Es difícil resistir la tentación de arrancar este texto mencionando lo insulso e irreconocible que nos resulta el barrio del Carmen a los exresidentes que abandonamos el barco un pelín antes de su transformación, no sé si irremediable, en un parque temático para el turista. Dejemos rodar esa perla y centrémonos en una tarea mucho más sana y constructiva: ponemos el foco en los reductos del buen comer de los que todavía podemos disfrutar cuando paseamos por las calles del Carmen.

 

Quedan pocos locales con solera, esa es la verdad, pero todavía no se han extinguido. Algunos siguen en pie, y a toda marcha, gracias en gran parte a la influencia benefactora del Mercado Central, que les surte diariamente de productos frescos y de proximidad. En esta ruta (que serviremos en dos partes) también incluimos algún local de apertura más reciente, pero que comulga con los valores de la cultura tabernera que nos gusta: platillos interesantes, materia prima de calidad, precios razonables y vocación de parroquia.

 

Arrancamos en las proximidades de la plaza del doctor Collado, a tiro de piedra de La Lonja y del Mercado Central. Por motivos obvios, aquí se concentra un importante número de bares que funcionan de la mañana a la noche con el reclamo principal de las frituras de pescado y los mejillones. Avanzamos entre unas y otras y nos dirigimos hasta Tasca Sorolla  (Calle Derechos, 27), fundada en 2015 por Ximo, a quien en 2021 se unió como socio Bartolomé (que prefiere que le llamen Bart). Aquí manda la pizarra, lo que significa que las propuestas van y vienen dependiendo de cómo ha ido la mañana en el Mercado Central.

 

 

Las verduras y hortalizas se trabajan siguiendo la filosofía de “Kilómetro Cero” al dedillo. Por ejemplo, por muy buenas que sean las alcachofas de Benicarló, aquí solo se sirven las de la huerta valenciana. Lógicamente, el caso del jamón ibérico y las carnes, que también son su fuerte, es diferente. “Siempre tenemos chuletón de Ávila, se lo compramos a una señora que se llama Pilar; los figatells y chuletitas de cordero a Vicent Bau; la lleterola es de Ángeles, del puesto de casquería de Santos Juanes; la alcachofa de Jose y Ana, de Verduras Alcasser; los rebollones y las piparras (cuando hay), son de Héctor, de Delicias Verdes, que es un crack –nos desvelas Bart–. El pescado se lo compramos a nuestros amigos Los Malagueños; las sepias son de Llagues; la anguila para el all i pebre es de nuestro querido Leo, de Catarroja; el vermut y el herbero es de Fernando, nuestro vecino, que tiene más de mil referencias de la terreta, y el pan y las trufitas son del horno de Alfonso Martínez, que está aquí en la esquina. El Ibérico sí viene directamente de Extremadura, igual que el queso al romero”.

 

Tasca Sorolla siempre tiene ambientazo; es un bar con nervio del bueno. Encontramos a Xema manejando con brío la plancha, que es la herramienta de trabajo principal de esta pequeña taberna de paredes acristaladas con barra perimetral en el exterior. Entre sus especialidades, los figatells caseros, el pulpo (que cuecen ellos mismos) y el atún a la plancha, que está buenísimo.

 

Antes de irnos, preguntamos a Bartolomé por la transformación del barrio en los últimos años. Y sí, han notado la emigración de habitantes locales, pero por suerte los clientes habituales se mantienen fieles, aunque vengan de más lejos, y los turistas les proporcionan una afluencia entre semana que no viene nada mal tampoco.

 

 

 

La Sènia, feliz encuentro entre la Toscana y Valencia

Apenas a unos metros de distancia encontramos La Sènia (Calle La Sénia, 2), segunda parada en esta ruta por tabernas de total confianza. David Collado abrió este local en 2008 junto a su mujer, Giulia. La idea era construir un lugar de encuentro entre la gastronomía Toscana (Giulia es de la ciudad de Florencia) y la valenciana a través de una serie de platos típicos de ambas tradiciones culinarias, adaptados para compartir al centro de la mesa. Utilizan productos frescos y de temporada que proceden principalmente del Mercado Central, aunque desde el año 2020 también producen algunas verduras en su propio huerto y tienen un aceite de oliva virgen extra ecológico de elaboración propia: LOLIO.

 

Es un local luminoso y alegre, que hace chaflán y tiene mesas tanto en sala como en la terraza. No se hacen reservas, pero el servicio es ágil, de modo que las esperas no se eternizan. La Sènia tiene muchas propuestas que podemos esperar en una taberna española, como el surtido de gildas o el tomate valenciano con sardina ahumada, pero se distingue de otros locales gracias a una serie de platos estrella que bien merecen la visita.

 

 

Sin duda, uno de ellos es el paté de hígado de conejo, que es un plato muy típico en Italia, pero que en España puede resultar ”duro” a algunos paladares. Sin embargo, la receta familiar secreta que manejan en La Sènia, suave y ligeramente dulce, es una verdadera delicia. Es, de hecho, el único plato que está presente en la carta desde el primer día.

 

Otro plato ganador es el de tallarines de sepia al pesto. Una especie de trampantojo en el que la sepia se cocina y se corta muy fina, de manera que podría parecer un tallarín de pasta, y la presentan con una salsa al pesto elaborada por ellos con albahaca fresca.

 

La carta de vinos no es muy extensa, pero tratan de distinguirse de otros locales aledaños con referencias valencianas y a poder ser de producción ecológica. También trabajan, y mucho, el vermut artesano, que adquieren de un pequeño productor de Alicante.

 

En definitiva, esta es una taberna con una carta no del todo ortodoxa, pero en la que todas las propuestas se preparan con esmero y llegan a la mesa con una sonrisa, por mucho jaleo que tengan entre manos.

 

 

David Collado, igual que Bartolomé, de Tasca Sorolla, contribuye al mantenimiento del pequeño comercio del barrio con las compras que realiza diariamente. Cuando le preguntamos sobre cómo ha impactado a su negocio la transformación del centro histórico, el propietario de La Sènia se muestra optimista. “El Carmen se ha transformado mucho desde que abrimos. En el año 2008 no había casi turistas y el barrio se encontraba en otras condiciones. Pese a que vivían más familias, y eso lo echamos en falta, también muchos edificios y solares estaban abandonados o en mal estado. La hostelería estaba principalmente dedicada a la noche, con discotecas y pubs que abrían hasta altas horas de la madrugada. Las quejas vecinales eran habituales a este respecto y había más delincuencia. Recuerdo que a nosotros nos entraban a robar al menos una o dos veces al año en La Sénia. Actualmente el barrio ha mejorado en aspectos que no se suelen mencionar y que en mi opinión han transformado mucho la zona. El urbanismo y la rehabilitación de edificios, la peatonalización de plazas y calles y la obra del parking, que era una reclamación histórica de los comerciantes del Mercat Central, ha contribuido a reducir el tráfico de vehículos. Todo esto, sumado a la regulación de horarios del sector hostelero, ha supuesto una mejora sustancial para la calidad de vida y el comercio de nuestro entorno”, opina. “Lógicamente, resulta pesado encontrar centenares de turistas en las horas punta, así como otras incomodidades que genera el turismo de masas para los vecinos -agrega-. Creo que sería recomendable disponer un Plan de Turismo Sostenible para el centro histórico de la ciudad, con un buen planteamiento para comerciantes, vecinos y visitantes que haga más cómodo para los valencianos venir aquí”.