Hay cosas en la vida que son un asunto de familia. Responden a un conocimiento innato, a una protección interior, que nadie más podría desvelar. Es un asunto de familia que, estudiando Derecho, una madre en Benimodo (en la Ribera Alta) le diga a su hija: ¿y por qué no estudias cocina? Es un asunto de familia que, esa misma hija hecha ya cocinera, sea reunida por sus padres para arrearle como sugerencia: ¿y si abrimos nuestro propio restaurante? Es un asunto de familia que, esa misma hija, esos mismos padres, ante el golpe brutal de abrir ese mismo restaurante apenas meses antes del cierre por pandemia mundial, se arremolinen entre sí y se den un aviso: vamos a aguantar. Es un asunto de familia que con el restaurante a velocidad de crucero llegue una oferta para una perspectiva mejor, pero también más exigente, y padre, madre, hijas y parejas, debatan, analicen pros y contras, y digan: sí, vamos.

 

Esa familia es la de Xanglot, quien tiene como cabeza visible a su cocinera Sandra Jorge. Detrás de ella, todos ellos. Xanglot despuntó en la calle Avellanes de València, donde los anticuarios y toques de campana. Y desde hace poco tiempo recibe en el Caro Hotel, escoltado por la muralla histórica y por una de las salas más privilegiadas de toda la ciudad.

 

Ha sido habitual sospechar de los últimos proyectos en este espacio histórico donde Ricard Camarena hizo match con València a través de Arrop (hasta 2012). También donde Miguel Ángel Mayor lo apostó todo por Sucede en un proyecto de riesgo que mereció más. Las ventanas gastronómicas de los grandes hoteles están cambiando, en plena transición, y la llegada de Xanglot al Caro es un ejemplo. No es el restaurante del hotel, sino que es el restaurante en el hotel. Aunque pareciera que cocinera y espacio se conozcan desde el principio. 

 

Pero en ese principio Sandra Jorge no se había puesto todavía a cocinar. Cuando lo de Ricard Camarena, Sandra era una adolescente que ni en lo más remoto pensaba que década y media después estaría al frente de -sí, digámoslo- uno de los ‘nuevos’ restaurantes más prometedores de València.

 

Es el día que Sandra libra (o libraba, hasta esta visita) y son las siete de la tarde. La sala de Xanglot es una espera. Parte de la familia se asoma. La calle Almirante, donde ocupa la esquina este hotel que ha hecho del cuidado por el patrimonio el mandamiento mayor, se asemeja a un lugar en otro tiempo.

 

Sandra Jorge (quien en apenas seis años acumula varios saltos al vacío que caben en toda una vida) quiere explicar ese asunto de familia que no deja de dar vueltas.

 

Una familia que cocina

 

«A mis padres siempre les ha gustado mucho la cocina. Ellos no han ejercido como cocineros, pero cuando estaban en casa cocinaban mucho. Y yo siempre estaba por ahí. A la hora de los arroces, las paellas, yo siempre quería estar allí.»

 

Una hija que estudia Derecho

 

«Comencé dos carreras que no tienen nada que ver con la cocina, una de ellas Derecho. No sé, no veía la cocina como una profesión. Me gustaba, pero no se me había pasado por la cabeza dedicarme a esto.»

 

«Cuando tenía más tiempo, cocinaba mucho más en casa. Me iba al pueblo, cocinaba para mis padres. Y ahí mi madre dijo: “Esta chica igual es que le gusta de verdad”.»

 

Una madre que abre la posibilidad

 

«Hacía de todo. Me inventaba platos. Había cosas buenas y cosas que no, pero sí que es verdad que empecé a tener más interés por la cocina.»

 

«Y entonces mi madre me dijo: “¿Quieres que busquemos algo para que estudies cocina?” Y yo dije: de verdad, esto es de verdad.»

 

Una hija en la escuela

 

«Descubres que es muy duro. Haces muchas horas, sin cobrar, haces lo que nadie quiere hacer. Y es cuando te preguntas si de verdad te gusta o no. Yo descubrí que sí, que me gustaba y que tenía que seguir adelante.»

 

«Trabajaba los fines de semana en un catering de València (en Gourmet). No quería estudiar cocina por estudiar. Quería ir un poco más allá. Estuve tres años trabajando en la Sucursal y la familia de Andrés. Estaba muy a gusto. En ningún momento pensaba en ir más allá.»

 

Unos padres abriendo la posibilidad

 

«Es que ni se me pasaba por la cabeza. Mis padres fueron los que me dijeron: ¿y si abrimos un restaurante?»

 

«Habían estado mirando locales sin decirme nada. La idea era abrir algo pequeño, que yo siguiera trabajando y que ellos lo llevaran. Confiaban en mí. Se estaban jugando su dinero.»

 

«Yo trabajaba allí y cuando libraba me iba al otro local. Llegó un punto que dije: no puedo aguantar más. Tengo que apostar»

 

«Yo hacía la carta, pero no estaba allí. No tenía mi esencia. Yo tenía muy claro que quería trabajar con menús. Los platos en los que pensaba no eran para compartir. Eran platos de tres cucharadas, de despertar sabores. Los arroces se me daban muy bien, pero no quería que me conocieran solo por hacer arroces.»

 

Una familia ante la adversidad

 

«A los meses de abrir Xanglot llega el COVID. Al ser familia puedes aguantar un poco mejor. No tienes que despedir a nadie. Al reabrir, vimos que trabajar con menú era la única forma de no tener tanta pérdida.»

 

Una decisión muy familiar

 

«Nos contactaron de Caro Hotel. Tardamos unos meses en decidirnos al 100%. Es que claro, me voy a un hotel, que sí, el restaurante es espectacular, no lo negaría en la vida. Pero lo que estábamos haciendo en nuestro restaurante, lo estamos estábamos haciendo muy bien.»

 

«Después de que toda

la familia le diéramos vueltas pensábamos que los clientes nuestros ya los teníamos. Total, estamos a apenas unas calles. Pero aquí íbamos a poder crecer.» 

 

«Doble plantilla, la sala es doble de grande… allí teníamos 9 mesas… aquí es todo el doble. Eso sí que nos frenaba un poquito, el decir: uau, estás subiendo ya a un barco grande. Pero es una oportunidad que pasa una vez. Teníamos que aprovecharla.»

 

 

Una cocina de familia

 

«Trabajo guisos que hacía mi abuela, recetas que saco de casa. Me gusta que el cliente diga: esto me ha recordado a lo que hacía mi abuela.»

 

«Trabajamos tres menús. Sembra es el inicio. Brot es el crecimiento. Collita es la experiencia completa.»

 

«Nunca la había trabajado con la lengua pero la preparo con mucho guiso. En ese plato siento que está toda mi familia. Me gusta trabajar productos que antes se trabajaban en las casas.»

 

Un futuro en familia

 

«Mi hermana y mi cuñado están en sala, y mi novio también está en sala. Aunque mi hermana a veces viene a cocinar. Cuando tengo algún día libre, va y me ayuda, porque también le gusta mucho la cocina. Se dedica también a recursos humanos junto con mi madre. Mi madre lleva todo el papeleo. Mi padre se encarga de los pedidos, de los vinos, se va al mercado todos los días.»

 

«Muchas veces cuando nos reunimos decimos: lo que hemos conseguido, lo que éramos cuando empezamos y lo que somos a día de hoy. Somos una piña al completo.»