Escuché hablar de A Roig Viu por primera vez hace un par de años durante la celebración del TastArrós. Un colega del sector que pasa buena parte de su tiempo en la carretera y come en bares y restaurantes alejados del circuito que son, muchas veces, tesoros, me sopla de vez en cuando alguno de sus hallazgos.  Me habló maravillas del restaurante y del cocinero que había detrás. Se me quedó pendiente como tantos otros –la lista donde guardo los restaurantes que pretendo visitar antes de morir empieza a tener longitud bíblica–. El pasado octubre, Arturo Roig, el alma de A Roig Viu, participó en el concurso Arrocero del Futuro 2025 en el marco del TastArrós y ganó con un arroz con conejo, caracoles, perdiz, verduras (garrofó, bachoqueta y alcachofa) y setas de temporada de la Sierra de Mariola. El paisaje de la comarca que le ha visto nacer trasladado a una paella. Es el primer valenciano que lo consigue. A las pocas semanas y con los ecos del premio todavía resonando, fuimos por fin a visitarle. Allí me encontré con todo lo que me hace feliz de un restaurante. 

A Albaida se tarda desde Valencia diez minutos más de lo que dura el disco nuevo de Rosalía. Escuchamos por primera vez ‘Lux’ entero de camino. Lo devoramos con la misma avidez con la que luego rebañamos lo poco que quedaba del gazpacho manchego que elabora Arturo. La fachada color teja de la casa de dos plantas situada en el casco antiguo del pueblo revela que detrás de esos muros que hacen honor al apellido familiar hay intención y mucho trabajo. A Roig Viu nace hace tres años, en 2022, con el bagaje de una trayectoria profesional amplia y la experiencia de haberse enfrentado a otras aperturas. Nadie en la familia de Arturo Roig se había dedicado a la hostelería hasta que él decidió aparcar la carrera de Agrónomos y decidir que lo que de verdad quería era cocinar. “Durante los dos años que estudié en Valencia, me pasé mas tiempo en los mercados que en clase”, bromea. Pasó por Altaviana, por el CDT de Gandia, por la escuela Hofman de Barcelona. Se especializó en arroces, en panadería y en coctelería. Con 19 años tuvo una primera experiencia profesional en El Baret de Miquel (Dénia), pero antes ya había estado preparando bocadillos y tapas en el bar de su pueblo. Después de pasar un par de veranos en Baleares, a finales de 2014 volvió a casa para abrir al año siguiente Paixixi, en Ontinyent, junto a su padre Josep Roig que, unos años antes había dejado atrás 30 años de carrera al frente de una empresa textil para formarse en aquello que compartía con su hijo: el amor por la cocina. Paixixi se convirtió enseguida en uno de los buques insignia gastronómicos de la zona. Un restaurante que marcó un antes y un después en la comarca de la Vall d´Albaida y que hoy sigue llenando de martes a domingo. 

Arturo era joven entonces –lo sigue siendo– y después de cuatro años afianzando el restaurante de Ontinyent, “quise seguir viendo mundo”. Trabajó como chef privado una larga temporada a Los Ángeles lo que le llevó hasta Suiza, Italia o Reino Unido. Unas semanas antes de marzo de 2020 volvió a casa para tomarse unas semanas de descanso. Todos sabemos lo que pasó después. Con la hostelería cerrada y la inquietud de seguir haciendo cosas montó junto a un amigo un concepto de sushi take away: Sushixi llegó a tener tres locales en los siguientes dos años. Traca Bar, una animada barra de pintxos con esencia vasca, y la Cafetería Roma, que ahora es una cafetería tradicional de esmorzaret, picaeta y bocatas, se sumaron a los proyectos gestionados por Arturo. Hasta que en 2021 empezó a gestarse A Roig Viu, el restaurante que abrió en 2022 y que supone el proyecto más personal del cocinero hasta el momento.

Parrilla, arroces y guisos 

Arturo Roig había pasado un tiempo recorriendo los templos del País Vasco. Etxebarri, Elkano, Arzak. Lo que vio allí le sirvió de inspiración para lo que luego vino.  “Planteamos un restaurante centrado en la parrilla, veníamos empapados de la sutileza de las brasas y de esa manera de conectar con el fuego que tienen en el norte. Abrimos una casa con alma mediterránea donde jugamos con el apellido la familia y su significado: al rojo vivo, intensidad, pasión. Nos centramos en un recetario tradicional que descansa en un producto estacional. Encargamos la parrilla en Getaria y nos salimos de esa idea errónea que asocia brasa con carne para ampliarla a la verdurdura de la huerta y al pescado de las lonjas de la Villajoyosa, Gandía o Dénia”, explica el cocinero.    

La propuesta de A Roig viu se concentra en los sabores que han impregnado las casas valencianas donde la cocina era –o es, aunque cada vez menos– algo importante. Solo que la tradición pasada por las manos y la mirada de un cocinero profesional como Arturo adquiere un nivel que rivaliza y llega a superar los recuerdos de los guisos y elaboraciones de la infancia. Lentejas con magret e hígado de pato; bollit de alcachofa, huevo poché y trufa; oreja, brócoli y mandarina.  Solo con el aperitivo inicial, el pastisset de anís, foie micuit y boniato, me tiene dentrísimo. Continuamos con mollejas –perfectas en su ejecución–,  un poco de hervido servido en crema; unas lentejas que me reconcilian ante mi animadversión infantil ante la legumbre; rebollones con un toque de sobrasada; unas croquetas de putxero y una pericana con atún fresco que es una barbaridad. Parece fácil, pero qué difícil encontrarle el punto justo a cada plato.

La traca final llega sobre una paella, y no es arroz. El gazpacho manchego es un plato que Arturo elabora solo en invierno y que forma parte de su identidad culinaria, “cuando nos juntamos los amigos, o hacemos arroz o hacemos gazpacho”.  Ni seco ni meloso. Con setas de temporada, carne de caza y el aire de la sierra de Benicadell que aporta la pebrella.  Me quedo con ganas de probar el arroz ganador del Tastàrròs pero no me arrepiento ni un segundo de haber elegido el gazpacho.  El ímpetu con el que comimos lo compensamos más tarde con la subida al castillo de Carrícola para bajar la comida y ver atardecer. 

Arturo Roig es de esos cocineros que conoce de dónde viene cada producto que utiliza, cuáles son los nombres y apellidos de quienes los trabajan y seguramente lo qué les preocupa. Sus proveedores son esencialmente locales.  “Bernat, el pescadero del pueblo; trabajamos con las lonjas cercanas y con las carnicerías de la zona, la de José, la de Vicent. Las verduras nos las plantan agricultores, casi todos amigos o familia como mi tío abuelo Saoro o Lucas. El pan también viene de las panaderías de aquí. El aceite es de la Almassera El Teular, de Atzeneta. Trabajamos helados y masas con José Montejano”, señala. La bodega también tiene acento valenciano. La presencia de bodegas locales como la de Cris Vanyo del Celler Cos a Cos, en la vecina Carrícola, “vinos naturales, vinos que están vivos”, apostilla, o las habituales de Fontanars con variedades autóctonas y parcelas locales como los que elabora Rafa Cambra, Los Frailes o Celler del Roure. “Tenemos Riojas o Borgoñas, pero el 70 u 80% de nuestros vinos son de Valencia, Alicante y Castellón. Tambié de Jumilla, los tenemos cerca. Queremos que los vinos también sea expresión de donde nos encontramos”, añade. 

La sala de A Roig Viu es luminosa –mucho más de lo que anuncian los recios muros de la fachada encarnada– y está coronada por una enorme chimenea que remite al origen etimológico de la palabra hogar –del latín focus, que significaba "fuego" u "hoguera". De aquí se derivó focaris, que se refería al sitio donde se hacía el fuego en las casas. Con el tiempo, el significado evolucionó para referirse no solo al lugar físico donde se cocinaba y se calentaba la familia, sino también al concepto de refugio, seguridad y familia–. Al interiorismo en esta casa también se la ha prestado atención, bajo la batuta de Silvia García que les ha acompañado en sus anteriores proyectos y que Arturo reconoce “que es más que parte del equipo, es ya familia”. Las vigas de madera, la piedra, las plantas y el rojo que salpica las estancias refuerzan el discurso de Arturo Roig en un restaurante que en poco más de tres años se ha afianzado y se ha convertido en un reclamo en la comarca. “Para mí, la línea del futuro o de la posible vanguardia es la propia tradición bien hecha. Aquí es donde me encuentro cómodo”, reconoce. 

Confiesa que después de unos años donde ha corrido mucho, ahora está donde quiere estar: “tranquilo en el pueblo. Ahora, con 33 años tengo otra manera de ver la vida, más desde la calma. Quiero consolidar equipos y centrarme en proyectos más pequeños. Estar aquí disfrutando de cocinar el territorio y darle valor a la zona, desde la madurez y conciliando la vida personal y la profesional de todo el equipo. Salir de la vorágine constante y disfrutar nosotros mientras hacemos disfrutar a los demás”.