolescentes que lavaban platos o secaban cubiertos ahora son, tras la ausencia de su padre y la jubilación de su madre, quienes lideran los dos proyectos con más alma de la zona. Pepa nunca se había querido dedicar a la hostelería, pero trabajar en El Cranc, que en aquellos tiempos abría solamente las primaveras y veranos, le permitía viajar el resto del año. Vicente, poco a poco, se fue enamorando del negocio familiar y también decidió quedarse. Ambos reconocen el papel fundamental de su madre, Pepa Bañuls: “es la que ha tirado del carro en el día a día, es la que ha levantado el negocio, mientras que nuestro padre era el anfitrión”, explican. Les pregunto qué han aprendido de sus padres. De él, “un hombre fiel a sí mismo”, su amor por la cultura, por Altea y por su gente, así como su entrega por los comensales; de ella, “valiente y trabajadora”, su capacidad de lucha y compromiso, ya que fue capaz de sacar adelante el negocio y la familia. 

• Rafa Molina

L´Olleta es y será un referente, uno de los grandes embajadores gastronómicos del estilo de vida mediterráneo que todos ansiamos: quienes vivimos aquí y quienes vienen a encontrar paz e inspiración en este paraíso que debemos conservar para que todo siga siendo como fue.